Tady je popis toho, co se v testovací kuchyni BA děje prakticky každý den: Někdo vezme chutně znějící nápad (dívám se na tebe, tex-mex snídaňové vafle Nachos) a vytvoří z něj recept s opakovatelným a přesným návodem. Ale jak se posádka testovací kuchyně dostane z bodu A do bodu B? Zeptali jsme se jich, jak proměnit chutný nápad ve skutečný recept – a jak to můžete udělat i vy. Takže až vás příště přepadne inspirace, jako třeba když držíte v ruce sklenici Nutelly a přemýšlíte, co by se stalo, kdybyste ji dali do rozteklého čokoládového dortu, budete vědět, co dělat.
Provádějte průzkum
Než se chopíte jediného hrnce nebo pánve, zamiřte k počítači nebo do sbírky kuchařek. „Pokud si chcete připravit vlastní recept, musíte se nejprve podívat, co je k dispozici,“ říká vedoucí redaktor pro potraviny Chris Morocco. On a zbytek týmu se do receptů důkladně ponoří, aby získali představu o poměrech (např. jaký je standardní poměr kvásku a tuku v receptu na koláč?) a metodách vaření (např. vypadá to, že bych měl maso před dušením opéct). „Používejte je jako cestovní mapy,“ říká vedoucí redaktorka Claire Saffitzová. Pokud mají všechny recepty nějakou společnou ingredienci nebo krok, je tam pravděpodobně z nějakého důvodu.“
Průzkum je také dobrý způsob, jak určit způsoby, kterými se chcete odlišit od předchozích receptů. U receptu na jahodový koláč, na kterém pracuje (zůstaňte s námi toto léto!), si Maroko všiml, že se mu nelíbí čtvercové koláče, které viděl na internetu (vypadaly spíše jako sušenky než koláče), a že plátky syrových jahod vypadají příliš kluzké. Hned věděl, že chce kulaté shortcakes místo čtvercových a že chce jahody macerovat.
Napište si to…
Než začne Saffitz vařit, napíše recept víceméně tak, jak by se objevil v časopise, s množstvím ingrediencí a přesnými pokyny. Na základě poměrů, kterých si všimne při svém průzkumu, a chutí, které má ráda dohromady, sestaví recept, o kterém si myslí, že bude fungovat. Jakmile začne vařit, situace se změní; pokud těsto vypadá překvapivě mokré nebo pokud si uvědomí, že je v něm příliš mnoho šalvěje, upraví ho podle toho. Vytipovaný recept jí však dává základ a snadný způsob, jak si během vaření dělat poznámky.
Peden & Munk
…Nebo ne
Maroko raději začne vařit a pak nechá recept vzniknout. Začíná s představou, co chce udělat, ale ingredience, množství a několik klíčových slov (např. „puls“) si zapisuje průběžně. S tím souhlasí i zástupce šéfredaktora Rick Martinez. „Napsat si nejdřív recept je pro mě svazující,“ říká. Často si dopředu poznamená množství, ale nic jiného.“
Napište si to, část II
Ať už k receptu přistoupíte jakkoli, než začnete vařit, budete chtít mít v kuchyni tužku a papír. „Ani nevíte, kolikrát se mi stalo, že jsem si vymyslel nějaký recept a zapomněl jsem, co jsem udělal,“ říká Saffitz. Pokud si to nezapíšete, už si nikdy nevzpomenete, co jste dělali. Kolik jste použili papriky? Vařili jste cibuli dozlatova nebo do hněda? Když se Martinezovi nechce zastavit u psaní, použije k poznámkám svůj telefon, který diktuje Siri nebo fotí proces.“
Buďte kreativní
Existující recepty slouží jen jako návod – zbytek je na vás. „Recepty nejsou dogma,“ říká Saffitz. Zkuste nahradit hnědý cukr bílým, čerstvý zázvor mletým. Pokud je váš oblíbený pokrm z kuřete vždy dokonale vlhký, nehrajte si s dobou přípravy – ale není důvod, proč byste místo asijské marinády nemohli vyzkoušet marinádu inspirovanou peruánskou kuchyní. Použijte základní recept na kávový koláč, který máte rádi, ale experimentujte s úplně jinými náplněmi.
Začněte pomalu
Zejména u receptů na pečení je nejlepší dělat změny postupně, navrhuje Saffitz. Pokud upravíte cukr, mouku a tuk a nedopadne to dobře, nikdy se nedozvíte, v čem byl problém. Při prvním pokusu zapracujte kokosový olej, ale výměnu mandlové mouky si nechte na druhý pokus.
Eva Kolenko
Vytvořte rovnováhu
Pokud recept vyžaduje ančovičky a vy je nemáte rádi, klidně je vynechte. Zamyslete se však nad tím, proč tam jsou. Přidávají sůl a trochu funění – tak možná přidejte trochu soli a utřeného česneku, abyste to vykompenzovali.
Přijímejte chyby
„Čím více vaříte a posouváte věci, tím více se učíte, kde jsou hranice,“ říká Saffitz. Co je příliš mnoho koření, příliš mnoho barvy nebo příliš neortodoxní způsob vaření, zjistíte, až když zajdete příliš daleko. „Abyste byli dobří, musíte se smířit s neúspěchem. Jde o to vědět, že to nakonec zvládnete,“ říká Martinez. A když máte pochybnosti, „dejte navrch křupavou šalotku,“ říká Saffitz. „Díky ní je všechno doslova vynikající.“