Alle producten die op Epicurious staan, zijn onafhankelijk door onze redacteuren geselecteerd. Wanneer u echter iets koopt via onze links, kan het zijn dat wij een commissie ontvangen.
U weet waarschijnlijk wel dat tofu (of tahoe) in feite gestremde sojamelk is – het proces verschilt niet veel van het maken van kaas door het stremmen van koeien-, schapen- of geitenmelk. Om tofu te maken, koken producenten gemalen sojabonen in water en scheiden ze de vloeibare sojamelk van de vaste deeltjes. Vervolgens voegen ze meestal een verhardingsmiddel toe aan de vloeistof om de vorming van wrongel te bevorderen, en persen ze de wrongel tot de heerlijke witte blokjes die we kennen als tofu.
Maar er is niet slechts één soort tofu, of twee, of drie – er zijn blok- (ook wel katoentofu genoemd) en zijdeachtige variëteiten, variërend van zacht tot extra stevig. David Kuo, chef-kok en eigenaar van Little Fatty in Los Angeles, zegt dat hij is opgegroeid met het eten van tofu bij elke maaltijd. Het vinden van de juiste tofu hangt echter af van het gerecht dat je maakt en je persoonlijke voorkeur. “Als ontbijt aten we warme tofu met gembersiroop en rode dadels. Mijn moeder zou de beste mapo tofu met zachte tofu maken; en mijn oma maakte dit heerlijke roerbakgerecht met gerookte stevige tofu, knoflookbieslook, Chinese selderij en taugé,” zegt Kuo.
Dezer dagen is de kans groter dan ooit dat je echt hoge kwaliteit tofu kunt vinden waar je ook woont. En die kwaliteit maakt een verschil, of je je tofu nu rauw of gekookt eet. Ik sprak met Kuo en vijf andere chef-koks en kookboekauteurs over de beste tofumerken om te kopen en hoe zij ze het liefst gebruiken.
David Kuo, chef-kok en eigenaar van Little Fatty in Los Angeles, CA
Als je denkt dat tofu smaakloos is, is je eerste stap het zoeken naar een lokale, kleine producent. David Kuo beveelt van harte het in Gardena, CA gevestigde Meiji aan, waarvan hij zegt dat de tofu een frisse, subtiel zoete smaak heeft. Het is niet ongebruikelijk dat klanten de verpakking openen en de tofu eten zoals hij is – zonder koken of extra ingrediënten. “Het heeft een superromige textuur,” zegt Kuo, “en het is zo smaakvol dat je het gewoon kunt eten, met een lepel.”
Meiji verkoopt een aantal verschillende opties, maar ze zijn het meest bekend om hun Supreme Tofu, die een dikke, puddingachtige consistentie heeft en gemaakt is met twee keer zoveel sojabonen als de meeste andere soorten. “Als je Meiji voor de eerste keer proeft, besef je hoe echte tofu zou moeten smaken,” zegt Kuo. Hij eet het graag koud, overgoten met deze saus, scallions, geraspte verse gember, en furikake.
KOP HET: Meiji Tofu bij geselecteerde winkels
Denise St. Onge, chef-kok van Greens Restaurant in San Francisco, CA
Veel restauranthouders in de Bay Area – waaronder chef-kok Denise St. Onge van Greens – kopen lokale, biologische sojaproducten van de Oakland-producent Hodo, en het bereik van het bedrijf is inmiddels uitgebreid tot het hele land. “Hodo tofu zit boordevol smaak – je proeft de nootachtige smaak en de rijkdom van de bonen,” zegt St. Onge. Onge. “De yuba varieert van romig en rijk tot mals en vol met eiwitten. Het is perfect om te sauteren als noedels.” Ze houdt er ook van om Hodo’s medium-firm tofu te marineren in een oplossing van tamari, rode wijn en shiitake paddenstoelen.
“Er zijn zo veel manieren om creatief te zijn met tofu,” gaat St. Onge verder. Onge vervolgt: “We hebben stoofpotjes, soepen, stoofpotjes, curry’s, loempia’s, yubanoedelsalades, roerbakgerechten, sushi, ijs, vla – je kunt er zelfs churros mee maken!”
