16 Bulgaarse keukenklassiekers die u niet mag missen

Bulgaarse gerechten zijn smakelijk, vers en hartig. Bulgarije is beroemd om zijn kwaliteitsgroenten en zuivelproducten en zijn verscheidenheid aan milde specerijen. Varkensvlees en kip zijn de meest voorkomende vleessoorten, hoewel vis-, vis- en kalfsvleesgerechten ook populair zijn en lamsvlees een speciale traditionele plaats in de Bulgaarse keuken inneemt.

Hoewel je veel van de hoofdbestanddelen van de Bulgaarse keuken ook in Turkije, Griekenland of Servië zou vinden, heeft elk van die landen in Bulgarije zijn eigen lokale smaak om het te onderscheiden van de versie van de Balkanburen. Van stevige salades via heerlijke gebakjes tot gegrilde vleesklassiekers, hier zijn 16 Bulgaarse gerechten die je absoluut moet proberen tijdens je verblijf in het land!

1. Gebakken extravaganza: banitsa (баница)

Dit stuk vettig gebak heerlijkheid kan worden gekocht in bakkerijen over het hele land. De standaardvariant heeft een vulling van fetaachtige witte kaas (сирене, sirene), maar er zijn ook varianten verkrijgbaar met uien, kool, spinazie, champignons of pompoen. Voor de zoetekauwen is er ook banitsa met appels en walnoten. Banitsa in al zijn vormen is een onafscheidelijk onderdeel van een traditioneel Bulgaars ontbijt. Combineer het met de dikke gefermenteerde tarwedrank boza voor een typisch Bulgaarse ervaring.

Vakantie tip: voorzichtig bij het kauwen van je stuk banitsa met Kerstmis of Oud en Nieuw! Op die data is de banitsa gevuld met papieren geluksbrengers die soms gemakkelijk door te kauwen zijn. Het meest gelukkige stuk bevat het muntje dat betekent dat u een zeer succesvol jaar tegemoet gaat.

• Standaardprijs: 1,50-2 BGN (1,25-1 €)

2. Koning van de grill: kebapche (кебапче)

Het Bulgaarse neefje van de beroemde ćevapčići uit voormalig Joegoslavië en de Roemeense mititei, een kebapche is het perfecte bijgerecht voor een glas koud Bulgaars bier op een zomerse dag. Hoewel de Bulgaren daarover kunnen twisten, maakt het niet veel uit of het bier een Kamenitza of een Zagorka is. Het belangrijkste is dat de kebapcheta minstens drie zijn en een soort bijgerecht bevatten, meestal frieten met geraspte sirene kaas erop, om de klassieke “drie kebapcheta met bijgerecht” (тройка кебапчета с гарнитура, troyka kebapcheta s garnitura) te maken.

Het gerecht zelf is een langwerpig stuk gegrild gehakt, dat qua vorm en grootte, maar niet qua inhoud, vergelijkbaar is met een hot dog. Net als bij de kleinere ćevapčići die men in Servië kan proeven, is het vlees meestal een mix van varkens- en rundvlees, hoewel het evengoed uitsluitend varkensvlees kan zijn. Een rundvlees versie bestaat, maar is ongewoon en zal normaal als zodanig worden geëtiketteerd. Meestal worden kruiden als zwarte peper en komijn aan het vlees toegevoegd, voor een licht pikante smaak.

• Standaardprijs: 1-2 BGN (0,50-1 €)

3. Kopstart: shopska salata (шопска салата)

De internationaal befaamde salade van Bulgarije is een eenvoudige – maar doeltreffende – combinatie van in blokjes gesneden tomaten, komkommers, uien en paprika’s, met geraspte sirene kaas en peterselie erbovenop. Of het nu een eeuwenoude maaltijd is van de etnografische groep Shopi (zoals de naam impliceert) of een uitvinding uit de jaren 1950 van de communistische Bulgaarse staatsreisorganisatie Balkantourist, de salade Shopska is de perfecte smakelijke metgezel bij een borrel rakia aan het begin van een Bulgaarse maaltijd. Vreemd genoeg zijn de meest opvallende kleuren van de “Shopska salad” wit (de kaas), groen (de komkommers) en rood (de tomaten en paprika’s), die perfect overeenstemmen met de kleuren van de Bulgaarse nationale vlag. Een niet zo subtiele hint naar de vitale rol van de Shopska-salade in de Bulgaarse keuken.

