Nakládané zelí Nappa v japonském stylu

Jedná se o japonský způsob výroby nakládaného zelí Nappa (čínské zelí). Tento japonský nakládaný pokrm, nakládaný pouze se solí, konbu, chilli a citronovou kůrou (volitelně), používá tradiční metodu nakládání, ale jeho příprava je poměrně snadná. Trvá celkem 7 dní, než si můžete pochutnat na jednom z nejtypičtějších japonských nakládaných pokrmů, ale vyplatí se počkat.

Po zveřejnění článku Salát z čínského zelí a jablek mě napadlo, že by některé čtenáře mohlo zajímat, co udělat se zbytkem zelí, protože se obvykle prodává celé nebo poloviční. Nakládání je skvělý způsob, jak zužitkovat velké množství čínského/nappa zelí.

Ačkoli se jedná o totéž, nazvala jsem zelí nappa místo čínského zelí, protože jinak se název receptu stává trochu matoucím. Představte si, že by název zněl „Čínské zelí nakládané na japonský způsob“!“

Od nynějška budu v tomto příspěvku většinou říkat čínské zelí, protože jsem tak zvyklá ho nazývat. Doufám, že vám to nebude vadit.

Co potřebujete k přípravě nakládaného zelí nappa

Níže jsou uvedeny ingredience, které potřebujete k nakládání čínského zelí tradičním japonským způsobem. Použila jsem polovinu zelí, ale množství nakládaného zelí, které můžete najednou vyrobit, není nijak omezeno. Některé domácnosti v Japonsku připravují najednou celý soudek nakládaného zelí.

Dva výše uvedené klíny čínského zelí jsou již sušené.

• ½ zelí nappa/čínského zelí (nazývaného také wombok) – rozpůlí se svisle, aby vznikly dva čtvrtinové klíny.
• Sůl – 3 % hmotnosti zelí po polosušení.
• Proužky konbu – nakrájené z listu konbu o rozměrech 5 cm x 10xm / 2″ x 4″
• 1-2 sušené chilli papričky – jemně nakrájené.
• Kousky citronové kůry z poloviny citronu.

Pokud je vaše zelí velmi velké/tlusté, můžete půlku zelí nakrájet na tři klínky. Existuje dobrá technika vertikálního krájení čínského zelí pro nakládání. Viz další část.

Některé recepty používají 4% sůl místo 3%. Zjistila jsem, že se 4% je to dost slané, ale já jsem na slanost dost citlivá. Pokud máte rádi slanější, můžete množství soli zvýšit až na 4 %.

Kromě výše uvedených ingrediencí na nakládání potřebujete ještě nějaké vybavení, které si musíte před nakládáním připravit.

• Nádobu, do které se pohodlně vejdou klínky zelí, nejlépe s víkem.
• Tácek, který se do nádoby akorát vejde
• Závaží, které je dvakrát těžší než hmotnost zelí, a závaží, které je stejně těžké jako hmotnost zelí.

Jak vertikálně nakrájet zelí pro nakládání

Celé čínské zelí je poměrně velké, takže někdy můžete koupit půlku zelí nebo dokonce čtvrtku zelí zabalenou v potravinářské fólii. Pokud jste tak učinili, pravděpodobně jste si všimli, že kousky měkkých listů podél řezného okraje odpadávají od stonku.

To je pochopitelné, protože měkká část listů čínského zelí se rozprostírá do větší šířky, než je šířka stonků. Při svislém řezu se okraj listů odřízne od stonků.

Když nakládáte klínky čínského zelí, jako je dnešní recept, nechcete, abyste skončili se spoustou kousků měkkých listů oddělených od stonků. Chcete-li čínské zelí nakládat, musíte mezi stonky nasypat sůl a přitom se uvolněné listy stanou nepříjemností.