Koop het: Hodo Tofu, $4 voor 10 ons op Instacart
Ryan Wong, chef-kok en eigenaar van Needle in Los Angeles, CA
Als chef-kok Ryan Wong op zoek is naar tofu met een zachte textuur die tijdens het koken toch goed blijft, grijpt hij naar de zachte tofu van Visoy. “Visoy maakt een echt goede zachte tofu met een geweldige smaak, en precies de juiste hoeveelheid stevigheid,” zegt Wong. “Het heeft een nootachtige sojamelksmaak met de consistentie van een romige amandeljello.” Hij serveert het graag als een koud gerecht of gefrituurd.
KOP HET: Visoy Tofu bij geselecteerde winkels
Foto door Joseph De Leo, Food Styling door Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, auteur van Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu zegt dat ze, als ze vanuit Japan de VS bezoekt, liever verse tofu rechtstreeks van de producent koopt dan dozen bij de kruidenier. Ze zegt dat ze tofu zoekt die “romig is, met een mooie textuur die lijkt op custard. De smaak van de bonen”, voegt ze eraan toe, “moet zacht zijn en de tofu mag geen onaangename geuren hebben.”
Meiji, zegt ze, “komt het dichtst bij Japanse tofu,” en ze prijst de romige textuur en de “heerlijke sojageur.” Ze heeft ook Phoenix Bean uit Chicago en Ota Tofu uit Portland, OR gebruikt. Wanneer ze ergens anders is voor een boekevenement, bestelt ze echter zendingen van Hodo’s medium tofu, yuba, en sojamelk. Ze waardeert de “uitstekende bonensmaak” en merkt op dat “de medium harder is dan ik in Japan zou gebruiken, maar het werkt goed voor geklede gerechten (aemono) als het in de keukenmachine wordt opgeroomd.”
Om haar tofu koud te eten, maakt ze er sojasaus, katsuobushi, geraspte gember en gehakte sesamzaadjes overheen. Of ze smasht het met miso en sesam om geblancheerde groenten of kruisbloemigen te dresseren.
Koop het: Hodo Tofu, $4 voor 10 ons op Instacart
Jason Vincent, chef-kok van Chef’s Special Cocktail Bar in Chicago, IL
Kok Jason Vincent is het eens met Nancy Singleton Hachisu: Als je in de buurt van Chicago bent, moet je de kleine tofu van Phoenix Bean eten, een producent die het tofu-proces begint met in Illinois geteelde, niet-genetisch gemanipuleerde sojabonen. (Als je ooit de knoflooktofu, mapo-tofu of zoetzure tofu bij Chef’s Special Cocktail Bar hebt gegeten, dan ben je al een stap verder, en heb je zeker Phoenix Bean gegeten). “De textuur is romig zonder het mondgevoel van zuivel”, merkt chef Vincent op, en hij serveert de met sesamolie en chili gemarineerde tofu graag “heel koud”, met komkommer en gefermenteerde zwarte bonen.
KOP HET: Phoenix Bean Tofu bij geselecteerde winkels
Abe Conlon, chef-kok en eigenaar van Fat Rice in Chicago, IL
Chef Abe Conlon viert alle vormen van tofu: “Ik gebruik zachte tofu voor een pittig, snel ontbijt met knapperige pinda’s, lente-uitjes, sojasesam en chili-olie; stevige tofu voor een veganistische saag paneer; en tofu noedels met een bouillon in Vietnamese stijl met miso, ananas, tomaat en shiso.”
Als hij tofu koopt, zoekt hij altijd naar twee dingen: non-GMO en biologisch. Hij is een groot fan van het Whole Foods 365 Organic merk en – je raadt het al – Phoenix Bean. “Sommige tofuproducten kunnen een uitgesproken sojasmaak hebben. Ik hou van de 365 en Phoenix Bean Tofu vanwege hun milde smaak en veelzijdige texturen,” zegt hij. Conlon vertelde ook dat hij dol is op de kurkuma-gekruide gebakken tofu van Phoenix Bean: “Het is geweldig geschaafd en geroerbakt met bieslook, taugé, en shiitakes.”