• Standaardprijs: 3-6 BGN (1,5-3 €)

4. Goedheid met goedheid bovenop: musaka (мусака)

Dit gerecht wordt in de hele Balkan-regio in vele variaties gegeten. De Bulgaarse versie bestaat uit aardappelen, eieren en gehakt varkensvlees en is een bekende favoriet van Bulgaarse mannen, onder wie het een populaire grap is dat ze niet kunnen trouwen met een vrouw die niet in staat is om de perfecte musaka te koken.

De Griekse variant van musaka mag dan gebaseerd zijn op aubergine, het Bulgaarse gerecht vertrouwt strikt op aardappelen om het vlees te bedekken. Het geheel wordt traditioneel overgoten met dikke Bulgaarse yoghurt.

• Standaardprijs: 3-6 BGN (1,50-3 €)

5. Kinderfavoriet: lyutenitsa (лютеница)

Vraag het een Bulgaar en hij zal zeggen dat deze dikke relish van tomaten en paprika’s het lekkerste is dat je op je toast kunt smeren. Tegenwoordig wordt het commercieel geproduceerd en verkocht in kleine potjes, hoewel het nog steeds vaak thuis wordt gemaakt door veel Bulgaarse gezinnen. Als je in de herfst de geur van roosterende paprika’s van balkons in het hele land ruikt, weet je dat het binnenkort tijd is voor zelfgemaakte lyutenitsa!

Door de uien, knoflook en komijn die voor de bereiding worden gebruikt, zal lyutenitsa altijd op zijn minst een beetje heet van smaak zijn, waaraan het zijn naam dankt… en zijn populariteit. Ljutenitsa is vooral geliefd bij kinderen. Ouders weten dat een sneetje brood besmeerd met lyutenitsa (en bestrooid met sirene kaas, zoals alles in dit land lijkt te zijn!) een van de weinige manieren is om hun kind over te halen een hapje te eten tussen de rondjes verstoppertje in de buurt door, bijvoorbeeld.

• Standaardprijs voor een klein potje: 2-3 BGN (1-1,50 €)

6. Drakenadem: shkembe chorba (шкембе чорба)

Lyutenitsa mag dan de favoriet van kinderen zijn, shkembe chorba is strikt het terrein van volwassenen. Er is inderdaad meer dan een beetje lef voor nodig om deze pensensoep te proberen, hetzij omdat pens een enigszins ongebruikelijk orgaanvlees is om in een soep te gebruiken, hetzij vanwege de manier waarop shkembe chorba gewoonlijk rijkelijk wordt gekruid. Van u wordt verwacht dat u azijn, olie, zout en ruwe peper naar smaak toevoegt – hoewel u zult ontdekken dat dit voor Bulgaren meestal betekent in royale hoeveelheden.

Geroemd als een remedie tegen een kater, wordt shkembe chorba aangeboden door veel kleine restaurants en wordt vaak genuttigd door bedrijven in de vroege uurtjes van de ochtend direct na een nacht van binge drinken. En omdat shkembe chorba zeer moeilijk te eten is zonder een koud biertje om de hete slokjes te begeleiden, past deze anti-kater strategie natuurlijk bij de “vuur met vuur bestrijden” kater remedie die een biertje is na een zware nacht uit.

