Věrní gurmáni i nováčci v restauracích milují The Feed. Přihlaste se k odběru našeho zpravodaje, který vychází dvakrát týdně.
Redakce: Leah Mennies
Budete potřebovat větší ubrousek: Hovězí pečeně 1000 od Cutty’s v Brookline.
Foto: Adam Detour
V redakci bostonského časopisu se stále dokola opakuje jedna otázka: Proč naše město nemá svůj charakteristický sendvič? V New Orleans žijí a umírají díky svým muffaletám a po‘ boys. Být Filadelfem znamená mít názor na to, kde si dát nejlepší cheesesteak. Proč ne my? Ale, ptáte se rozhořčeně, co třeba roastbeef s trojobalem ze sýra, barbecue omáčky a majonézy? To je fenomén výhradně severního pobřeží, dobrý pane. A ani se nesnažte připisovat si zásluhy za humrovou rolku:
Jde o to, že Boston je stále skvělým místem, kde si můžete dát jídlo v housce. Vzhledem k absenci jediné lidové tradice je naše sendvičová scéna lépe diverzifikovaná a kreativnější. Ve skutečnosti v tomto městě nikdy nebyla lepší doba na to, abyste se stali hostinským, který uctívá pastrami, miluje parmazán a touží po prosciuttu – pokud víte, kde hledat.
K čemuž samozřejmě přispíváme my. Po několika měsících hltavého pátrání po všem možném od italských mlýnků až po mexické tortas jsme vám předložili 25bodový plán, podle kterého se rozhodnete, které ‚wiches musíte sníst právě teď. Pár věcí tu nenajdete, i když nám chutnají: wrapy, hamburgery a hot dogy. (A mimochodem? Nic kromě naší poslední položky nestojí víc než 15 dolarů. Není zač.“
Těžko si představit jiné pouliční jídlo, které se z cenově dostupné svačiny stalo „it“ jídlem rychleji – nebo chutněji – než vietnamské bánh mì. Ať už v klasické podobě, nebo ve fusion módu, tohle je pět verzí, na které přísaháme.
Foto: Bruce Peterson
Slanina a vejce: Myers + Chang, South End
Středobodem tohoto sendviče určeného pouze pro víkend je vepřová slanina Small Batch Bacon – vedlejší projekt šéfkuchaře Tavern Road Kena Rogerse – karamelizovaná ve sladké sójové polevě. Sendvič je doplněn dvěma smaženými farmářskými vejci, sriracha aioli, koriandrem a nakládanou mrkví, daikonem a jalapeños a zaručeně zahání kocovinu.
➜ myersandchang.com.Fotografie: Bruce Peterson
Grilované vepřové: Pho Viet’s, Allston
V tomto stánku v marketu Super 88 je spousta vydatných a cenově dostupných jídel, ale to, kvůli kterému se budete vracet, je grilované a smažené vepřové maso v ostré marinádě z citronové trávy, podávané horké, aby se jeho tučná šťáva řádně promísila s majonézou, rybí omáčkou a křupavými zeleninovými přílohami.Fotografie: Bruce Peterson
Kuře na rožni: Šéfkuchař a manažer Lan Nguyen marinuje kuře ve stylu tradičního vietnamského gà rôti – ve směsi sójové omáčky, česneku a rybí omáčky – a poté z marinády připraví bohatou omáčku. Rolka je obložená plátky kuřecích prsou, tradičními přílohami a tím nejlepším: ještě větším množstvím omáčky.
➜ banhmingon.net. fotografie Bruce Peterson
Fotografie Bruce Peterson
Lilek: Jedna z prvních obědových specialit šéfkuchaře Tima Maslowa z roku 2011 je stále jednou z jeho nejoblíbenějších. Jaký je to trik? Může to být samotný lilek – pečený, dušený a pak na objednávku opečený – nebo jeho doplňky: domácí kewpie majonéza, sriracha, nakládaná zelenina a křupavé, vzdušné prkénko aburaage, nadýchaného tofu, které se koupe ve fritéze.
➜ stripts.com. fotografie: Bruce Peterson
Fotografie: Bruce Peterson
Tofu: Bon Me, Kendall Square
„Tofu“ je málokdy synonymem pro „chuť“, ale kostky Bon Me se sladkou paprikou a sójovým dresinkem mají pořádný říz. Vegani si mohou vybrat umělou paštiku na bázi vlašských ořechů, zatímco masožravci si mohou vyžádat pomazánku z vepřové játrové paštiky pro další vrstvu chuti.
➜ bonmetruck.com.Fotografie: Bruce Peterson
Fotografie: PJ Couture
Jak zjistit, zda je vaše torta udělaná správně? Alden & Harlowský šéfkuchař Michael Scelfo má test. „Slyšíte ten zvuk támhle?“ ptá se, když naráží hřbetem nože do horní části chleba telera lisovaného na roštu a vydává duté bouchnutí. „To je legální.“
Vydali jsme se do mexické restaurace Tenóch v Medfordu na několikahodinové pátrání po nejlepší tortě v Bostonu, velkém vrstveném a lisovaném sendviči z Mexika. V současné době Tenóch na tomto poli dominuje a Scelfo chválí jeho tenké kuřecí řízky a odvážné, vrstvené chutě avokáda, oaxackého sýra, fazolí a chipotle majonézy.
V sázce je víc než jen právo chlubit se bostonským časopisem. Scelfo brzy otevře na Central Square restauraci Naco Taqueria, kde bude nabízet půl tuctu tortas. Bude vzdávat hold mexickým chutím, ale s méně typickými ingrediencemi (například „Cochino“ nahoře s vepřovým bůčkem, chicharrones a fermentovanou kapustou). A pak je tu chléb: Po více než tuctu testů se Scelfo rozhodl pro chléb ve tvaru telery s kukuřičnou moukou a nakládanou kukuřicí. „Má příjemnou křehkost a dobře snáší pečení,“ říká Scelfo. A ano, ověřili jsme si to – obstálo v testu poklepáním nožem.
Foto: PJ Couture
Nikde poblíž Medfordu? Mějte oči otevřené (a natrénované na @TenochMexican) pro Tenóch Móvil, food truck tohoto obchodu, nebo se vydejte do jeho menší provozovny v North Endu na Lewis Street.
➜ tenochmexican.com
Roxyho metoda pro rovnoměrně propečené sendviče? Křupání v majonéze místo másla.
Foto: bruce Peterson
V roce 2011 spustil absolvent Emersonovy univerzity James DiSabatino v Cleveland Circle kamion Roxy’s Gourmet Grilled Cheese Truck, který prodává ze zářivě žlutého vozu vynálezy jako „zelený muenster“ (s guacamole a slaninou, stále nejprodávanější). O více než půl milionu sendvičů později má DiSabatino v rukou vzkvétající mini impérium: Loni v květnu byla otevřena kamenná provozovna v Allstonu a připravují se pobočky na předměstích. Jaké je jeho tajemství? „Věda o tom, jak dosáhnout toho, aby byly hnědé a zároveň se rozpouštěly, je docela rozsáhlá,“ říká DiSabatino. „Viděli jste někdy film Jiro Dreams of Sushi? Jak nenechal nikoho deset let sáhnout na rýži? My nenecháme nikoho dotknout se grilu šest měsíců.“
➜ roxysgrilledcheese.com