Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Niets is zo typisch in de zomer in Spanje als een bord ansjovis gemarineerd in azijn geserveerd met een koud biertje. Van noord tot zuid, deze kleine visjes zijn als een gemeenschappelijke traktatie geserveerd in elke tapas bar in het land.
Anchovis is een kleine blauwe vis die zijn beste geeft tussen april en september en wordt gevist in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. In het Spaans kan ansjovis worden vertaald met anchoas, bocarte, of boquerones.
Wat is het verschil tussen anchoas, bocarte, en boquerones?
Ze zijn inderdaad dezelfde vis. Het belangrijkste verschil is dat de versie van gemarineerde gezouten ansjovis, die bijvoorbeeld op de pizza, wordt anchoas genoemd, terwijl de azijn of gebakken versies van verse ansjovis worden genoemd boquerones en vinagre of boquerones fritos. Anchoa en bocarte zijn de woorden voor ansjovis in het Spaans, maar ze worden meer gebruikt in Noord-Spanje. In het zuiden gebruikt men meer de term boquerones.
Wat zijn boquerones en vinagre?
Boquerones in azijn zijn een traditionele en zeer populaire tapa in Spanje. Elke familie heeft ten minste een kok die deze smakelijke witte ansjovis in pekel bereidt, gegarneerd met verse knoflook en peterselie. Het is een gemakkelijk recept, en het moeilijkste deel is wachten tot de vis gemarineerd is.
Aangezien het een recept is op basis van rauwe vis, wordt sterk aangeraden de ansjovis na het schoonmaken en strippen in te vriezen om elke kans op ziekte te voorkomen. Anisakis, een vis-specifieke parasiet die bij de mens een ziekte kan veroorzaken die anisakiasis wordt genoemd, wordt niet gedood met het inmaken in azijn. Om dit te voorkomen moet de vis, zonder ingewanden of kop, 48 uur worden ingevroren bij een temperatuur tussen -4 en 0 F, vóór de bereiding van de boquerones. Als u in de handel verkrijgbare gemarineerde ansjovis in blik consumeert, is het sterk aan te raden dat op het etiket staat dat dit invriesproces is uitgevoerd.
Wat is de oorsprong van boquerones en vinagre?
Het verhaal gaat dat de conservering van deze kleine visjes met zout of azijn dateert van meer dan 3000 jaar geleden; er was een stad met een rijke beschaving, gecultiveerd en zeer geavanceerd in Andalusië, het Koninkrijk van Tartessos, in de achtste eeuw voor Christus.
Dit Koninkrijk is het oude koninkrijk van het zuiden van het Iberisch Schiereiland. Tartessos was de naam die de Grieken gaven aan de eerste westerse beschaving. Zij waren duidelijk de erfgenamen van de megalithische cultuur. Zij beheersten het brons, het schrift, de fokkerij, de mijnbouw, de visserij en waren echte experts in de zoutwinning, waarbij het zout hielp bij het conserveren van voedsel.
Zij waren roekeloze reizigers. De Tartessische schepen en hun buit hebben zelfs de Britse eilanden bereikt, evenals het noorden van Frankrijk.
De Feniciërs, aangetrokken door de enorme rijkdom van dit oude Andalusische rijk, kwamen rond 1100 v.C. aan op de Spaanse kust en stichtten steden, zoals Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (men denkt dat dit het huidige Velez Málaga is) en Malaca (Málaga). Zij drongen zich op aan de Tartessiërs.
De bereiding van de boquerones is nauw verbonden met de traditie van gezouten vis en azijn van al deze dorpen en steden. Het was een manier om de vis lang te bewaren, zonder dat hij bedierf of slecht rook. Deze eerste kolonisten van de kusten van Malaga en Zuid-Spanje brachten aan de Spanjaarden een oneindige liefde voor de zee en haar producten over.
Volgens andere historische theorieën zijn de boquerones en vinagre geboren uit twee menselijke basisbehoeften: het bewaren van voedsel en het volgen van bepaalde religieuze voorschriften. Sinds de oudheid wordt deze kleine vis bewaard dankzij de hulp van zout, rook, of zuur en onze boquerones en vinagre zijn niet ver achter.
Het feit dat het nodig is om de vis te bewaren in de afwezigheid van koelkast volgt het religieuze voorschrift van de Sefardische Joden, aanwezig in Spanje tot de 15e eeuw, om vis te eten op vrijdagavond, tijdens Shabbat. Omdat het drogen en zouten langer duurde dan het marineren, ontstonden de boquerones en vinagre. Het vissen op ansjovis de dagen voor vrijdag heeft de Joden van Spanje ertoe gebracht ze te bewaren in azijn op een eenvoudige manier om ervan te genieten tijdens de Shabbat, of anders met de toevoeging van olijfolie, peterselie en, het onvermijdelijke ingrediënt van de Spaanse keuken, fijngehakte knoflook.
Volgens La Historia de la Cocina Sefardí (“Geschiedenis van de Sefardische keuken”) van Pepe Iglesias, is ansjovis in azijn een typisch gerecht van de Sefardisch-Joodse keuken.
