Před dvěma týdny přivedla jedna z mých nejlepších kamarádek a bývalých sýrových kamarádek, Chelsea, do obchodu naši starou mentorku/šéfku, slavnou Kim Martin. Ani jeden z nich nás předtím nenavštívil a bylo docela vzrušující ukázat jim náš malý kout družstva.
Když se chystaly k odchodu, Chelsea mě odtáhla stranou a mlčky ukázala na čtvrtkruh zrající goudy vystavený v zadní části vitríny a poklepala na jeho bok, aby mi ukázala, že je celý bílý.
„To není plíseň,“ prohlásil jsem, aniž bych přeskočil. „To je mléčnan vápenatý.“
To je něco, co skutečně musím napsat na štítek váhy, když balíme klínky sýra na prodej, protože lidi ze své podstaty odrazuje bílý list na jinak máslově oranžovém sýru.
Většina lidí přece zná bílé moučnaté plísně rostoucí na vnější straně sýra – buď jako dobře udržovaný hřebínek sýra s nafouklou kůrkou, nebo jako bludné výrůstky na řezné ploše napůl snědených kusů sýra žijících v zásuvce na sýr v lednici.
Na sýru ale mohou vyrůstat i jiné bílé věci, které jsou vlastně žádoucí: krystalky!“
Víte, o čem mluvím, pokud jste se zakousli do zrající goudy, čedaru nebo parmezánu a ucítili to uspokojivé křupnutí. Poznáte to také, pokud jste zabořili zuby do lepkavého oranžového povrchu sýra s omytou kůrkou a ucítili jste lehkou krupičku.
Lidé často přicházejí do obchodu a hledají sýry, které mají v sobě „krystalky soli“. Jak se dozvíte níže, existují dvě „rodiny“ krystalů, které se v sýrech tvoří. Pouze jedna z těchto rodin má něco společného se solí – a ty obvykle lidé v obchodě se sýry nehledají. Ačkoli sýr může chutnat slaně a mít v sobě krystaly, neznamená to, že křupavé kousky jsou samy o sobě solí.
Krystaly, které lidé skutečně chtějí, když se ptají na „krystaly soli“, se v oboru často označují jako „chuťové krystaly“. To proto, že pohled na tyto krystalky je známkou toho, že jste našli aromatický nebo plně vyvinutý sýr.
Ve skutečnosti nemají sýrové krystalky žádný vliv na to, jak sýr chutná – jsou bez chuti a vůně. Ovlivňují však jiné smyslové vjemy při kousnutí sýra: zvuk (křupání), hmat (hrbolatost nebo drsná struktura) a zrak (bílé skvrny, shluky nebo skvrny).
Existuje několik různých druhů krystalů, které rostou v sýru nebo na něm v různých fázích procesu výroby nebo zrání sýra. Buď budou produktem emulze minerálů (soli) při výrobě sýra, nebo rozkladu bílkovin (proteolýzy) při stárnutí sýra.
Krystaly, kterých si nemusíte tolik všímat, jsou „anorganické krystaly“ neboli krystaly tvořené minerály. Tato „rodina“ krystalů vzniká, když soli během procesu výroby sýra emulgují neboli se rozptýlí po celém sýru, aniž by se rozpustily. (Tyto krystaly bychom mohli nazvat krystaly soli.)
Například krystaly fosforečnanu vápenatého se nejčastěji nacházejí pod kůrou sýrů s nadýchanou kůrou a pomáhají jim při zrání změknout. Další dva druhy anorganických krystalů, ikait a struvit, jsou tím, čeho si všimnete, když má sýr s omytou kůrou zrnitou kůru; krystaly ikaitu vznikají z uhličitanu vápenatého, zatímco krystaly struvitu z fosforečnanu hořečnato-amonného.
Krystaly, které jsou v sýru nejvíce patrné, jsou „organické krystaly“, které vznikají rozkladem aminokyselin během procesu zrání sýra.
Jak sýr stárne, ztrácí vlhkost a jeho proteinová struktura se smršťuje a roztahuje. Při tom se začnou rozpadat řetězce aminokyselin procházející sýrem, které tvoří tuto strukturu bílkovin; celý proces rozpadu bílkovin se nazývá proteolýza.
Každý typ organických krystalů, které v sýru najdete, je pojmenován podle řetězce aminokyselin, který se při jeho vzniku rozpadl.
Například krystaly tyrosinu dávají zrajícím goudám jejich pověstnou křupavou strukturu. Mohou růst uvnitř sýrové hmoty nebo všude kolem malých otvorů uvnitř sýra.
