V dubnu mi vyschl nerezový kávový filtr. Což znamená, že mi došla moje oblíbená káva – uprostřed výluky, bez přístupu do mého indického obchodu s potravinami a s přerušenými dodavatelskými řetězci (jak maloobchodními, tak prostřednictvím návštěv tetiček naložených dárky). Každý, jehož den začíná s jistotou toho jednoho přesně připraveného šálku, pochopí, když řeknu:
Nakonec jsem nahradil, zvládl, přežil. (Dobře, možná jsem poprosila kamarádku na druhém konci města, aby mi poslala zbytky svých zásob). Určitě byly daleko větší starosti, kterými jsem se musela prodírat, ale její nepřítomnost byla cítit. V rozkolísaném světě to byla jistota té ranní rutiny, po které jsem toužila.
Filtrační káva neboli filter kaapi je nedílnou součástí jihoindické kultury stravování – a pro mě je to káva prosycená nostalgií. Když jsem byl malý, bez vědomí mé matky mi babička dala můj první zředěný půlhrnek, který s sebou nesl stejné plíživé vzrušení jako ten první potutelný doušek piva o několik let později.
Jako teenagerovi mi vůně čerstvě filtrované kávy dávala signál, abych vstal z postele. Když jsem se šoural po schodech dolů, maminka už byla v polovině přípravy kávy v rozvrzaném hrnci. Nejdřív se vařilo mléko, do kterého se přidával hustý odvar (kávový extrakt ve filtru) – ale nikdy se nevařil – a pak cukr. S tekutinou se pak obratně a opakovaně žonglovalo mezi kastrůlkem a hrnkem, aby získala extra pěnu (norai) – tento kousek potravinářského divadla je zakořeněný v tradici kaapi (v mnoha kavárnách ji můžete vidět nalévat z metrové výšky).
Naše dny začínaly prvním douškem a praskáním novin, táta sahal po peru, aby začal luštit křížovku. Po vypití kávy jsme rychle upadali do nacvičeného rytmu. Nebylo žádné otálení nebo chození pro další hrnek. Byla to záležitost na jedno použití.
Protože když se správně připraví, stačí jedno kaapi s filtrem.
Ačkoli je dnes káva hluboce zakořeněná v ranní rutině, není v Indii, natož v jižní Indii, původní. Ať už mluvíte s kýmkoli, její příchod je opředen mýty. Opravdu jeden súfijský poutník propašoval v 16. století sedm kávových zrn z Jemenu? Zavedli ji Francouzi? Jisté je, že se rozšířila za britské nadvlády, jak pečlivě rekonstruuje Sandeep Srinivasa ve své časové ose kávy v Indii. V polovině 19. století se kávovníkům začalo dařit v kopcovitých oblastech jižní Indie, které se ukázaly mít pro pěstování této plodiny ideální podmínky.
Pití kávy v jižní Indii mělo nejistý začátek. Káva, která byla vnímána jako nápoj převážně vyšších brahmanských vrstev, hrála na počátku a v polovině 19. století přímou roli, jak píše Šrívasa, v boji tamilské kasty za rovný přístup do tehdejších kaváren. V době, kdy tento boj na počátku 40. let 20. století dosáhl svého zenitu, vznikla Indická rada pro kávu (Coffee Board of India), která podporovala produkci kávy, a jižní Indie produkovala dostatek zrn arabiky a robusty nejen na vývoz, ale také pro domácí spotřebu.
Jihoindickou filtrovanou kávu však nedělají jedinečnou jen zrna – je to kombinace způsobu, jakým se tato zrna praží a melou, vaří a nakonec podávají. Mnoho z těchto praktikovaných rituálů se spolu s neproniknutelným citem pro ně předává v rodinách.
Jednou z mých vlastních trvalých vzpomínek z doby, kdy jsme žili v Bombaji, bylo doprovázet matku do čtvrti zvané Matunga, jihoindické bašty, abychom si koupili měsíční zásobu kávy. Tam jsem jí stál po boku, když dohlížela na mletí kávy, a užíval jsem si příležitost procvičit si tamilštinu v často nevázané konverzaci. Při cestě domů se recirkulací vzduchu v autě linula vůně, která unikala z volně spojených balíčků kávy. Ta nezaměnitelná vůně byla do značné míry zásluhou specifického přídavku čekanky k zrnům arabiky – v matčině případě ve zlatém poměru 1:5.
Jistě, téma čekanky – bezkofeinové náhražky kávy používané pro její podobnost v barvě a vůni – rozděluje milovníky jihoindické hluboké L na poloviny. Puristé nesnášejí, když se objeví v jejich kávové směsi; jiní, jako já, milují její zvláštní nádech hořkosti a silné aroma. (Při své první návštěvě New Orleansu jsem se rozplývala nad kávou v Café Du Monde, která je směsí čekanky a kávy – v těchto končinách vzácný úkaz.)
Podle Srinivasy se přidávání (a nahrazování) čekanky do filtrované kávy, jak ji známe dnes, ujalo během druhé světové války, kdy byly přerušeny obchodní cesty s kávou a odvětví utrpělo ztrátu. Spisovatel Vikram Doctor však v tomto fascinujícím pojednání o kořenech filtrované kávy nachází jejího předchůdce již v roce 1876, a to ve skotském nápoji zvaném Camp Coffee. Doctor poznamenává, že po smíchání s horkým mlékem chutná oslazená kávovo-čikorynová esence pozoruhodně podobně jako filtrovaná káva.
