Je kent ze wel, recepten waarin staat dat je “vlees tegen de nerf in (of overdwars) moet snijden”. Wat betekent dat? En wat zijn de gevolgen als u het niet doet?
Om te begrijpen wat de nerf van vlees is, moeten we het hebben over de structuur van vlees.
Zie ook How to Cook Good Corned Beef
Spiervezels
Okay, je weet dat vlees uit spiervezels bestaat. En geoefende spieren hebben dikke vezels.
Voordat u uw rundvlees gaat smoren, moet u er eens goed naar kijken. Je moet geen probleem hebben om de spiervezels te zien (ze zijn het gemakkelijkst te zien op de platte snede). Bij ossenhaas zijn de vezels dunner en malser.
Korrel
Zie u hoe de vezels allemaal in één richting lopen? Dat is de “nerf”. En hoe je vlees snijdt ten opzichte van de nerf, maakt een groot verschil in hoe mals het in je mond is.
Met of Tegen?
Als je vlees met de nerf mee snijdt, snij je in dezelfde richting als de vezels lopen. De plakken zijn gemaakt van lange vezels die op elkaar gestapeld zijn.
Maar als je tegen de draad in snijdt, ga je in de tegenovergestelde richting van de draad. Nu zijn de stukjes vlees gemaakt van zeer korte vezels op elkaar gestapeld.
Het komt erop neer dat korte vezels makkelijker te kauwen zijn dan lange. Dit rundvlees tegen de vezel in dun snijden is een andere manier om het vlees malser te maken.
Snijden tegen de draad in
Als u de vraag over de nerf hebt gesteld, is u waarschijnlijk ook verteld dat u vlees “tegen de draad in” moet snijden. Dat betekent gewoon dat je het schuin moet snijden.
Brisket is relatief plat – vandaar, “plat” gesneden. Snijd het recht naar beneden, en de stukken zijn niet erg breed. Schuin doorsnijden maakt het stuk breder.
Het vlees hoeft niet schuin te worden gesneden om het malser te maken – dat wordt meestal alleen gedaan voor het uiterlijk.
Zie ook Burgers Star in Cabin Cookouts
VorigeVolgende
Voordat u het vlees snijdt, moet u nagaan in welke richting de nerf van het vlees loopt – u snijdt tegen de nerf in. Hier loopt de vezel van links naar rechts.