Chinees stoofvlees – Hoe te bereiden (de authentieke manier)

De beste Chinese stoofpot van rundvlees (柱侯蘿蔔炆牛腩) die ik ooit heb geproefd was in een oude school koffieshop in Aberdeen, Hong Kong.

Ze kookten op de traditionele manier, niets bijzonders, maar deden het uitzonderlijk goed. Serveer het met een kom noedels aan de zijkant, en het is hemels.

Na een paar maanden van niet genieten van de rundvlees stoofpot, ben ik geneigd om mijn versie te ontwikkelen, aangezien ik Hong Kong niet vaak bezoek.

Ik ben opgegroeid met het eten van Kantonees eten en geef nog steeds de voorkeur aan Kantonees eten als mijn nietje boven andere vormen van koken. Daarom houd ik dit Chinese rundvlees brisket recept zo dicht mogelijk bij de traditionele Cantonese stijl.

Het is een relatief eenvoudig Chinees rundvlees brisket recept. De meest kritische ’techniek’ is om geduldig te zijn – laat het stoven op nauwelijks kooktemperatuur gedurende meer dan twee uur. Voor de rest zijn er een paar trucjes die ik in de volgende paragrafen zal uitlichten.

Note: dit bericht kan links bevatten die zijn gekoppeld aan partners. Lees mijn privacybeleid voor meer informatie. Ik kan commissies ontvangen voor aankopen via links in dit bericht.

Hoe maak je Chinese runderstoofpot (Cantonese stijl)

De meest geschikte stukken voor deze Chinese runderstoofpot zijn de runderborst en -pees. Beide zijn taai maar zeer smaakvol, wat ideaal is om te stoven. Andere stukken zoals chuck en rump kunnen worden gebruikt, maar brisket heeft lagen van vetten tussen het magere vlees dat het beste werkt voor langzaam koken.

Hier zijn de stappen:

• Plaats het rundvlees in een voorraadpot.
• Vul een pot met koud water, genoeg om het rundvlees te bedekken. Het is belangrijk om koud water te gebruiken en af te dekken, omdat het effectiever is om grotere deeltjes en onzuiverheden uit het vlees te verwijderen.
• Voeg een paar stukjes gember toe en een halve theelepel witte peperkorrel, dat helpt om de ongewenste geur te verwijderen, als het vlees niet super vers is.
• Breng het water op middelhoog vuur aan de kook, zet het dan op laag-middelhoog en laat het ongeveer vijf minuten koken.
• Haal het rundvlees eruit zodra de buitenkant van het rundvlees van kleur is veranderd en gaar is. Het maakt niet uit of de binnenkant nog rauw is, want we stoven het vlees verder.
• Was het onder stromend water of in een pan met koud water om eventueel bloed en onzuiverheden te verwijderen.
• Snijd de runderborst in stukken van ongeveer een tot anderhalve centimeter in het vierkant.

Het doel:

Het hoofddoel van de voorbehandeling vóór het stoven is het verwijderen van de ongewenste geur van het bloed en andere onzuiverheden van het rundvlees. De gember en peperkorrel helpen ook om van de geur af te komen.

Houd het rundvlees volledig ondergedompeld in koud water en verwarm het op middelhoog vuur. Deze manier is zeer effectief om de onzuiverheden te verwijderen. U kunt deze stap overslaan als u een vers stuk rundvlees heeft of de geur van rauw vlees niet erg vindt.

Gooi het water weg na het blancheren van het rundvlees. U moet vers water gebruiken om het rundvlees vervolgens te stoven.

Als u moeite heeft om het rauwe rundvlees in stukken te snijden. Probeer een van de volgende manieren:

• Houd het rundvlees in de vriezer tot het half bevroren is. Het is veel gemakkelijker om het vlees in deze staat te snijden.
• Blancheer het hele stuk vlees. Snijd het pas nadat het is afgekoeld. Het is gemakkelijker om gedeeltelijk gekookt vlees te snijden dan rauw vlees.

Het hele stuk vlees blancheren en het later snijden heeft mijn voorkeur. Het zal het verlies van smaak tijdens de parboiled stap minimaliseren.

Truc om olie te verwijderen

Snijd een deel van het vet weg vóór het stoven als u vindt dat de runderborst te vet is. Voor degenen die niet willen dat er te veel olie drijft op de top van het rundvlees stoofpot, kunt u de volgende methode gebruiken om het effectief te verwijderen.

• Steek het rundvlees tot het bijna gaar is. Laat het dan volledig afkoelen.
• Verwijder het rundvlees en de radijs met behulp van een riem of giet het door een zeef/vergiet.
• Schenk het stoofvocht in de vriezer totdat de olie die op het oppervlak drijft, begint te stollen en een vaste laag vormt. Dit kan een half uur duren, maar is afhankelijk van de werkelijke hoeveelheid.
• Verwijder het vaste vet en bewaar het stoofvocht op de bodem van de container. Doe het stoofvocht en het rundvlees terug in de pan en laat het stoven tot het rundvlees mals is.