• Standaardprijs: 2-4 BGN (1-2 €)

7. Zomerverfrisser: tarator (таратор)

Tarator en de vorige soep op het menu, shkembe chorba, konden niet meer verschillend zijn. In tegenstelling tot shkembe chorba’s branderige pikantheid, is tarator licht, verfrissend en koud. Tarator, een soep op basis van yoghurt met komkommers, knoflook, dille en soms walnoten (en zelfs ijsblokjes!), is een must op die verzengende zomerdagen wanneer de zon je bijvoorbeeld naar de koele schaduw van een klein restaurant aan de Zwarte Zeekust heeft gedwongen. En als je het thuis wilt proberen, lees dan hier hoe je het klaarmaakt!

Tarator is ook een goede introductie tot de befaamde Bulgaarse yoghurt, die over de hele wereld beroemd is om zijn gezondheidsvoordelen. Misschien wilt u ook Snezhanka (Sneeuwwitje) proberen, de saladeversie van tarator die gezeefde in plaats van verwaterde yoghurt gebruikt en veel lijkt op Griekse tzatziki en Turkse cacık.

• Standaardprijs: 2-4 BGN (1-2 €)

8. Cloudy with a chance of meatballs: kyufte (кюфте)

Kyufte is niet zomaar een doorsnee gehaktbal. Je zou kunnen denken dat de eeuwige rivaal van de kebapche in feite hetzelfde vlees in een andere vorm is… Maar ten eerste, in tegenstelling tot een kebapche, zal een kyufte meestal stukjes ui gemengd hebben met het gehakte vlees. Peterselie is ook een gebruikelijke toevoeging, in tegenstelling tot kebapche. En tenslotte worden kyufteta niet noodzakelijkerwijs gegrild (wat de regel is bij kebapcheta) – in feite lijkt elke Bulgaar te beweren dat hun moeders zelfgebakken kyufte recept het beste is!

Zoals bij kebapche, is een mix van vettig varkens- en rundergehakt gebruikelijk in kyufte recepten. Variaties met puur varkens- en/of rundvlees zijn ook standaard, en lamskyufteta zijn een zeldzamere, maar zeer gewaardeerde specialiteit. Ook voor vegetariërs zijn er volop mogelijkheden: aardappelkyufteta zijn een geliefde lunchklassieker, maar kyufteta met peterselie, courgette of spinazie staan de laatste tijd ook op de menukaarten van restaurants.

• Standaardprijs: 1-2 BGN (0,50-1 €)

9. In een mooie augurk: turshia (туршия)

In het verleden was het in de winter onmogelijk om aan verse producten te komen, dus namen de meeste mensen hun toevlucht tot het inmaken van hun dagelijkse portie groenten. Dat is waar turshia, het favoriete winterhapje van Bulgarije, zijn intrede doet. Het Balkan en Midden-Oosten equivalent van de Italiaanse giardiniera, turshia zou een Perzische oorsprong kunnen hebben, te oordelen naar de naam.

Turshia is in wezen een assortiment van groenten, ingemaakt in azijn, suiker en pekel, met kruiden en specerijen zoals zwarte peper, dille, peterselie, selderij of laurierblad toegevoegd voor de smaak. Twee soorten turshia zijn het populairst in Bulgarije: koninklijke turshia (царска туршия, tsarska turshia) en dorps turshia (селска туршия, selska turshia). Het verschil tussen de recepten is een punt van discussie, maar gemeenschappelijke turshia-ingrediënten zijn diverse pepers, bloemkool, wortelen en misschien groene tomaten, komkommers, kool, uien en knoflook.

• Standaardprijs: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

10. Kies PKS voor heerlijkheid: Friet met sirene

Franse frietjes zijn misschien niet eens van oorsprong Frans, maar frietjes met sirene zijn onmiskenbaar Bulgaars! Sterker nog, ze zijn een Bulgaarse nationale obsessie. Op elke menukaart van een restaurant waar je Franse frietjes vindt (dus eigenlijk overal), vind je er frietjes met sirene naast. Je zult ook snel merken dat Bulgaren meestal veel vaker de friet met sirene bestellen. En wie kan het ze kwalijk nemen, de combinatie van versgebakken aardappelen met een laagje wit gepekelde kaas eroverheen is absoluut onweerstaanbaar. Zo simpel, zo lekker en zo geniaal Bulgaars.