Krystaly leucinu mají podobný efekt, ale mají rozptýlenější, rozmazanější vzhled než krystaly tyrosinu. Oba tyto typy krystalů lze nalézt v goudách, sýrech alpského (švýcarského) typu a sýrech typu Grana (např. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave atd.).
A pak je tu mléčnan vápenatý, který se často tvoří na vnější straně sýrů bez žíhání, když stárnou. Útvary mléčnanu vápenatého jsou považovány za známku dlouhého zrání sýra, který by měl mít rozvinutější chuťový profil.
Mléčnan vápenatý vzniká v dřívější fázi proteolýzy, kdy je v tekutém mléce, které bude fermentováno na sýr, ještě přítomna laktóza. Když bakteriální kultura v sýru stráví veškerou laktózu neboli mléčný cukr v mléce, bakterie vytvoří kyselinu mléčnou. Mléčnan vápenatý je vedlejším produktem této kyseliny mléčné, která časem interaguje s uhličitanem vápenatým v sýru.
Pokud by vás zajímalo, co má mléčnan vápenatý společného s aminokyselinami, bakterie mléčného kvašení přeměňují bílkoviny v sýru na peptidy a následně na aminokyseliny (např. tyrosin a leucin).
Na jednom sýru můžete najít několik typů krystalů – například na zrajícím sýru Parmigiano Reggiano se nacházejí krystalky tyrozinu a leucinu.
Jak tedy poznáte, který je který?
Obecně platí, že mléčnan vápenatý se nachází na vnější straně sýra (obvykle čedaru) a krystalky tyrozinu nebo leucinu jsou uvnitř. Mléčnan vápenatý se může tvořit i uvnitř sýra, ale krystaly tyrosinu a leucinu nikoliv.
Krystaly tyrosinu budou tvrdé a křupavé, zatímco mléčnan vápenatý bude ve srovnání s krystaly tyrosinu nebo leucinu o něco měkčí a někdy téměř práškovitý nebo vločkovitý.
Krystaly fosforečnanu vápenatého, ikaitu a struvitu se nacházejí na každém „plísňově zrajícím“ sýru: můžete si jich všimnout v mírné krupičce na kůře sýrů s nadýchanou kůrou, jako je Brie nebo Camembert, nebo sýrů s omytou kůrou, jako je Epoisses, Chimay nebo Grayson. (Sýry s omytou kůrou, nazývané také „sýry s rozmazanou zralostí“, spadají do kategorie sýrů s plísňovou zralostí, protože jejich kůra je tvořena složitým ekosystémem plísní a kvasinek.)
Všechny tyto krystalky mají společné – kromě struktury, kterou vytvářejí – to, že označují stáří daného sýra. Pomáhají plísní zrajícím sýrům změknout a dávají vědět, že tvrdý sýr pěkně zestárl.
Jestliže tedy rozloupnete kus čedaru a na jeho vnější straně najdete bílé usazeniny, radujte se! Získali jste dobře vyzrálý sýr, který bude jistě chutnat výtečně.
A pokud rozlomíte klín Goudy, Gruyere nebo Parmigiano Reggiano a uvidíte malé bílé skvrny, které buď hyzdí hmotu, nebo se shlukují kolem očních otvorů sýra, také se radujte! Máte tam krystalky tyrozinu nebo leucinu a struktura tohoto sýra bude jako sýrový bonbón.
(Sýrový bonbón, milí čtenáři! Mohli byste si přát něco lepšího?)
Morální ponaučení? Pokud na sýru uvidíte bílou barvu, nevyhazujte ho jen tak. Dotkněte se bílé hmoty, abyste zjistili, zda je tvrdá, nebo měkká. Pokud je měkká, je to pravděpodobně plíseň (a z tvrdého sýra ji můžete prostě odříznout). Pokud je tvrdá, je to vzácná malá kolonie krystalů a vy jste trefili sýrový jackpot.
Tansman, Gil Fils. „Křišťál.“ The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. „Podivuhodný svět sýrových krystalů“. Sýrařská vědecká příručka. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Dostupné 4. listopadu 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, „The Wonderful World of Cheese Crystals.“
Polowsky, Pat. „Laktóza a kyselina mléčná“. Sýrařská vědecká příručka. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Přístup 4. 11. 2018.
Johnson, Mark. „Krystalizace v sýrech.“ Dairy Pipeline, roč. 26, č. 1, s. 1. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Přístup 4. 11. 2018.
.