Tady je návod, jak tomu předejít:

1. Začněte od konce stonku celého zelí, přepulte ho svisle, ale rozřízněte ho jen do poloviny, kde se bílé stonky začínají ztenčovat.
2. Oběma rukama zatlačte palce do prohlubně na konci stonku a položte 4 prsty na každou stranu zelí.
3. Táhněte zelí směrem ven, abyste ho roztrhli.
4. Možná budete potřebovat trochu svalů, abyste začali trhat, dokud trhání nedosáhne až k měkké části zelných listů.
5. Poté pokračujte v jemném oddělování obou polovin. Měkké listy by měly přijít k sobě s neporušenými stonky.

Stejnou techniku můžete použít i při čtvrcení. Na fotografii výše vidíte, že všechny listy si zachovaly svůj původní tvar. Půlku zelí jsem místo půlení rozkrojil na tři části, protože toto zelí bylo velmi velké.

Jak na to?

Kromě toho, že potřebujete čas na nakládání, je samotný postup výroby nakládaného zelí poměrně jednoduchý.

1. Polosuché klínky nappa/čínského zelí.
2. Nakládám zelí do nádoby, nahoře opatřené těžkým závažím.
3. Nechám ho 3 dny na tmavém chladném místě.
4. Snížím závaží na polovinu a nechám ho další 3 dny.

Já suším pouze čtvrtky zelí ½ dne na slunci, a to tak, že je položím na list pečicího papíru. Pokud není slunce, je třeba ho sušit 5-6 hodin.

Při nakládání nemusíte zelí obracet, protože do 3. dne vyjde voda uvnitř zelí ven a zelné klínky se ponoří do vody, která je smíchaná s přísadami na nakládání, tj. do tekutiny na nakládání.

Při nakládání uchovávejte zelí mimo dosah slunečního světla a na chladném/studeném místě. Pokud máte doma horko, musíte ho uchovávat v chladničce.

Po 6 dnech nakládání přendejte klínky zelí s nakládací tekutinou do zipového sáčku nebo vzduchotěsné nádoby a uložte je do chladničky.

Servírování nakládaného zelí

Nakládané zelí můžete začít konzumovat po prvních 3 dnech nakládání, ale nejlepší doba pro konzumaci nakládaného zelí začíná od konce nakládání. Bude skvěle chutnat přibližně týden. Poté začne nakládané zelí kysat, ale stále ho můžete jíst. Někteří lidé si kyselou verzi vychutnávají lépe.

Existuje několik různých způsobů, jak nakládané zelí podávat – nakrájet ho na velké kusy (podle mého receptu) nebo nakrájet na tenké proužky. Já ho obvykle podávám na kousky, zejména dokud je nakládané zelí nejlepší.

Nakládané zelí musíte při podávání nakrájet asi na 4 cm dlouhé kousky. Předtím však zelí lehce opláchni.

Při oplachování zelí můžeš odstranit konbu a další nakládací přísady, pokud chceš, ale já je nechávám přírodní, kromě kousků citronové kůry. Citronovou kůru odšťavňuji a rozhazuji ji na vrchu nakládaného zelí na ozdobu.

Neexistují žádná pravidla, jak jednotlivé svazky nakládaného zelí umístit na talíř nebo do mísy. Na mé fotografii jsem některé umístil vodorovně, některé svisle. Pokud si dobře vzpomínám, moje matka a babička je umisťovaly svisle, aby lidé na první pohled viděli každou vrstvu kousků zelí.

Když jsem byl dítě, měl jsem mnohem raději měkké listy než stonkové části nakládaného čínského zelí. Bojoval jsem o ně se svými sourozenci, protože nic nebylo chutnějšího než rýže zabalená do listu měkkého nakládaného zelí jako na fotografii výše.

Nakládané zelí nappa je jedním z oblíbených nakládaných pokrmů, které se pravidelně objevují na jídelním stole doma i v ryokanu (hotel v japonském stylu). Je to také příloha, která je často součástí snídaňového setu v jídelně japonského stylu.

Yumiko