Jak ochutit pánve z uhlíkové oceli

Pánve z uhlíkové oceli nemají ani z poloviny takovou lásku jako ty litinové, což je škoda, protože uhlíková ocel může být v domácí kuchyni stejně užitečná. Stejně jako litina má i uhlíková ocel relativně špatnou tepelnou vodivost a poměrně dobře udržuje teplo, což z ní činí solidní volbu pro opékání masa na pánvi. Protože se však pánve z uhlíkové oceli obvykle lisují nebo spřádají z plechů, nikoliv odlévají do formy, mají šikmé stěny a jsou tenčí a lehčí než litinové. Díky těmto dvěma vlastnostem jsou mnohem vhodnější pro přehazování potravin, což znamená, že jsou jednou z nejlepších pánví pro smažení masa a zeleniny.

Jednu další věc má uhlíková ocel společnou s litinou: je ochucená. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není „ochucení“ v kontextu nádobí chuť, která se v pánvi časem vytvoří. Místo toho je koření nahromaděním neuvěřitelně tenkých vrstev oleje, které se vlivem tepla přeměnily z tekutého tuku na pevný polymer podobný plastu.

Existuje několik důvodů, proč pánev z uhlíkové oceli kořenit (stejné důvody a postupy platí i pro litinu). Za prvé, holá uhlíková ocel rezaví, pokud je vystavena vlhkosti a vlhku; koření působí jako bariéra proti vodě a zabraňuje rezavění pánve ve vlhkém dni. Koření také zvyšuje výkon pánve a dodává jí nepřilnavý povrch, který překonají pouze moderní povlaky teflonového typu. Při správném ochucení je uhlíková ocel skvělá na vejce, palačinky, lívance, bliny a další pokrmy – ve skutečnosti jsou tradiční pánve na omelety a lívance vyrobeny z uhlíkové oceli.

Ochucení pánve z uhlíkové oceli je snadné. Je také poučnější než kořenění kufříkové litiny. Je to proto, že většina litinových pánví se z výroby dodává předem okořeněná, takže pro domácího kuchaře je obtížné plně pochopit, co to vůbec koření je. Je to tak, černá litina není černá kvůli kovu, ale kvůli koření – pod tmavým povrchem je šedá litina.

Podívejte se na novou pánev z uhlíkové oceli a uvidíte něco, co u litiny uvidíte jen zřídka: barvu holého kovu. Většina pánví z uhlíkové oceli se dodává zcela bez koření, takže můžete vidět, jak se koření vyvíjí před vašima očima. S dostatečným množstvím vrstev koření budou vaše pánve z uhlíkové oceli černé jako litina. Jakmile se o tom přesvědčíte, nebudete mít nejmenší pochybnosti o tom, co je a co není koření.

Krok 1: Odstraňte ochranný povlak a umyjte pánev

Většina pánví z uhlíkové oceli se dodává nekořeněná, s ochranným povlakem, který zajišťuje, aby holý kov nezrezivěl. Jak poznáte, že je vaše pánev neošetřená? Bude mít kovově šedou barvu, a ne černou jako většina hotových litinových pánví.

První věc, kterou musíte udělat, je odstranit tento povlak. Protože různí výrobci používají různé nátěry, nebudu zde uvádět návod, jak na to. Jednoduše postupujte podle pokynů dodaných s pánví. Jakmile tak učiníte, pánev dobře umyjte.

Krok 2: Vysušte pánev

Jakmile odstraníte ochranný povlak a umyjete pánev, musíte ji ihned vysušit:

Obvykle mokrou pánev rychle vysuším ručníkem a pak ji postavím nad hořák sporáku, aby se vyvařila zbývající vlhkost. To nás také vede hned k dalšímu kroku: zahřátí pánve.

