Všechny produkty uvedené na Epicurious vybírají nezávisle naši redaktoři. Pokud si však něco koupíte prostřednictvím našich maloobchodních odkazů, můžeme získat partnerskou provizi.
Jistě víte, že tofu (nebo také fazolový tvaroh) je v podstatě sražené sójové mléko – proces se příliš neliší od výroby sýra srážením kravského, ovčího nebo kozího mléka. Při výrobě tofu vaří výrobci rozemleté sójové boby ve vodě a oddělují tekuté sójové mléko od pevných látek. Poté do tekutiny obvykle přidají zpevňující prostředek, který podpoří tvorbu tvarohu, a tvaroh slisují do lahodných bílých cihliček, které známe jako tofu.
Neexistuje však jen jeden druh tofu, nebo dva, nebo tři – existují blokové (nazývané také bavlněné tofu) a hedvábné druhy, od měkkých až po velmi tuhé. David Kuo, šéfkuchař a majitel podniku Little Fatty v Los Angeles, říká, že vyrůstal a jedl tofu při každém jídle. Výběr správného tofu však závisí na pokrmu, který připravujete, a na vašich osobních preferencích. „K snídani jsme si dávali horké hedvábné tofu se zázvorovým sirupem a červenými datlemi. Moje máma dělala nejlepší mapo tofu s měkkým tofu; a moje babička dělala vynikající smažené jídlo s uzeným pevným tofu, česnekovou pažitkou, čínským celerem a fazolovými klíčky,“ říká Kuo.
V dnešní době je pravděpodobnější než kdy jindy, že budete moci najít opravdu kvalitní tofu, ať už žijete kdekoli. A tato kvalita je důležitá, ať už jíte tofu syrové, nebo vařené. Mluvil jsem s Kuem a pěti dalšími šéfkuchaři a autory kuchařek o tom, jaké značky tofu je nejlepší kupovat a jak jednotlivé značky rádi používají.
David Kuo, šéfkuchař a majitel restaurace Little Fatty v Los Angeles, Kalifornie
Pokud si myslíte, že tofu je bez chuti, vaším prvním krokem by mělo být vyhledání místního malosériového výrobce. David Kuo vřele doporučuje společnost Meiji z kalifornské Gardeny, jejíž tofu má podle jeho slov svěží, jemně nasládlou chuť. Nezřídka se stává, že zákazníci otevřou balení a tofu snědí tak, jak je – bez vaření nebo dalších přísad. „Má super krémovou konzistenci,“ říká Kuo, „a je tak chutné, že ho můžete jíst i obyčejně, lžičkou.“
Meiji prodává různé varianty, ale nejznámější je jejich tofu Supreme, které má hustou konzistenci podobnou pudinku a je vyrobeno z dvakrát většího množství sójových bobů než většina ostatních druhů. „Když poprvé ochutnáte Meiji, uvědomíte si, jak má chutnat pravé tofu,“ říká Kuo. Nejraději ho jí studené, přelité touto omáčkou, šalvějí, strouhaným čerstvým zázvorem a furikake.
KUPTE SI HO: Tofu Meiji ve vybraných obchodech
Denise St. Onge, šéfkuchařka restaurace Greens v San Francisku, Kalifornie
Mnoho restauratérů v oblasti zálivu – včetně šéfkuchaře Denise St. Onge z restaurace Greens – odebírá místní ekologické sójové produkty od oaklandského výrobce Hodo a působnost společnosti se rozšířila po celé zemi. „Hodo tofu je plné chuti – můžete cítit oříškovou chuť a bohatost fazolí,“ říká St. „Jubu je od krémového a bohatého až po jemné a plné bílkovin. Je ideální na smažení jako nudle.“ Ráda také marinuje středně tuhé tofu Hodo v roztoku z tamari, červeného vína a hub shiitake.