Dalším charakteristickým rysem filtračního kaapi je samotný filtrační přístroj. Jedná se o jednoduché, ale účinné zařízení, které představuje perkolátor z nerezové oceli nebo mosazi rozdělený na dvě poloviny, s pístem a vzduchotěsným víkem. Dno horní poloviny je proděravěno nejmenšími otvory, jimiž káva odkapává do spodní nádoby. Zatímco podobně konstruované perkolátory nacházejí zmínky v kuchařských knihách, například v Culinary Jottings for Madras, která pochází již z roku 1878, jak se zde zmiňuje pan doktor, ten, který se používá dnes, by mohl být domácí, praktickou, kovovou verzí zahraničních perkolátorů zavedených do Indie.
Vzpomínám si na svou vlastní prababičku, která ráda spolupracovala se svým věrným kovotepcem při navrhování rustikálních verzí nejrůznějšího cizokrajného nádobí – tvořítka na koblihy, formy na moučníky a vařečky na vajíčka – a vývoj filtrů od kutilství ke komerční výrobě mi připadá zcela věrohodný.
Na druhé straně oceánu, v mém brooklynském domě, mi dnes filtrovaná káva poskytuje známý základ, který potřebuji pro začátek každého dne. Každé ráno vytáhnu svůj perkolátor na jednu porci (většina filtrů pro domácí použití je dimenzována na jednu nebo dvě) a odměřím dvě vrchovaté lžičky kávy. Dávám pozor, abych pístem přitlačila – ne dost silně a hrozí, že horká voda proteče příliš rychle, příliš silně a ucpe se – než zaliji vroucí vodou, a počkám, až to vydrží. Právě tento pomalý proces vaření dělá kávu tak výjimečnou. Jak mi říká Vikram Doctor: „Počáteční zahřátí získá část hořkého aroma, které máte z espressa, ale ne všechno, a pak delším vařením získáte jemné chutě.“
Trpělivému patří kořist.
Pár měsíců poté, co mi letos na jaře došla káva, a ve snaze najít trvalejší zásoby jsem narazil na pandemický minizázrak: Ministry of Kaapi, dodavatele „zatraceně dobré indické kávy“ přímo tady v New Yorku. Zakladatelka Danée Shows se seznámila s jihoindickou kávou, když jim sestra jejího manžela Shiva poslala z Indie jednu dávku. Tak se jí zalíbila, že hledala její zásoby tady ve Spojených státech – a neuspěla. Vzali věci do vlastních rukou a založili si obchod, kde prodávají vše od kávových směsí až po příslušenství, včetně tradičního poháru a sady davara, které jsou součástí obřadu podávání filtrované kávy (a dnes se hojně používají, ale mají svůj problematický původ).
Představitele baví výzva představit kaapi novému publiku, které si ji často plete s americkou překapávanou kávou („je to překapávaná káva, ale velmi pomalá“). A pro ty, kteří se bojí filtru nebo doby přípravy, nabízí odvar v lahvích (tekutý kávový extrakt), který lze skladovat v lednici až měsíc. „Zásobit se odvarem v lednici znamená uvolnit si čas, a přitom si vychutnat superčerstvou kávu připravenou v malých dávkách,“ říká.“
Odvar připravený na místě je úchvatná vymoženost i pro někoho, jako jsem já, kdo s sebou všude nosí filtr. V Indii mi přátelé vyprávějí o iD kávě, odvaru prodávaném v sáčcích, který změnil pravidla hry pro ty, kteří neznají proces filtrace – zejména severní Indové, ale ne výhradně, jsou zvyklí spíše na čaj – ale kteří touží po filtrované kávě připravované u přátel doma.
Moje vlastní matka je velmi zvyklá na žádosti o filtrovanou kávu od svých (předpandemických) hostů a vždy jim s radostí vyhoví. Její jediná výhrada: „Máte 30 minut? Protože přesně tak dlouho to bude trvat.“ Můj otec se v tu chvíli neklidně pohne na židli, protože už si připravil rozloučení. V těchto situacích by se mu nepochybně velmi hodila lahvička odvaru nebo zásoba sáčků.
Pro každodenní a velmi potřebný ranní šálek si však vždycky budu užívat meditativní rituál pomalého vaření toho jediného, výjimečně lahodného šálku. Ve dnech, kdy vím, že budu mít málo času nebo trpělivosti, ho nechám překapat předchozí noc a chutná stejně lahodně. Téměř nikdy však nevynechám trik s napěněním – protahování mezi hrncem a hrnkem – trochu ranní odvahy, abych dosáhl kávy, která se pokaždé trefí do černého: hladká, silná, aromatická, se vznešenou, kolébavou korunou pěny.
Horké tipy:
-
Vyberte si poměr cikorky ke kávě, který vám chutná (15:85, 20:80…) Můžete si také vybrat jen „čistou filtrovanou kávu“ (bez cikorky).
-
Mletou kávu uložte do lednice, aby zůstala déle čerstvá (a zachovala si své aroma).
-
Pokud máte málo času, nastavte filtr na překapávání, než půjdete spát. V chladnějších měsících zůstane čerstvý na pultu. Pokud je velmi teplo, můžete zvážit uložení odvaru přes noc do lednice (po odkapání).
-
Odvar může zůstat v lednici až jeden den.
-
Při přípravě šálku uvařte mléko, pak snižte teplotu a přidejte odvar, tj. nevařte odvar s mlékem – ztrácí chuť.
-
Ačkoli tradiční způsob pití je horký, redaktorka časopisu Partnerships (a další fanoušek filtrované kávy) Erin Alexanderová ji ráda pije studenou s mlékem a ledem (jako ledové latté). „Vím, že je to proti pravidlům, ale je to mnohem lepší než obyčejná ledová káva,“ říká. Co si o tom myslím já? Dejte si ji, jakou chcete, hlavně že vám chutná!“
Můžete si ji udělat taky
.