Jak se zrodila oblíbená čínsko-americká restaurace v Silicon Valley

Třetí den svého pobytu ve Spojených státech se Lawrence Chu vydal hledat práci. Psal se rok 1964 a jednadvacetiletý mladík právě emigroval z Hongkongu do San Franciska. Anglicky uměl jen málo, ale měl jednu výhodu: jeho otec, uznávaný návrhář interiérů, který už byl ve Státech dva roky, znal jednoho z šéfů oblíbené restaurace.

Chu šel do restaurace Trader Vic’s v San Francisku, aby si promluvil s čínsko-americkým viceprezidentem podniku, který ho nasměroval na manažera. A tak se Chu třetí den v nové zemi nechal zaměstnat jako číšník.

„Nestydím se za to, že jsem číšník,“ říká Chu, kterému je nyní 75 let, o začátcích své kariéry v restauraci. „Cokoli začínáte odspodu.“

Dnes Chu velmi výrazně vystoupal na vrchol jako majitel vyhlášené čínské restaurace Chef Chu’s v Silicon Valley. Na svém kontě má tři kuchařské knihy, řadu ocenění, kurzy vaření, smlouvy s tiskovými mluvčími (včetně trvalé smlouvy se sójovou omáčkou Kikkoman) a televizní vystoupení. Obsluhoval hlavy států, známé osobnosti a snad především podnikatele ze Silicon Valley. Restaurace v Los Altos si získala pověst „nejdéle fungující mocenské restaurace v Silicon Valley“, kde v počátcích společnosti Apple jedl Steve Jobs a kde obchodovali Mark Zuckerberg z Facebooku a Jerry Yang z Yahoo – miliardáři, kteří nad talíři kuřete hunan za 15 dolarů uzavřeli dohody, jež změnily svět.

Fotografie ve stejných zlatých rámečcích zdobí vstupní prostor restaurace a připomínají návštěvy některých významných strávníků mimo technologickou elitu: Margaret Thatcherová, Michail Gorbačov, Jimmy Carter, Serena Williamsová, Jeremy Lin a Justin Bieber, který s sebou přivedl svého kamaráda Jadena Smithe a na Twitteru rozeslal svým 104 milionům sledujících lásku k restauraci.

Ale přes všechny celebrity a politiky, které restaurace nakonec hostila, měla skromné začátky. Chu se narodil v jihozápadní čínské provincii Sečuán a vyrůstal na Tchaj-wanu, kam jeho rodina uprchla poté, co v čínské občanské válce zvítězili komunisté. Dospívání strávil v Hongkongu a tato první léta strávená objevováním nočních trhů na Tchaj-wanu a kosmopolitní hongkongské kuchyně mu posloužila jako vzdělání v oblasti stravování.

„Naučil jsem se různá nářečí, dialekty jídla,“ říká Chu.

Jeho otec přijel do USA poprvé v roce 1962, aby navrhl tchajwanské pavilony pro Světovou výstavu v Seattlu; zakázka na interiéry restaurace Tao Tao v čínské čtvrti v San Francisku pak přivedla rodinu do Bay Area. Když se Chu o dva roky později připojil k rodině, navštěvoval přes den školu, nejprve školu pro dospělé, aby se zdokonalil v angličtině, a poté komunitní vysokou školu, kde studoval architekturu a později přešel na fotografii. Po večerech pracoval v restauraci Trader Vic’s, kde nakonec povýšil na číšníka.

Přestože restaurace Trader Vic’s kombinující polynéský kýč a pseudočínské jídlo působila díky své výzdobě tiki a rumovým koktejlům lehkovážně, školení personálu bylo přísné, říká Chu. V době svého největšího rozkvětu v 60. letech sloužil Trader Vic’s jako módní místo pro setkávání tryskáčů a zámožných lidí. Chu tam zjistil, že život v restauraci se mu líbí: „Rád mluvím. Rád jím. Rád poznávám přátele. Restaurace se hodí k mému životnímu stylu,“ říká.

Chuův otec se sám pustil do podnikání a otevřel si v Menlo Parku v Kalifornii malou restauraci Mandarin House. Chu dělil svůj čas mezi restauraci Trader Vic’s a rodinnou restauraci a nakonec přešel na plný úvazek do Mandarin House, kde se od šéfkuchaře naučil základům čínské kuchyně.