U heeft wel extra tijd nodig om deze stap uit te voeren. Het mooie van deze Cantonese stoofpot is dat het nog lekkerder wordt als u het een nacht laat staan. De smaak van het stoofvocht dringt volledig door in het rundvlees als u het langer bewaart. Als u het koken eerder plant, kunt u het werk over twee dagen verdelen. Dit kost u niet veel tijd omdat het passief koken is!

De Chu How saus 柱侯醬

Bij de Aziatische rundvleesstoofpot worden andere smaakingrediënten gebruikt dan bij andere keukens. Een van de onmisbare ingrediënten in dit Cantonese stoofvlees recept is de Chu How saus.

Je moet in staat zijn om het te krijgen bij de meeste van de Aziatische kruidenierswinkel. Als u moeite heeft om het aan de winkelier te beschrijven, laat hem dan de afbeelding op deze pagina zien!

Als u het niet kunt krijgen, gebruik dan Hoisin saus plus een paar extra teentjes knoflook als vervanger.

Geschiedenis van Chu How saus

De legende wil dat de Chu How saus meer dan tweehonderd jaar geleden werd uitgevonden in een restaurant naast de Zumiao Tempel in Foshan, Guangdong. De eigenaar Mr. Leong was een creatieve chef en gepassioneerd in zijn werk. Hij experimenteerde graag met verschillende sauzen.

Naast de uitbater van het restaurant vervaardigde Leong ook een reeks sauzen voor de plaatselijke gemeenschap. Een van de sauzen werd verkocht tot in Hong Kong en Macau. Zijn sauzen werden hoofdzakelijk gemaakt van sojabonen en meel, vervolgens gefermenteerd, gedroogd en gekookt tot een pasta met olie, suiker en sesam. De saus was zo beroemd dat hij naar zijn voornaam Chu How werd genoemd.

Rotsuiker

Er wordt geloofd dat stoven met rotsuiker het rundvlees malser kan maken. Ik heb dit niet kunnen verifiëren. Volgens een studie getiteld “Studies on Chinese rock sugar: Analysis and taste” blijkt er weinig verschil te zijn tussen de samenstelling van poedersuiker en geraffineerde suiker. Uit smaakpaneltests bleek ook geen significant verschil in zoetheid en smaakkwaliteit met die van geraffineerde suiker.

De smaak van rotssuiker verschilt wel enigszins van die van bepaalde soorten suiker. Rotssuiker heeft een zuivere smaak zonder karameltonen, daarom verkiezen de Chinezen het boven bruine suiker voor hun keukens.

Radijs

Radijs complimenteert de smaak van rundvlees zeer goed. De radijs absorbeert de smaak van het stoofvocht, dat veel rundvleessmaak bevat.

Snijd de radijs in partjes, ongeveer zo groot als het rundvlees. Voeg de radijs toe aan de stoofpot in de laatste vijfenveertig minuten van het koken, omdat het een kortere tijd nodig heeft om zacht te worden in vergelijking met het rundvlees.

U kunt de radijs weglaten of de hoeveelheid verminderen zoals vermeld in het recept. Het heeft een licht bittere smaak en is misschien niet de favoriet voor iedereen.

Andere ingrediënten in het Chinese rundvlees stoofpot recept

Andere gemeenschappelijke kruiden ingrediënten zijn Hoisin saus, Chinese lichte en donkere sojasaus, en oestersaus.

Wat betreft de aromaten, gember, knoflook, en een aantal scallions worden gesauteerd in de wok voordat het gedeeltelijk gekookte rundvlees wordt toegevoegd.

Drie droge kruiden worden gebruikt in het Chinese rundvlees recept – steranijs, laurierblaadjes, en de zongedroogde mandarijn schil (Chenpi/陈皮)

De eerste twee zijn vrij universeel voor andere keukens, de zongedroogde mandarijn schil is zeer specifiek voor de Chinese keuken. Het kan een uitdaging zijn om het buiten Azië te krijgen. Gelukkig zal het geen groot verschil maken als u dit item weglaat.

Deze Cantonese stoofpot van rundvlees is het beste om te serveren met rijst of noedels. Het kan tot twee weken in bevroren toestand worden bewaard zonder merkbaar smaakverlies. Ik stel voor dat u een grote partij te maken en portioneren voor uw gemak.

Gerelateerd recept voor deze Chinese rundvlees stoofpot

Als je dit rundvlees stoofpot, zult u ook geïnteresseerd om te controleren op de volgende recepten:
Taiwanese Beef Noodle Soup. Deze noedelsoep is bereid met behulp van een ander recept van rundvlees stoofpot. Het is moeilijk te weerstaan wanneer het opmerkelijke aroma samen met de stoom uit de kom omhoog waait.
Rundvlees roerbakken met gember en bosui. Als u van rundvlees houdt, bekijk dan dit eenvoudige recept voor roerbakschotel van rundvlees. Eenvoudig en gemakkelijk, binnen een half uur vanuit de keuken op uw eettafel.
Sojasaus Kip. Dit is een beroemde Cantonese keuken die gemakkelijk te bereiden is. De smaak is uitzonderlijk, te bereiken door het gebruik van de top kwaliteit premium sojasaus en pocheren bij een sub kokende temperatuur.

Het Chinese stoofvlees recept