New York právě přišel o La Caridad 78, jednu z posledních kubánsko-čínských restaurací

Před rokem 2000 bylo město plné kubánsko-čínských restaurací. Postupně tyto vynikající a levné instituce zmizely ze čtvrtí, které kdysi obývaly, včetně Chelsea Eighth Avenue, Broadwaye na Upper West Side a různých hlavních dopravních tepen v Bronxu, Washington Heights a Sunset Parku. Na vrcholu své popularity jich bylo snad 50. Nyní je La Caridad 78, jedna z posledních a nejlepších, zavřená.

La Caridad 78 založil v roce 1968 Raphael Lee, který se narodil na Kubě. Stála 52 let jako maják na nejrušnější dopravní tepně Upper West Side a její návštěvníci byli úžasně smíšení. Do restaurace La Caridad 78 se sjížděli nejen štamgasti z okolních čtvrtí, ale také hosté ze vzdálených čtvrtí, kteří se zastavovali na česnekovou vepřovou pečeni, polévku wonton, kuřecí chow mein, křupavé vaječné závitky plné zeleniny a ropa vieja, klasické kubánské jídlo z křehkého drceného hovězího masa.

Kubánsko-čínské restaurace zde vznikly v letech po nástupu Fidela Castra (1953 až 1959), kdy Kubánci-Číňané emigrovali do Spojených států. Mnoho z nich přišlo do New Yorku, kde kubánská populace již dlouho vzkvétala. Číňané byli původně přivezeni majiteli cukrových plantáží na Kubu jako námezdní zemědělští dělníci v polovině 19. století, aby nahradili zotročené Afričany, a mnoho z nich se během následujících 100 let smísilo s ostatními Kubánci. V jednu dobu žilo na ostrově 100 000 lidí čínského původu.

Když přišli do New Yorku, čelili kubánští Číňané dilematu. Mluvili spíše španělsky než čínsky. Přesto vypadali jako Číňané, takže čelili diskriminaci ze dvou důvodů. Co dělat? Mnozí si otevřeli restaurace, jejichž jídelní lístek byl rovnoměrně rozdělen mezi kubánská a čínská jídla, čímž oslovili široké spektrum Newyorčanů, zejména španělsky mluvící, kteří ocenili oba aspekty jídelníčku a s nimiž restauratéři sdíleli společný jazyk. Některá čínská jídla na jídelním lístku se vyvinula ještě na Kubě, jiná se naučili ve zdejších čínsko-amerických restauracích.

V 80. letech jsem vyzkoušel snad deset kubánsko-čínských restaurací, ale La Caridad 78 byla moje nejoblíbenější. Jídelní lístky v těchto podnicích mě fascinovaly, mimo jiné proto, že čínská jídla (například pepřový steak, žebírka v omáčce z černých fazolí a smažená rýže) se objevovala na jedné straně jídelního lístku a kubánská jídla (volské oháňky, avokádový salát a rýže s fazolemi) na straně druhé; prakticky se nekřížila.

V roce 1998 jsem se vydal na Kubu, abych pátral po kořenech této kuchyně, a navštívil jsem havanskou čínskou čtvrť, turistickou destinaci, kde stále pracuje jen velmi málo kubánsko-čínských lidí. Čínská jídla, hlavně smažené pokrmy, se proměnila kvůli nedostatku běžných surovin, takže drcené okurky nahradily fazolové klíčky a omáčka Maggi sójovou omáčku. Hlavní jídla často obsahovala vepřové nebo kuřecí maso, což byly komodity, které byly v té době na Kubě nedostatkové, ale v čínské čtvrti byly k dispozici hlavně návštěvníkům. Restaurací bylo málo a většina z nich byla určena turistům. Naproti tomu v New Yorku byla tato kuchyně pro mnoho místních obyvatel základem.

Rodina Lee, Rafael a jeho potomci, provozovala La Caridad více než půl století. Za tu dobu se výzdoba příliš nezměnila. Stěny byly tmavě červené a stoly s deskou z formiky uspořádané do řad s vojenskou přesností; shora visely šňůry drobných světel. Vedle průchodu do kuchyně byly rozmístěny velké barevné obrázky nabízených jídel, jako by chtěly navnadit ty, kteří tuto hybridní kuchyni neznají. Hned při vstupu do dveří se vznášel obraz La Virgen de la Caridad del Cobre, patronky Kuby.

V průběhu let byli kuchaři a číšníci, původně kubánští Číňané, nahrazeni novějšími přistěhovalci z Číny, kteří na Kubě nikdy nežili a lépe se orientovali v čínské části jídelníčku. Zůstal pouze jeden kubánský kuchař, Raphael Wong. Čínská jídla se zlepšila, zatímco kubánská jídla se zhoršila, ačkoli jídla jako chicharron de pollo (smažené kuře) zůstala vynikající, s lehkou příchutí octa. Stále se objevovalo na seznamu mých nejoblíbenějších smažených kuřat.

Důležitější je, že někdy v minulém století se v poledních specialitách začala objevovat směs kubánských a čínských jídel, takže k talíři lechon asado se mohla podávat krevetová smažená rýže nebo vaječný závitek. To byla velkolepá inovace.

Restaurace byla náhle uzavřena ve čtvrtek 23. července a její početní příznivci už neměli možnost ji naposledy navštívit. Já jsem mezi nimi cítil zvláštní ztrátu, protože restaurace mi poskytla první ochutnávku kubánské kuchyně a naučila mě milovat moros y cristianos (černé fazole a bílou rýži). Jídelní lístek byl symbolem kulinářské rozmanitosti našeho města a ideálem toho, že každý přistěhovalec může přijít, založit restauraci a být oceňován širokou populací.