„S tofu se dá kreativně pracovat mnoha způsoby,“ pokračuje St. Onge. „Dělali jsme z něj dušené maso, polévky, dušené maso, kari, jarní závitky, saláty s nudlemi yuba, smažení, sushi, zmrzlinu, krémy – dokonce z něj můžete udělat churros!“
KUPTE SI TO: Hodo Tofu, 4 dolary za 10 uncí na Instacart
Ryan Wong, šéfkuchař a majitel restaurace Needle v Los Angeles, Kalifornie
Když šéfkuchař Ryan Wong hledá tofu, které má jemnou strukturu, ale přesto vydrží při vaření, sáhne po měkkém tofu od společnosti Visoy. „Visoy vyrábí opravdu dobré měkké tofu se skvělou chutí a správnou tuhostí,“ říká Wong. „Má oříškovou příchuť sójového mléka a konzistenci krémového mandlového želé.“ Rád ho podává jako studený pokrm nebo smažené.
KUPTE SI HO: Tofu Visoy ve vybraných obchodech
Foto: Joseph De Leo, Food Styling: Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, autorka knihy Japan: Hachisu, autorka kuchařky
Nancy Singleton Hachisu říká, že když přijede z Japonska do Států, raději si koupí čerstvé tofu přímo od výrobců, než aby kupovala krabice v obchodech s potravinami. Říká, že hledá tofu, které je „krémové, s krásnou strukturou podobnou pudinku. Chuť fazolí,“ dodává, „by měla být jemná a tofu by nemělo být nepříjemně cítit.“
Meiji je podle ní „nejblíže japonskému tofu“, chválí jeho krémovou strukturu a „krásnou sójovou vůni“. Používala také tofu Phoenix Bean z Chicaga a Ota Tofu z Portlandu ve státě OR. Když je však na knižní akci jinde, objednává si zásilky středně velkého tofu, yuby a sójového mléka Hodo. Oceňuje jeho „vynikající fazolovou chuť“ a podotýká, že „medium je tvrdší, než bych použila v Japonsku, ale dobře se hodí do obložených jídel (aemono), pokud se rozmixuje v kuchyňském robotu.“
Chce-li jíst tofu za studena, obloží ho sójovou omáčkou, katsuobushi, strouhaným zázvorem a nasekanou šalotkou. Nebo ho rozmačká s miso a sezamem, aby jím obložila blanšírovanou zeleninu nebo křížaly.
Koupí si ho: Hodo Tofu, 4 dolary za 10 uncí na Instacart
Jason Vincent, šéfkuchař podniku Chef’s Special Cocktail Bar v Chicagu, IL
Šéfkuchař Jason Vincent souhlasí s Nancy Singleton Hachisu: Pokud se nacházíte v oblasti Chicaga, musíte jíst tofu z malých šarží od výrobce Phoenix Bean, který začíná proces výroby tofu sójovými boby vypěstovanými v Illinois a geneticky nemodifikovanými. (Pokud jste někdy jedli česnekové tofu, mapo tofu nebo sladkokyselé tofu v Chef’s Special Cocktail Baru, pak už jste o krok napřed a určitě jste jedli Phoenix Bean). „Textura tofu je krémová, aniž by bylo cítit mléko v ústech,“ poznamenává šéfkuchař Vincent a říká, že tofu marinované v sezamovém oleji a chilli rád podává „velmi studené“, s okurkou a fermentovanými černými fazolemi.
KUPTE SI TO: Tofu z fazolí Phoenix ve vybraných prodejnách
Abe Conlon, šéfkuchař a majitel restaurace Fat Rice v Chicagu, IL
Šéfkuchař Abe Conlon oslavuje všechny podoby tofu: „
Když nakupuje tofu, vždy hledá dvě věci: geneticky nemodifikované a bio. „Měkké tofu používám na pikantní rychlou snídani s křupavými arašídy, šalvějí, sójovým sezamem a chilli olejem, pevné tofu na veganský saag paneer a tofu nudle s vývarem ve vietnamském stylu s miso, ananasem, rajčaty a shiso. Je velkým fanouškem značky Whole Foods 365 Organic a – hádáte správně – Fénix Bean. „Některé výrobky z tofu mohou mít výraznou sójovou příchuť. Tofu 365 a Phoenix Bean mám rád kvůli jejich jemné chuti a univerzální struktuře,“ říká. Conlon také zmínil, že má rád pevné pečené tofu Phoenix Bean s kurkumovým kořením: „Je skvělé nakrájené na plátky a smažené s pažitkou, fazolovými klíčky a shiitake.“
.