De Sefardische Joden werden door de katholieke koningen uit Spanje verdreven. Maar voor die tijd leefden de Joden, die zich eerder op het schiereiland vestigden dan de Romeinen, vreedzaam samen met hen en later met de Visigotische en Christelijke koningen. De joodse keuken wordt streng gereglementeerd door Kashrut, heilige geschriften die voorschrijven wat joden mogen eten.
In Spanje zijn de gastronomische tradities weliswaar zeer interessant in het noorden (Catalonië en Baskenland behoren tot de regio’s met de hoogste gastronomische kwaliteit en de meeste vakbekwaamheid van Europa), maar het is waarschijnlijk Andalusië, de regio waar men het beste eet, want goed eten rijmt met goed leven. De Andalusische gastronomie is de vrucht van de boeren- en maritieme tradities van de streek.
Vis: het ster-ingrediënt van de Spaanse keuken
De beroemde Spaanse visvangst is de absolute ster van de traditionele Andalusische keuken. De vis is goedkoop en smakelijk, bereid volgens verschillende recepten van duizend soorten blauwe vis, schelpdieren en gebakken schaaldieren, te serveren met een ijskoud biertje of sangria.
Een deel van de visserij kan elke kleine vis of zeevruchten omvatten: bijvoorbeeld, de chanquetes (spiering), salmonettes (mul), pescadillas (wijting), calamares, camarónes (garnalen), zijn allemaal zeevruchten die heel vaak a la brasa (gegrild), a la plancha, of gewoon gefrituurd bereid worden. En niet te vergeten de beroemde sardinas espetos, een spies van riet waaraan sardines worden gegrild! Gegrilde sardines (sardinhas assadas) zijn ook populair in Portugal.
Hoe maak je boquerones en vinagre
Het is mogelijk dat uw visboer aanbiedt de boquerones schoon te maken en te fileren. Anders, geen paniek, er is niets eenvoudiger!
Neem de ansjovis met de linkerhand in het midden van het lichaam en, met de duim en wijsvinger van de rechterhand, pak de kop en trek naar voren totdat deze breekt. Ga dan met de wijsvinger in de buik van de ansjovis om voorzichtig alle ingewanden van de vis te verwijderen.
Druk met de duim op de ruggengraat, druk in de richting van de staart om de twee lendenen een beetje te scheiden en trek voorzichtig aan de ruggengraat door deze ter hoogte van de staart te breken, zodat de twee lendenen aan elkaar blijven zitten (of scheid twee lendenen).
Spoel de ansjovis om het bloed af te tappen en laat het drogen.
Hoewel de geboorte van boquerones in azijn ontegensprekelijk verbonden is met het zuiden van Spanje, is er momenteel geen authentieke tapasbar die deze heerlijke kleine ansjovisjes niet op zijn menu heeft staan.
Boquerones worden meestal geserveerd met manzanilla olijven, groene olijven in pekel en waarom ze niet serveren met patatas bravas en tortilla?
Geef echter nooit boquerones met wijn. Azijn en wijn gaan niet goed samen in de mond. Geniet van dit traditionele en authentieke boquerones recept.
Salud y viva España!
Opslaan
Afdrukken
Boquerones en Vinagre
Ingrediënten
- 1 pond verse ansjovis
- 2 tenen knoflook, heel
- 2 tenen knoflook, geperst
- 1 bos peterselie ,
- 1 kopje witte azijn
- 2 eetlepels koosjer zout
- Olijfolie
Instructies
-
Plaats ansjovis in een kom. Spoel de vis af.
-
Snijd één voor één de kop van de ansjovis af met een scherp mes. De meeste inwendige organen moeten met de kop meekomen.
-
Snijd de ansjovis vervolgens in de lengte door van de kop naar de staart.
-
Verwijder de ruggengraat, samen met de rest van de organen.
-
Spreid de ansjovis uit, spoel hem af en leg hem in een niet-metalen kom (traditioneel een keramieken of aardewerken kom). Herhaal dit voor alle ansjovis.
-
Oplos het zout in de azijn in een kom.
-
Overgiet de ansjovis met de gezouten azijn.
-
Dek de kom met ansjovis af met een deksel of plasticfolie. Zet het minstens 4 uur en maximaal 24 uur in de koelkast.
-
Leg de ansjovis uit de schaal en spoel hem af met ruim water. Haal de vissen uit de kom en veeg ze een voor een af met een schone doek of een papieren handdoek.
-
Plaats een laag ansjovis in de kom met de huid naar beneden.
-
Na elke laag olijfolie, knoflook en peterselie.
-
Doe er steeds een laag ansjovis bij.
-
Overgiet de schaal met olijfolie. Zet minstens 2 dagen in de koelkast.
-
Anchovis kan tot 3 weken worden bewaard. Zorg ervoor dat ze altijd bedekt zijn met een laagje olie, dat helpt om ze te bewaren.
-
Ze kunnen op een toastje worden gegeten.
Mike is “de duivel” van het duo 196 smaken. Hij wordt zo genoemd door zijn vrienden en is voortdurend op zoek naar ongewone recepten en technieken met ingrediënten die moeilijk te vinden zijn. De duivel verlegt altijd zijn grenzen, of het nu met humor is of met culinaire verrassingen.