Jak být lepším kuchařem | 10 věcí, které jsem se naučil v kulinářské škole

Když jsem se konečně rozhodl, že se vrátím do školy a stanu se šéfkuchařem, opravdu jsem netušil, jaká kulinářská škola bude. Věděl jsem jen, že tam opravdu chci být. V hlavě jsem měla tolik otázek a chtěla jsem jen odpovědi a dozvědět se VÍC. Bylo to nejlepší a zároveň nejtěžší období, jaké jsem kdy ve škole zažila, a dodnes si pamatuji všechna zklamání i vítězství ve třídě, jako by to bylo včera. Takže od kulinářské školy až po všechna zaměstnání, která jsem mezitím při vaření vystřídala, tady je pár věcí, o které jsem se chtěla podělit a které ze mě udělaly lepší kuchařku.

Důležité lekce, které jsem se naučil, jak být lepším kuchařem.

1. Důkladně si čtěte recepty. Nejméně dvakrát, ne-li třikrát, než se do nich vrhnete. Mnohokrát jsem recepty přelétla zběžně v domnění, že je zvládnu se zavřenýma očima, abych pak pokračovala a vynechala nějaký drobný, životně důležitý krok. Vyplatí se věnovat více času úplnému pochopení receptu. Chybami jen ztrácíte čas a peníze.

2. Během vaření vše ochutnávejte. Aby byl výsledek vašeho jídla co nejlepší a konečný, měli byste ochutnávat už v průběhu vaření. Jen proto, že vám recept říká, že máte přidat lžičku soli, jak poznáte, že to stačilo k ochucení hrnce guláše? Tím, že ho ochutnáte. Jídlo může chutnat úplně jinak i po hodině vaření. Jak po přidání citronové šťávy do zálivky poznáte, zda je pro váš salát dostatečně kyselá? Můžete ji ochutnat tak, že do ní ponoříte list salátu a zkontrolujete to. Vždy zkontrolujte vyváženost ochutnáním jídla a proveďte úpravy.

3. Čistěte za pochodu. Vím, že to může být pro některé lidi těžké. Když vařím, snažím se pracovat čistě. Mezi jednotlivými kroky utírám povrchy, umývám špinavé mísy a náčiní a prostě se snažím udržovat pracovní plochu a prkénko v čistotě. Vytváří to mnohem klidnější zážitek z vaření a způsobuje to méně chaosu. Na kulinářské škole se na to kladl velký důraz, protože pracovat v profesionální kuchyni znamená sdílet prostor s ostatními kuchaři. Nechcete být kuchařem v kuchyni, který používá všechno a nikdy neumývá nádobí nebo nedělá nepořádek z přípravné plochy. Je to také velmi nehygienické.

4. Vše na svém místě. To odkazuje na francouzský termín mise en place. Mějte vše, co potřebujete k vaření, po ruce, předpřipravené a připravené. To znamená nejen ingredience, ale také hrnce, pánve, nádobí, pomůcky na vaření, recepty atd. Není nic frustrujícího, když při vaření musíte zastavovat a hledat potřebné věci. U receptů na smažení je nezbytné mít všechny ingredience připravené a varnou stanici připravenou, než začnete vařit.

5. Vždy můžete přidat další, ale nemůžete je odebrat. Tuto lekci jsem se naučil mnohokrát, a to tvrdým způsobem. Když si nejste jisti, kolik ingrediencí do něčeho přidat, je lepší začít pomalu a přidávat po malých krůčcích. Už se mi stalo, že jsem něco přesolila, okyselila, přidala příliš mnoho cukru a příliš okořenila, protože jsem neměla trpělivost přidávat, ochutnávat, upravovat a přidávat. Jakmile to jednou přeženeš, je mnohem těžší to napravit nebo to nemusí jít napravit vůbec.

6. Ostré nože jsou nejbezpečnější nože. Mnoho lidí se bojí velmi ostrých nožů, ale faktem je, že ostré nože jsou při používání mnohem bezpečnější než tupé. S tupým nožem máte menší kontrolu a více riskujete, že se pořežete, pokud tupý nůž vyklouzne nebo se vydá jiným směrem. Své nože udržujte doma ostré pomocí honovací oceli, která se používá denně. Když se příliš otupí, nabruste je brusným kamenem nebo brouskem na nože. Pokud je to pro vás příliš mnoho práce, zajděte s noži jednou až dvakrát ročně k profesionálnímu brusiči nožů, podle toho, jak často je používáte.

7. Naučte se používat sůl a kdy používat určité druhy. