Na jednu stranu byl název společnosti vtipem.
Když zakladatelé v roce 1976 začali své obchodní partnerství myslet vážně, pojmenovali novou firmu Great American Restaurants. „Nikdo jiný ten název neměl a já si myslel, že to bude vtipné,“ říká Randy Norton.
GAR, jak se dnes společnosti říká, měla přesně dvě provozovny, Picco’s, malou pizzerii ve Fairfax City, a rozmarně pojmenovanou jídelnu s rodinnou tematikou v Annandale s názvem Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Takže malý podnik s velkým jménem byl vtipný, jemným, podvratným způsobem.
Nyní, o 43 poměrně rychlých let později, je GAR významným hráčem na poli regionálních restaurací s rostoucím portfoliem 16 solidních podniků roztroušených po předměstích, přičemž tři nejnovější se otevřely letos na jaře v Tysons. Bydlíte poblíž jednoho, možná dvou nebo tří: Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food and Lucky Lounge, Silverado a Best Buns Bread Company.
Druhá pekárna Best Buns a Patsy’s American byly otevřeny v květnu; Randy’s Prime Seafood and Steaks – zcela nový koncept – bude otevřen v červenci. Všechny tři se nacházejí vedle sebe na Leesburg Pike. Pro ty, kteří počítají, je to 16 Great American Restaurants.
„Teď si lidé myslí, že to myslíme vážně,“ stěžuje si Randy. „Ne, my to nemyslíme vážně.“
Veškerý tento kulinářský a pohostinský úspěch se odvíjí od náhodných epizod podvádění při testech v jedné hodině geometrie plukovníka McDonalda na střední škole Fort Hunt v Alexandrii v roce 1963. Příběh Great American Restaurants je příběhem Randyho a Patsy Nortonových, kteří se seznámili při studiu pravých úhlů, krychlí a koulí (on byl ten podvodník, jehož známky byly vždycky nějak lepší než její) a o čtyři roky později se vzali. Bylo by to dříve, ale její rodiče vše zpomalili.
Zda Randy a Patsy někdy ve svých nejdivočejších představách … otázku ani nedokončí, než Randy, zakladatel a předseda představenstva, pronese rozhodné: „Ne!“
„Poslyšte, byl jsem pátou generací v oboru kafilerie vedlejších živočišných produktů,“ říká během rozhovoru v konferenční místnosti v sídle společnosti GAR v Merrifieldu … počkat. To si nechte projít hlavou. GAR nenazývá své nervové centrum „centrálou“, což vypovídá o povaze společnosti: „Je to centrum podpory,“ říká Randy. „Nevyděláváme tu ani korunu…“
„Je to všechno o podpoře našich lidí,“ dodává Patsy.
Přibližně „20 až 30“ zaměstnanců (Randyho odhad) udržuje stroj v chodu v podpůrném centru naproti pivovaru Sweetwater Tavern přes Gallows Road. Randyho kancelář je nahoře ve Sweetwateru, ale kvůli hluku a činnosti je často dole v jídelně a kuchyni. Ruch a hluk má rád. Podpůrné centrum je pro něj příliš tiché.
V každém případě zpět k rodině páté generace zpracovatelů vedlejších živočišných produktů: Randyho rodina vlastnila kafilerii Norton and Company Inc. v Massachusetts a později v Severní Virginii. Podotýká se, že ještě asi před 30 lety existovalo takové zařízení v Tysons Corner, u silnice č. 7. „Ne,“ opravuje ho Randy. „To byla jatka. Jezdil jsem tam, sbíral tuk, kosti a kůže a odvážel je zpátky do naší továrny v Alexandrii.“ Tam se „tavily“ na znovu prodejný a použitelný materiál.
Aha. OK.
„Vyrostl jsem v tvrdé branži,“ říká a kroutí hlavou. „Z mého pohledu jsou nejjednodušším byznysem na světě. Všichni ostatní říkají, že je to nemožné, ale pro mě…“
„Je to mnohem příjemnější,“ dokončí Patsy se smíchem. „A předtím to byli velrybáři na Nantucketu.“
Nakonec Randy, který se vyučil účetním, koupil od svého otce firmu a z rozmaru – což je zde časté téma – investoval se společníkem Jimem Farleym „malinké peníze“, aby v roce 1974 otevřeli Picco’s, malou pizzerii ve Fairfax City. Ale …
„Začal jsem se do toho míchat, protože takový jsem,“ říká Randy, „a vybudovali jsme větší restauraci v Annandale.“
To by byla zmíněná restaurace Fantastic Fritzbe’s, otevřená v roce 1976, a spolu s novým společníkem a dalším absolventem Fort Hunt Mikem Ranneym to byla od začátku rodinná záležitost. Patsy doma připravovala dezerty a nosila je do restaurace v krabicích; na zavolání pracovala jako hosteska. Randy obsluhoval stroj na popcorn – popcorn byl pro všechny zdarma – protože viděli, že tento trik funguje kouzelně, aby děti byly spokojené, i jinde, a sami už měli tři malé děti.
