Už jste je viděli – recepty, které říkají, že máte „krájet maso proti směru (nebo napříč)“. Co to tedy znamená? A jaké jsou následky, když to neuděláte?
Abychom pochopili podstatu toho, co je to zrno masa, musíme dále mluvit o struktuře masa.
Podívejte se také, jak uvařit dobrou hovězí konzervu
Svalová vlákna
Ok, víte, že maso se skládá ze svalových vláken. A cvičené svaly mají silná vlákna.
Před dušením hovězího masa si ho dobře prohlédněte. Neměli byste mít problém vidět svalová vlákna (nejsnáze jsou vidět na plochém řezu). U hovězí svíčkové jsou vlákna tenčí – a křehčí.
Zrno
Vidíte, jak se všechna vlákna táhnou jedním směrem? To je „zrno“. A to, jak maso nakrájíte vzhledem k jeho „zrnu“, má velký vliv na to, jak křehké bude v ústech.
S nebo proti?
Když krájíš maso se zrnem, krájíš ve stejném směru, jakým jdou vlákna. Plátky jsou tvořeny dlouhými vlákny naskládanými na sebe.
Když ale krájíte proti směru vláken, postupujete v opačném směru vláken. Nyní jsou kousky masa tvořeny velmi krátkými vlákny naskládanými na sebe.
Podstatou je, že krátká vlákna se lépe žvýkají než dlouhá. Tenké plátky tohoto hovězího masa proti směru vláken jsou dalším způsobem zkřehnutí.
Krájení na šikmo
Pokud jste se setkali s otázkou zrna, pravděpodobně vám také někdo řekl, že máte maso krájet „na šikmo“. To prostě znamená krájet ho pod úhlem.
Brisket je relativně plochý – proto „plochý“ řez. Když ho nakrájíte rovně dolů, nebudou kousky příliš široké. Při krájení pod úhlem je kus širší.
Nemusíte krájet šikmo, aby bylo maso křehčí – většinou se to dělá jen kvůli vzhledu.
Podívejte se také na hvězdu hamburgerů v Cabin Cookouts
PředchozíDalší
Před krájením zjistěte, kudy vede vlákno masa – budete krájet proti vláknu. Zde jde zrno zleva doprava.
.