Foto: Mars Vilaubi, převzato z knihy Domácí výroba klobás, 4. vydání
Když už jste si dali tu práci a připravili si vlastní klobásu od základu, určitě budete chtít náležitě zvážit, k čemu ji budete pít. Nejde ani tak o to, že by k nějaké konkrétní klobáse existovala špatná kombinace jako taková; spíše jde o to, že rozhodně existuje několik správných, díky kterým mohou vaše klobásy chutnat mnohem lépe. Navíc je zábavné prozkoumat všechny ty úžasné druhy piva, které jsou v dnešní době všude k dostání. Využili jsme zkušeností Jeffa Alwortha, autora knih The Beer Bible a The Secrets of Master Brewers a také jeho pravidelného blogu Beervana. Shodou okolností také bydlí v Portlandu v Oregonu, kde je pivo vždy na čepu a kde se o něm dá živě diskutovat.
„Díky svému širokému chuťovému spektru je pivo univerzálnějším partnerem u jídelního stolu než víno – ale tento rozsah také znamená, že kombinace párování hrozí vymknout se kontrole. Naštěstí existuje několik praktických pokynů, které vám pomohou najít ideální kombinaci,“ říká Jeff. Když přistupujete ke konkrétnímu párování, radí, abyste si uvědomili, že pivo může být buď doplňkem, nebo kontrastem, přičemž obojí má své výhody. „Světlá americká pšeničná piva mají sladkou chuť, která ve vepřovém mase vytáhne podobný sladký nádech, ale další klasikou je stout a mořské plody, kde ostrá hořkost v pivu také pomáhá orámovat a oživit ústřice (kvintesence párování). Kyselost a sycení oxidem uhličitým mají řezavou kvalitu, která pomáhá vyvažovat sůl a tuk. Dbejte také na sladění intenzity; pokud pracujete s jemně kořeněnou klobásou, nezatěžujte ji vichřicí IPA; podobně neposílejte křehké plzeňské pivo do boje s pálivou klobásou andouille.“
Několik pokynů pro párování stylů
Klobásy s německou chutí (od l k r, proti směru hodinových ručiček): Weisswurst, Thuringer Sausage, Braunschweiger, Liverwurst a Kasekrainer. Foto © Keller + Keller Photography, převzato z knihy Domácí výroba uzenin, 4. vydání
Klasická německá a polská. Piva Oktoberfest/märzen mají krásné hřejivé tóny s jemným bylinkovým kořením a k těmto druhům klobás dokonale ladí.
KABÁSY*: Vhodné pro: Bratwurst, Weisswurst, Kasekrainer, Liverwurst, Čerstvá nebo uzená Kielbasa
ITALIAN. Pro ohnivé klobásy se hodí sytý bière de garde, který odolá plamenům a vytáhne masovou chuť pod nimi; pro slané a zemité klobásy vyzkoušejte lehce bylinkové anglické sudové pivo.
SAUSAGE SUGEESTIONS*: Klobása: teplá nebo sladká italská klobása, Luganega, Cotechino, Salamette, janovský salám
FRANCOUZSKÁ. K zemitým, krvavým klobásám se skvěle hodí sladkokyselé a trpké pivo vyráběné v belgických Flandrech, ale pro jemnější, lehce bylinkové klobásy vyzkoušejte pikantní saison.
SUGESCE NA PÁRKY*: Francouzská česneková klobása, Boudin Noir, Boudin Blanc, zvěřinová klobása s bylinkami, kuřecí klobása Herbes de Provence
STŘEDOVĚKÝ VÝCHOD. Pšeničná piva z Bavorska s ovocně-hřebíčkovou chutí se skvěle hodí k těmto bohatým, hřejivým klobásám.
SUGESCE NA KOBÁSY*: (ŠPANĚLSKÉ/MEXICKÉ/PORTUGUSKÉ): Merguez, Loukanika
LATINSKÉ (ŠPANĚLSKÉ/MEXICKÉ/PORTUGUSKÉ). Intenzivní, slané a tučné klobásy těchto zemí vyžadují chuťově výraznou surovinu. Výbornou volbou je lambik gueuze s páteří kyselosti a bohatou zemitou chutí.
SUGESCE NA PÁRKY*: Čerstvé Chorizo, Chorizo španělského typu, Linguiça
ČERVENÝ. Německý schwarzbier, černý ležák, zde může plnit dvojí funkci, nabízí trochu pečenosti, která doplní zemitost klobásy, spolu se svěžím, oheň tlumícím závěrem.
SUGESCE NA PODÁVÁNÍ*: Klobása: Andouille
Klobásy s asijskou příchutí: (vlevo na talíři) Lap Cheong, (na talíři, od l k r, proti směru hodinových ručiček) Sai Krok Isan, Zázvorovo-šalotková klobása z mořských plodů, Vietnamská klobása z vepřového masa a citronové trávy, Thajská kuřecí klobása. Foto © Keller + Keller Photography, převzato z publikace Home Sausage Making, 4th Edition.
ASIJSKÁ. Žádné pivo se nedoplňuje s asijským kořením lépe než lehce kořeněný belgický witbier; prakticky byly stvořeny jeden pro druhého.
KOUSKY*: Kari klobása s koriandrem a limetkou, vietnamská klobása z vepřového masa a citronové trávy, zázvorovo-šalotková klobása z mořských plodů
SEAFOOD. Suché irské stouty pomáhají vytáhnout sladší tóny ryb a slaná/slaná chuť je překvapivě kompatibilní se suchou pražeností piva.
PODÁVÁNÍ*: Klobása z ústřic; míchaná klobása z mořských plodů s krevetami, krabím masem a hřebenatkami; škeble; klobása z Chesapeake Bay
SWEET. U sladkých klobásek se hodí kontrast a svěží, šumivé plzeňské pivo zvýrazní jejich kulatější, těžší chutě, zatímco v závěru dodá chuťovému pohárku na čistotě.
POKUSY NA KOBÁSY*: Klobása z krůtího masa a brusinek; klobása z jehněčího masa, zázvoru a sušených meruněk; klobása z vepřového masa a jablek; snídaňová klobása z javoru; snídaňová klobása z jablečného moštu a šalvěje