Krok 3: Rozehřátí pánve

Je čas nanést první vrstvu koření a pomáhá nejprve rozehřát pánev, aby olej mohl jít co nejtenčeji. Často to dělám nad hořákem, ale můžete to udělat i v troubě o teplotě 450 °C, pokud je rukojeť vaší pánve z uhlíkové oceli vhodná do trouby (na rozdíl od litinových pánví, které jsou celistvým kusem železa s rukojetí, má uhlíková ocel nýtovanou rukojeť; některé rukojeti pánví z uhlíkové oceli nesnesou vysoký žár v troubě, proto se podívejte do návodu k obsluze).

Krok 4: Šetrně naneste olej

Neutrálním olejem lehce namažte kuchyňskou utěrku, kterou vám nevadí zničit. Hodí se řepkový olej, rostlinný olej i olej z hroznových semínek. Co raději nepoužívejte: sádlo a ztužené máslo; máslo, do kterého je přimíchána voda a mléčná sušina; olivový olej, který je dražší a často obsahuje usazeniny; nebo olej ze lněných semínek, který vytváří krásně vypadající koření, které je náchylnější k odlupování.

Tímto olejem nyní potřete pánev zevnitř i zvenku a nezapomeňte vyleštit přebytek, dokud pánev nebude vypadat suchá. Tento bod nemohu dostatečně zdůraznit: Těžká ruka s olejem vám zkazí koření a zanechá vám skvrnitý, lepkavý povlak, který lze jen těžko opravit. Pokud vás jen trochu napadne, zda jste nenanesli příliš mnoho oleje, mohu vám zaručit, že ano.

Vyleštěte, vyleštěte do sucha, vyleštěte všechny stopy po tom, že jste pánev vůbec naolejovali. Nebojte se, olej tam stále je a je ho tam tak akorát na dochucení.

Krok 5: Zapalte to

Teď nechte naolejovanou pánev rozpálit, buď na hořáku na nejvyšší stupeň, nebo v té horké troubě. Hořák funguje dobře, ale protože uhlíková ocel nevede dobře teplo, možná budete muset pánví pohybovat, aby se všude vytvořil polymer oleje. Jak to poznáte? No, u nové uhlíkové oceli to můžete doslova vidět. Místa, kde olej vytvořil pevný povlak, budou mít slabě hnědý odstín. To je koření!

Časový průběh zmenšování kouře a jeho mizení, jakmile olej plně polymerizuje do vrstvy koření.

Pozor, pánev bude během tohoto procesu silně kouřit, takže otevřete okna, zapněte ventilátory a pošlete děti hrát si ven.

Kouření nakonec ustane, což je znamení, že vrstva oleje dokončila svou přeměnu. Jak dlouho to bude nad hořákem trvat, závisí na tepelném výkonu hořáku a velikosti pánve, ale může to být i několik minut. V troubě by to mělo trvat asi 30 minut.

Krok 6: Opakujte

Pokračujte v nanášení těchto mikrotenkých vrstev oleje a zahřívání, dokud neztmavnou, znovu a znovu, dokud pánev nebude mít přinejmenším tmavě hnědý odstín. To by mělo stačit k tomu, abyste začali vařit.

Krok 7: Použijte pánev a podle potřeby ji znovu okořeňte

Příprava jehněčího masa na pánvi z uhlíkové oceli.

Od tohoto okamžiku je vaším cílem pánev používat. Při dostatečném opékání a smažení na pánvi si vytvoříte ještě více koření. Samozřejmě můžete také kdykoli položit několik nových vrstev koření pomocí výše uvedeného postupu teplo-olej-teplo. Nakonec vám pánev zčerná. Pokud jsou mé neoficiální zkušenosti správné, koření na pánvi z uhlíkové oceli může být o něco náchylnější k odlupování než koření na litině. Pokud se to stane, nic si z toho nedělejte, prostě pánev ještě několikrát okořeňte, abyste problémové místo zalátali.

Ještě zbývá pánev dobře udržovat. Metoda je stejná jako u litiny, o které si můžete přečíst v našem článku o správné technice čištění a mytí litiny.

Všechny zde odkazované výrobky byly nezávisle vybrány naší redakcí. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.