Byla to však láska, která Chu popostrčila k uskutečnění jeho vlastního restauračního snu: V létě 1969 se seznámil s Ruth Ho, tchajwanskou přistěhovalkyní, a silně se do ní zamiloval. Aby na ni udělal dojem, řekl jí o svých ambicích otevřít řetězec rychlých čínských restaurací na každém rohu v Americe – Panda Express předtím, než vznikl Panda Express (tento populární řetězec byl založen o 14 let později, v roce 1983).

Téhož roku v listopadu Chu našel místo v obchodním centru, v bývalé prádelně, která se nacházela mezi opravnou spotřebičů a kosmetickým salonem. Hodiny architektury, na které rezignoval, se mu nakonec hodily; nakreslil si vlastní půdorysy. V lednu 1970 byla restaurace Chef Chu’s otevřena. Byla to malá díra ve zdi s kuchyňským vybavením z druhé ruky a bez skutečné jídelny, jen s parním stolem nabízejícím 12 položek s sebou. Tehdy dvacetiletá Ho odešla ze školy, aby pomohla svému příteli. „Vděčím jí za hodně,“ říká. Ještě téhož roku se zasnoubili a následující rok se vzali.

Ten první rok v restauraci se potýkali s problémy. Ale vytrvali, naslouchali zákazníkům a přizpůsobovali se jejich přáním: Když kuchaři vaří pro sebe, a ne pro své zákazníky, neuspějí, říká Chu. V roce 1970 tvořili lidé asijského původu méně než 2 % obyvatel Los Altos (v roce 2010 to bylo téměř 24 %). Zákazníci šéfkuchaře Chu byli většinou neasijského původu a Chu jim dával to, co chtěli: sladkokyselé vepřové maso, chow mein, smaženou rýži, mandlové kuře – amerikanizovaná jídla, která nepocházela z Číny, ale z „chop suey houses“ zpopularizovaných v USA na začátku 20. století. I dnes patří tyto čtyři položky k nejprodávanějším.

„Je to šéfkuchařova interpretace čínské kuchyně,“ říká Chu. „Oblíbená čínská jídla upravuji podle amerických chutí.“

Brzy se restaurace rozšířila, zabrala vedlejší kosmetický salon a přidala jídelní stoly. O tři roky později Chuovi budovu koupili. Když se podniky v okolí zavíraly, expandovali a prosperovali, později koupili další pozemky v okolí restaurace. Podnik zaplatil dům v Los Altos Hills a soukromou školu pro děti a dnes Chef Chu’s obývá celou budovu včetně druhého patra, kde kdysi sídlily kanceláře pojišťovny. Ve druhém patře se nachází jídelna Devět draků, pojmenovaná podle stěny zdobené zlatými draky, kteří kdysi zdobili Mandarin House, restauraci jeho otce.

Jedna věc se však za ta léta nezměnila: Chu věnuje pozornost obsluze a soustředí se na komunikaci se svými zákazníky. Od samého začátku si se zákazníky ochotně povídal o všem, co je zajímalo, včetně svého čínského původu. „Čínská restaurace je jako každá jiná etnická restaurace. Je to něco jako kulturní centrum,“ říká Chu a vysvětluje, že se ho zákazníci mohou ptát na původ pokrmu, čínskou kulturu nebo na to, jak se vyslovují čínská slova. „To je síla.“

Každý, kdo se s Chuem setká, nepochybuje o jeho schopnosti mluvit celý den. Je vysoký, společenský, mluví rukama, mává jimi pro zdůraznění a často přidává zvukové efekty: „Bap!

Jedno zářijové dopoledne se u soudu s návštěvníkem věnoval tématům souvisejícím s jídlem, například proč je na Tchaj-wanu tak skvělé jídlo (protože ti, kdo utekli z Číny na Tchaj-wan, byli elitou země a přivedli si s sebou kuchaře, kteří pak začali podnikat bokem); proč je pití ledové vody k čínskému jídlu špatný nápad (protože voda a olej se nemíchají a olej stoupá do horní části žaludku); a proč vaření čínských jídel vyžaduje zručnost. „Můžete kopírovat, protože můžete kontrolovat načasování,“ říká. „Při vaření ve woku nemůžete kontrolovat načasování. Je to dovednost, je to intuice, je to zkušenost – dohromady.“ Mluví o tom, jak vaří určité pokrmy, ale také o filozofii, která za těmito pokrmy stojí, a v širším smyslu o historii čínského jídla a jeho migraci.

Chuovy myšlenky rychle bloudí, přechází mezi tématy sem a tam, navazuje na ně a zase je opouští, ale mluví také ve zvukových soustech, v krátkých tátových aforismech.