Dit lekkere bijgerecht staat in het Bulgaars bekend als пържени картофи със сирене (parzheni kartofi sas sirene) en de afkorting die obers ervoor gebruiken is in zwang geraakt bij de coole kids. De volgende keer zou u dus indruk maken op alle lokale bewoners aan tafel als u gewoon PKS (ПКС) bestelde!

• Standaardprijs: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

11. Gebakken broodje royalty: printsesa

Een unieke Bulgaarse uitvinding, deze warme open sandwichvariant heeft de bizarre naam printsesa (принцеса) gekregen, oftewel “prinses” zoals u misschien al geraden had! Over de oorsprong van de naam wordt heftig gediscussieerd, met zeer onwaarschijnlijke verklaringen die hem in verband brengen met middeleeuwse Bulgaarse heersers en oude Thracische vorsten. Zou het gewoon de gouden kleur van de gesmolten kashkaval kaas zijn geweest die de inspiratiebron vormde?

Wat ook de oorsprong van de printsesa is, dit broodje is een geliefde Bulgaarse fast food. De printsesa bestaat uit één snee wit brood met daarop een mengsel van eieren en gele kashkavalkaas (en eventueel gehakt of lukanka-salami) en wordt vervolgens gebakken tot hij zijn kenmerkende gouden kleur krijgt en het brood knapperig geroosterd is.

• Standaardprijs: 1,50-3 BGN (0,75-1,50 €)

Voor meer Balkan street food, blijf hier lezen.

12. Gedroogd om te harden: lukanka (луканка)

Een andere lekkernij voor Bulgaren zijn de gerookte en gedroogde worsten en salami’s. Er zijn zoveel soorten dat je gemakkelijk de tel kunt kwijtraken, en zelfs de meeste Bulgaren weten niet precies wat het verschil is tussen banski starets en babek, bijvoorbeeld. De meest opvallende soort is echter de populaire lukanka, een smaakvolle halfgedroogde worst met een afgeplatte vorm.

Lukanka wordt gemaakt van stukjes varkens- en rundvlees, gekruid met specerijen als komijn, zwarte peper en zout en traditioneel in een gedroogde koeiendarm gestopt. Vervolgens wordt de lukanka gedurende enkele weken gedroogd en in zijn kenmerkende vorm geperst. Tijdens het droogproces krijgt de lukanka ook een dun laagje witte schimmel bovenop het omhulsel, wat bijdraagt tot de smaak.

Drie regionale variëteiten van lukanka zijn bekend en worden in heel Bulgarije verkocht: de Karlovska, de Panagyurska en de Smyadovska, respectievelijk afkomstig uit de Balkan-steden Karlovo, Panagyurishte en Smyadovo. De Karlovo- en de Smyadovs-versie hebben beide een hoger percentage varkensvlees, waarbij de Karlovska zoete rode peper toevoegt voor de smaak en de Smyadovska een beroep doet op kardemom en knoflook. Panagyurska lukanka, die in de hele EU de status van traditionele specialiteit (GTS) heeft, bevat daarentegen meer rundvlees dan varkensvlees in de mix.

• Standaardprijs: 6-8 BGN (3-4 €)

13. Zing je brood: parlenka (пърленка)

Wat is dat toch met brood in Bulgarije, zult u zich afvragen. Eten deze mensen wel brood? En ja, dat doen we zeker. Onze moeders laten ons zelfs niet eten zonder brood, zelfs niet als we proberen minder koolhydraten te eten. Het is een Balkan culinaire traditie dat er altijd brood op tafel moet staan, snap je. En als het in de vorm van parlenka is, vers gegrild of gebakken Bulgaars platbrood, kunnen zelfs mensen die op dieet zijn moeilijk nee zeggen!