Děti byly v restauraci nasazovány do práce brzy a často. Brzy vznikl druhý Fritzbe’s, tento se jmenoval Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium poblíž Fairfax Circle (nyní je to Artie’s). A dobře, že se do toho děti pustily, protože máma s tátou byli v povinnostech „před domem“ přiznaně nepoužitelní.
„Jednou jsem zkoušel obsluhovat v Annandale a byla to katastrofa,“ říká Randy. „Nic jsem si nepamatoval… Psal jsem jídelní lístky , ale neměl jsem ponětí, jak se co dělá. Uměl jsem udělat popcorn.“
Patsy na tom u pokladny nebyla o moc lépe. „Otevírala a říkala ‚vezměte si, co potřebujete‘ a my jsme se rozhodli, že u pokladny nesmí,“ říká Randy.
„Bylo to dobrodružství,“ říká Patsy tiše.
Důsledně důslední
Přes všechno žertování to, co Nortonovi dělají, funguje. Každý den nakrmí spoustu lidí na mnoha místech, a to spolehlivě, což nezůstane bez povšimnutí.
„Taková konzistence po všechny ty roky, to je opravdu těžké,“ říká Tim Carman, reportér deníku The Washington Post, který recenzuje „cenově dostupné a podřadné“ restaurace, což je oblíbená oblast Nortonových.
Nortonovi se podle něj „zaměřují na ‚měkký střed‘ gastronomického trhu, který se někdy přehlíží. Můžete tam jít a dát si slušné jídlo, které je cenově dostupné a neobsahuje mnoho přepychových nebo drahých ingrediencí, ale jídlo je často až na druhém místě: chovají se k vám s úctou a jednají s vámi jako se štamgastem.
„Znají pohostinnost a umí se postarat nejen o své zákazníky, ale i o své zaměstnance, což je v dnešní době tolika restaurací klíčové,“ říká Carman. Podnik s rodinnou atmosférou se často dostává na každoroční seznam „Top Places to Work“ deníku The Post.
Carman říká, že jeho tchyně neustále odolává každoroční nabídce luxusního podniku na narozeninovou večeři. Místo toho trvá na tom, že půjde do Coastal Flats v Tysons. „Nic jí neudělá větší radost, než když si v den svých narozenin dá humrovou rolku v Coastal Flats,“ říká. „A proč ne? Chovají se k ní s úctou, je to slušné jídlo a udělá jí to radost.“
Velkou měrou se na této důslednosti podílí intenzivní školení, které noví pracovníci v Great American Restaurants absolvují. Ještě předtím však musí správně zapadnout do kolektivu.
„Někdo jiný v oboru řekl, a já tomu každý den věřím: ‚Můžete naučit všechno o obsluze hosta, ale nemůžete naučit dobrý přístup,'“ říká Randy. „Když projdou dveřmi na úvodní pohovor, pokud nemají dobrý přístup, snažíme se být zdvořilí, ale dáváme jim najevo, že tohle není to pravé místo pro vás.“
Je dobře, že pak děti mají správný přístup: Všichni tři jsou vedoucími pracovníky. Sedmačtyřicetiletý Jon je výkonným ředitelem, jednapadesátiletá Jill je viceprezidentkou, která má na starosti konstrukci a design, a čtyřiačtyřicetiletý Timmy je šéfem výzkumu a vývoje.
Ale do pozice C-suite nedospěli jen tak, museli si ji zasloužit. Jako děti „vykopávali žvýkačky zpod stolů, myli mezi dlaždicemi, dělali všechny ty hrubé práce“ v raném věku, říká Patsy. Postupně se každý z nich dostal do vedení, ale ne dříve, než měli práci jinde.
Jon například pracoval pro makléře v Atlantě a chodil do školy na titul MBA, když se rozhodl nastoupit do rodinné firmy. „Myslím, že je docela hezké, že nás nechali nastoupit do firmy,“ říká a dodává: „Když jsem tátovi zavolal, že se chci vrátit domů a pracovat v restauracích, řekl: ‚Fajn, vyhodím tě, ale zaměstnám tě jen jednou‘.“ To znamená, že nikdo neměl nárok a musel podávat výkony. A pokud by z firmy odešel, nedostal by druhou šanci.