„Berte každý den, jako by to byl den slavnostního otevření,“ říká více než jednou.

„Nepoužíváme glutaman sodný. Používáme TLC!“

Chu mluví o Chef Chu’s tak často, že je někdy těžké poznat, jestli mluví o restauraci, nebo o sobě ve třetí osobě. Svým způsobem jde o jedno a totéž: strávníci možná přicházejí kvůli kandovaným pekanovým ořechům s jumbo krevetami, ale vracejí se kvůli velké osobnosti, která si razí cestu po jídelně. I ve svých 75 letech Chu stále chodí každý den do práce a dbá na to, aby každý pokrm, který opouští kuchyni, odpovídal jeho standardům.

Přestože Chuovi v době dospívání zakazovali svým dětem pracovat v restauraci a povzbuzovali je, aby si plnily své vlastní sny, tři z nich se do rodinného podniku zapojily. Larry junior, nejstarší sourozenec Chu, se po působení ve sportovním a eventovém managementu před 18 lety připojil ke svému otci jako manažer; dohlíží na chod podniku, zatímco jeho otec se stará o kuchyni. Chuovy dcery Jennifer a Christina jsou známými tvářemi u hostitelského stánku, kde vítají hosty.

Jon M. Chu, nejmladší z jeho pěti dětí, vnesl v posledních měsících do podniku nový lesk mocné restaurace: Chu, hollywoodský režisér, jehož nedávný film Šíleně bohatí Asiaté vydělal po celém světě 232 milionů dolarů, přivedl v srpnu před premiérou filmu do restaurace na tiskovou akci hvězdy Constance Wu a Henryho Goldinga. Vystoupili z auta a vystoupali po schodech do jídelny, kde je následoval televizní štáb a kde je přivítala řada zaměstnanců šéfkuchaře Chu v černobílých uniformách. Po pózování pro fotografie se hvězdy seřadily k bufetu. V nabídce: oblíbená jídla šéfkuchaře Chu, jako je bazalkové hovězí a jeho slavný kuřecí salát.

Chu nerad odchází z restaurace na příliš dlouho, říká 45letý Larry. Když se rodina zúčastnila červeného koberce na premiéře filmu Šíleně bohatí Asiaté v Los Angeles, Chu a Larry zůstali jen jednu noc a ráno po premiéře a večírku vynechali snídani s Jonem. „To šéfa Chua přivádí k šílenství – když tu nejsem a on tu není,“ říká Larry. „Táta a já jsme letěli v půl deváté ráno .“

Mezi nimi dvěma je Larry podle svých slov ten tradičnější, pokud jde o jídlo. Jeho otec je ten, kdo neustále něco prosazuje a zkouší nové nápady. To možná šéfkuchaři Chuovi vyneslo mezi kulinářskými snoby pověst neautentického Číňana – ale co je to vlastně autenticita, když kuchyně migruje s národem?

Po zhlédnutí filmu Šíleně bohatí Asiaté, v němž hlavní hrdinka odjíždí do Asie se svým singapurským přítelem a naráží na odpor své rodiny, že je příliš americká a málo asijská, vidí Larry to, co dokázal jeho otec, v novém světle.

„Dřív jsem se rozčiloval, když mi lidé říkali: ‚Ach, tohle není čínské jídlo. Tohle je čínsko-americké jídlo.‘ Říkal jsem: ‚Ne, všichni naši kuchaři jsou Číňané z různých provincií. Dělají autentickou kuchyni. Ale pak jsem si po tom filmu uvědomil, že bychom se za to neměli stydět. Vlastně bychom měli být hrdí na to, že je to považováno za čínsko-americké jídlo, protože bez šéfkuchaře Chu, bez toho, že by to dělal v roce 1970 a rozšiřoval všem chuťové buňky, by nebylo žádné Little Sheep,“ říká s odkazem na populární mongolský řetězec s horkými hrnci.

„Nebylo by žádné specifické místo na Hunanu, žádné místo na Sečuánu, kde by mohli udělat polévku tak ostrou, že by ji většina Američanů nemohla jíst,“ pokračuje Larry. „Tyto restaurace by tu nebyly, kdyby nebylo šéfkuchaře Chu.“

Melissa Hungová je spisovatelka, jejíž eseje a reportáže o kultuře, rase a imigraci se objevily v NPR, Vogue a Catapultu. Michelle Min je fotografka jídla a cestování, která žije v San Francisku.
Editor: Erin DeJesusová

Redaktorka: Erin DeJesusová