Parlenka varieert nogal van restaurant tot restaurant, maar je kunt meestal een ongelijk rond platbrood verwachten dat ongeveer de grootte van een bord heeft. Het moet een zachte deegachtige kern hebben en een licht geschroeide korst, en het is de korst waaraan parlenka zijn naam ontleent. Heel vaak wordt parlenka aangeboden gevuld met kashkaval en/of sirene kaas. Knoflook is een andere gebruikelijke toevoeging die u kunt kiezen, en dit platte brood gaat perfect samen met wat olijfolie en sharena sol of oregano bovenop.

• Standaardprijs: 2-3 BGN (1-1,50 €)

14. Legendarisch: sarmi (сарми)

Een van de meest vernuftige culinaire uitvindingen van de Balkan en het Midden-Oosten moet wel sarmi zijn, oftewel gevulde wijn- of koolbladeren. In Bulgarije zijn sarmi’s, die in de hele regio geliefd zijn, meestal gevuld met rijst of een mengsel van rijst en gehakt. Aan de vulling worden uien en wortelen en diverse specerijen toegevoegd.

De gepekelde koolsoort (зелеви сарми, zelevi sarmi) geniet de voorkeur als hoofdgerecht diep in de winter. Kleinere sarmi van druivenbladeren (лозови сарми,lozovi sarmi) worden vaker als voorgerecht of bijgerecht gegeten. Een beetje yoghurt ernaast vult ze perfect aan en in combinatie met een vegetarische vulling zijn ze een van de hoogtepunten van een echt Bulgaars kerstdiner.

• Standaardprijs (portie): 4-6 BGN (2-3 €)

15. Bulgarijes eigen fish and chips: tsatsa (цаца)

Wandel op het hoogtepunt van de zomer langs een willekeurig eethuisje in een park of aan het strand in Bulgarije en je ruikt bijna gegarandeerd de geur van gefrituurde sprot. Een nationale obsessie met de grappig klinkende naam tsatsa (цаца), deze knapperige zeevruchten snack is de perfecte metgezel van een koud biertje op een warme dag. Het is in wezen een maaltijd van tientallen kleine haringachtige visjes (Sprattus sprattus), gezouten, bedekt met bloem en gefrituurd, kop er nog aan en al.

Serveer gefrituurde sprot met een schijfje citroen, wat frietjes en een ijskoud Bulgaars tapbiertje en je hebt een legendarisch gerecht gecreëerd met een minimum aan inspanning. In de zomer zijn gebakken sprotjes zo populair in de open lucht dat ze zelfs kunnen wedijveren met de altijd aanwezige kebapche. Lokaal is hun cultstatus alleen te vergelijken met het instituut fish and chips in het Verenigd Koninkrijk!

• Standaardprijs: 3-5 BGN (1,50-2,50 €)

Voor meer Bulgaarse vis- en zeevruchtengerechten, blijf hier lezen.

16. Gefrituurd berggenot: mekitsa (мекица)

Een nacht doorbrengen in het comfort van een hut ergens hoog in de prachtige bergen van Bulgarije is hier een favoriete weekendactiviteit. En ’s ochtends word je wakker met de onmiskenbare geur van mekitsi, een van de basiselementen van een traditioneel Bulgaars berghutontbijt. In sommige meer afgelegen berghutten is mekitsi misschien zelfs het enige ontbijt dat je krijgt. Dit is niet noodzakelijk een slechte zaak, hoewel, als deze gekneed stukjes gefrituurd deeg zijn meestal super lekker.

In veel opzichten identiek aan de Hongaarse lángos, een mekitsa is meestal kleiner dan zijn Magyaarse neef, dus je bent onwaarschijnlijk om slechts een in je bord te willen. Gewoonlijk kun je ervoor kiezen je mekitsi gezoet met poedersuiker en honing of jam te eten, of je kunt er witte kaas (sirene) op leggen. De laatste jaren hebben een paar hippe tentjes in Sofia en Plovdiv dit ontbijtgerecht opnieuw uitgevonden als creatief gegarneerd frituurbrood voor bij de koffie in de namiddag. Je kunt zelfs een mekitsa met ijs of pindakaas proberen, als dat je ding is!

• Standaardprijs: 1-2 BGN (0,50-1 €)