Timmy, který se vyučil v dnes již uzavřené L’Academie de Cuisine v Marylandu, tráví čas ve zkušební kuchyni řetězce v zadní části restaurace Ozzie’s ve Fairfaxu. Nejlepší část jeho práce? „Mohu pokračovat ve vztazích s lidmi, které znám polovinu svého života,“ říká. „V restauračním průmyslu je obvykle vysoká fluktuace, ale tady v GAR máme dost lidí, kteří s námi pracují desítky let v různých aspektech restaurace.“
„Smysl pro komunitu a pohostinnost vůči našim zákazníkům i zaměstnancům uvnitř je to, díky čemu naše restaurace prosperují – a je radost pro ně pracovat,“ říká.
Restaurace se jmenují různě, ale několik věcí mají společných, především to, že prostory jsou záměrně velké, se širokými uličkami, vysokými stropy a otevřenými kuchyňskými linkami.
Žena, která stojí za designem, se směje na otázku, zda má vzdělání v oblasti designu nebo konstrukce. „Rozhodně ne,“ říká Jill. „Vystudovala jsem historii. Ale vždycky jsem milovala umění a design a táta dělal konstrukci a naučil mě, jak na to, a já jsem to od něj převzala. Spolupracujeme se skvělými architekty a dodavateli – tak trochu řídím celý proces.“
Jill říká, že s bratry léta navrhovali, aby se další restaurace jmenovaly po jejich mamince a tatínkovi, ale Patsy a Randy to vždy odmítali. Když je však upozornili, že obě nové restaurace budou vedle sebe a propojeny společnými dveřmi, nakonec ustoupili. Je to přece příběh lásky.
Sentimentální? Pasty říká, že než v roce 1986 postavili v postindustriálním Shirlingtonu kavárnu Carlyle Grand Café, byl na tomto místě obchod s dámským oblečením Jellef. „Koupila jsem si tam svatební šaty,“ říká. Kdykoli byla v budově, nemohla si nevzpomenout na roh, kde byly svatební šaty.
Odhadovaná hodnota? Zřejmě k nezaplacení
Jako soukromá rodinná firma je vyčíslení celkové hodnoty podniku se 16 restauracemi náročné i pro zakladatele.
„Jak to víme?“ ptá se. ptá se Randy. „Vyděláváme dost peněz, abychom mohli pokračovat. Další příjemnou věcí na tom, že jsme soukromá společnost, je, že nemáme čtvrtletní výdělky ani nemusíme plnit cíle či úkoly.“ To by ho přivedlo k šílenství, říká.
Jen asi polovina restaurací „se otevřela tak, jak jsme chtěli,“ nabízí. „Druhá polovina potřebovala určitou částku peněz, aby se obrátila a začala správně fungovat. Nikdo neví, že když otevřeme restauraci, které se daří velmi špatně, tak do ní prostě sypeme peníze, dokud se nerozjede.“
„Tolik jiných zkrachuje, protože to nedokážou,“ říká Patsy.
„Musíte tam pořád chodit a dřít,“ říká Randy. Nikdy žádnou restauraci nezavřeli (ale v průběhu let dvě prodali).
Randy i Pasty je 71 let a zůstávají aktivní díky golfu, cestování („Pojedu kamkoli,“ říká Patsy) a objevování dalších místních restaurací. Mezi jejich stálice patří restaurace Clarity Jona Krinna a Bazin’s on Church Patricka Bazina, obě ve Vídni, nedaleko jejich domu v McLeanu.
Patsy se angažuje v několika charitativních aktivitách, mimo jiné od roku 2011 v neziskové organizaci Helping Haitian Angels z Haymarketu, která pomáhá sirotčinci a škole na Haiti. Je členkou správní rady.
Je také členkou správní rady organizace Youth for Tomorrow (Mládež pro zítřek) bývalého trenéra washingtonského týmu NFL Joea Gibbse, což je pobytové středisko v Bristow pro dospívající, kteří čelí různým sociálním a kulturním nebezpečím. V minulosti vyučovala angličtinu jako druhý jazyk a chovala vodicí psy pro nevidomé.
Co se týče budoucnosti, Jon říká, že bude záležet na jeho dvou dětech ve věku 16 a 13 let, zda budou chtít být další generací Nortonů v rodinném podniku. Pokud jde o tři děti, pětiletá dvojčata a tříletého Timmyho, říká: „Plánuji to. Doufám, že budou.“
A co se týče šestnáctileté Jill Sarah, ta už v pekárně pracuje o školních přestávkách.
Tento příspěvek původně vyšel v našem vydání z června 2019. Chcete-li získat další obsah o jídle, přihlaste se k odběru našeho týdenního zpravodaje.