Nu had Epicurious-redacteur David Tamarkin zin in heilbot. Maar na het controleren van zijn boodschappenbon, realiseerde hij zich dat hij beter naar een restaurant was gegaan. Met bijna 17 dollar per pond voor sommige soorten, is vis zeker niet goedkoop. Je hebt geen econoom nodig om je te vertellen dat die prijs niet praktisch is voor een gezin van vier.
En helaas zijn onbetaalbaar hoge prijzen niet het enige dat intimiderend is aan het winkelen voor vis. Ik geef er ook om waar mijn vis vandaan komt. Het is onmogelijk om zeevruchten te eten zonder na te denken over de milieu-impact van de commerciële visvangst en de slinkende wilde vispopulaties.
Waar is de gulden middenweg tussen de allerbeste lijngevangen vis en goedkope tonijn in blik? Is er een manier om slim te winkelen voor het diner en het milieu te beschermen? Ik sprak met een aantal experts om de vissoorten te vinden die u met een gerust hart kunt bereiden zonder een gat in uw portemonnee of het ecosysteem te slaan.
Dit zijn slechts een paar vissoorten die u kunt bekijken, hier opgesomd van de mildste naar de sterkst smakende soorten. En voor lokale soorten moet u altijd met uw visboer praten. Vraag naar vis die overvloedig voorkomt, invasief is, en in het seizoen is. Dit staat allemaal gelijk aan duurzaam en goedkoop.
Foto door Chelsea Kyle, food styling door Katherine Sacks
Dorade
Davis Herron, directeur retail bij The Lobster Place in NYC, biedt dagelijks meer dan 40 soorten vis aan. Een van zijn favorieten is dit kleine lid van de brasem familie. Dorade heeft een boterachtige, milde smaak zoals kabeljauw en kost vaak minder dan $10 per pond. “Dorade is echt een succesverhaal voor gekweekte vis,” zegt Herron, die de vis importeert uit kwekerijen in de Middellandse Zee.
Wanneer het gaat om budgetvriendelijke en duurzame vis, is gekweekt geen vies woord. “Mensen vragen wild of gekweekt, maar ze weten niet noodzakelijk het verschil of wat de betekenis is,” zegt Adam Geringer-Dunn van NYC’s Greenpoint Fish & Lobster Co. “Sommige wilde is overbevist en heeft enorme hoeveelheden impact op het milieu.”
Dorade’s kleine formaat maakt het minder intimiderend om voor een of twee personen te koken, en de prijs maakt het gezinsvriendelijk. Als je het heel hebt gekocht, probeer het dan met zout te bakken om het vocht erin te houden. Behandel dorade met filets als elke andere brasem: bakken, braden of sauteren zijn de beste opties.
Foto door Chelsea Kyle, food styling door Katherine Sacks
Porgy
Porgy’s, ook bekend als de “Montauk Sea Bream”, komen uit dezelfde familie als dorade. Afkomstig uit de Atlantische Oceaan, variërend van de Bahama’s helemaal tot Massachusetts, is porgy overvloedig en wordt niet gericht op een commercieel niveau, nadat overheidsvoorschriften de commerciële oogst beperkten.
Look voor schemerig bruine kleuren in de huid en zilverachtige reflecties. “Het is een van de goedkoopste vissen die je daar kunt krijgen, maar ze zijn goedkoop voor een reden,” zegt Herron. “Er zijn veel graten die je moet uitpikken.” Laat dat je er niet van weerhouden om het in zijn geheel te grillen of de filets te paneren zoals je zou doen met duurdere tong.
Skate Wing
Skate is een bodemvis die een beetje een buitenbeentje is op deze lijst. Maar ik zou nalatig zijn als ik deze gemakkelijk te bereiden en duurzame (maar niet te vergeten goedkope) optie niet zou opnemen. Rog is vaak bijvangst, maar in plaats van het weg te gooien, brengen vissers het naar de markt, waar chef-koks manieren vinden om het te gebruiken en wat poen te besparen in het proces.
Als je aan de westkust bent, zoek dan naar rog gevangen met beuglijnen of bodemsleepnetten. Vermijd longnose-variëteiten van slecht onderhouden visserijen in British Columbia. Roggen zijn het lekkerst als ze worden behandeld als bot of meerval: bestuif ze met bloem of maïsmeel en bak ze in de pan. “Meel doet wonderlijke dingen voor rog”, zegt Herron.
Get This Recipe
Gentl & Hyers
Skate Wing Schnitzel
Foto door Chelsea Kyle, food styling door Katherine Sacks
Katvis
Katvis heeft altijd de reputatie gehad een goedkope optie voor visfriet te zijn, maar het is ook een ongelooflijk duurzame optie, vooral als het een wilde invasieve soort is, zoals de Wild Blue-variëteit uit de Chesapeake Bay. Met vier paar zwarte snorhaarachtige weerhaken op zijn gezicht, een gewicht tot 100 pond, en zonder weegschaal, is deze vraatzuchtige meerval niet iets wat ik zou willen tegenkomen in een donker oceaanrif. Maar gekookt in een pan hete olie, ben ik een stuk meer comfortabel.
“Veel mensen denken dat gekweekte meerval is een soort van modderige en smerige smaak,” zegt Geringer-Dunn, wiens vismarkt gedijt op invasieve soorten. “Wilde blauwe meerval is meer een roofzuchtige soort, dus het heeft een veel schonere smaak dan gekweekte, het is veel vleziger en moes niet uit elkaar.”
Foto door Chelsea Kyle, food styling door Katherine Sacks
Rode mul
Als je iets wilt dat echt anders is zonder dat het je geld kost, is rode mul een uitblinker. In zijn geheel gekocht, heeft de rode mul een mooie roze huid met vochtig stevig wit vlees. Ze worden gevangen in de Middellandse Zee, meestal rond Spanje en Portugal. “Rode mul heeft wat nuance,” zegt Herron, “het is avontuurlijker van smaak dan de mild smakende vis.” Na te zijn gevuld en gebakken zoals je met gestreepte zeebaars zou doen, behoudt de vlokkige vis veel van zijn vette, bittere en kruidige smaak.
Foto door Chelsea Kyle, foodstyling door Katherine Sacks
Makreel
Makreel is de “it” vis van het moment. Zijn vettige smaak past uitstekend bij zure zomertomaten en vlezige aubergines. Ga bij het winkelen op zoek naar wildgevangen Spaanse makreel uit het zuiden tot het midden van de Atlantische Oceaan. De makreel kan overal vandaan komen, van Florida tot Virginia – in de grote regio zijn veel meer leveranciers. Laat je niet afschrikken door het gladde uiterlijk – goede makreel heeft een glanzende, kleurrijke huid in plaats van schubben. Door grillen of aanbraden in de pan blijft de sterkere smaak behouden en wordt de huid knapperig.
Sardines
Als u wilt bezuinigen, is het tijd om klein te denken. Kleinere vissen zoals sardines zijn veel minder belastend voor het milieu en bevatten minder kwik. De voordelen voor de gezondheid wegen zwaarder dan de zwaar inslaande soorten in de viswereld. De vette huid van vissen als sardines zit boordevol visolie, rijk aan omega-3’s. Ze bevatten ook minder kwik dan grote vissoorten als blauwe tonijn. Grill ze in hun geheel om de huid te blaren en de buitenkant een zoute, knapperige textuur te geven. Gooi het op wat toast, en je hebt de ultieme zeevruchten snack.
Get This Recipe
José Picayo