Irové vám řeknou, že vynalezli výrobu whiskey, a až ve středověku přinesli irští mniši destilační postupy přes vody do Skotska. Přesto byla tato krátká vzdálenost dostatečně velká na to, aby se obě whisky v průběhu staletí vyvinuly do velmi odlišných stylů.
Jak irská, tak skotská whisky jsou obilné lihoviny. Mnoho moderních irských whisky je lehčích nebo přístupnějších stylů než jejich skotské protějšky, a to díky rozdílům, které se vyvinuly v destilačních technikách.
Výrobci irské whisky obvykle používají pro rmutování směs sladového a nesladového ječmene – na rozdíl od Skotů, kteří používají výhradně sladový ječmen – a tato nesladová zrna mohou v destilátu posílit zemité, olejnaté tóny. Zrna se obvykle suší v sušárnách namísto tradičních skotských rašelinových ohňů, takže irské whisky až na výjimky nemají kouřové aroma, které je charakteristické pro mnoho skotských whisky. A konečně, irské whisky se obvykle destilují třikrát, což je o jedno opakování více, než je obvyklé u většiny skotských whisky.
Tyto rozdíly nejsou vytesány do kamene; zákon o irské whisky z roku 1980 nastiňuje pouze obecné parametry nezbytné pro označení výrobku jako „irská“ whisky. V zásadě vyžaduje, aby se whisky skládala z obilovin (jako je ječmen, pšenice, kukuřice a žito), byla destilována na maximálně 94,8 % alkoholu a zrála nejméně tři roky v dřevěných sudech. Tyto pokyny ponechávají výrobcům velkou volnost při definování jejich stylů.
Díky průmyslu whiskey, který prosperoval po stovky let, pomohlo Irsko vytvořit chuť whiskey v celém západním světě. Legendární výrobce Bushmills získal v roce 1608 dnes nejstarší licenci na destilaci lihovin a během několika desetiletí se Irsko pyšnilo více než 100 palírnami.
Války, daně, regulace, konsolidace podniků a po určitou dobu i americká prohibice si však vybraly svou daň. Dnes se počet irských palíren snížil na jednociferné číslo, i když každá z nich vyrábí řadu různých značek a stylů. Nový celosvětový zájem o špičkové lihoviny přiměl irské výrobce whisky zkoumat nové i tradiční styly, zlepšovat kvalitu každodenních míchaných whisky a nabízet jednosladové a malosériové verze pro nadšence. Zvýšená poptávka a skvělá kvalita inspirovaly v posledních letech výrobce k otevření několika nových palíren a Irish Whiskey Association odhaduje, že v různých fázích plánování je v celém Irsku více než tucet nových palíren.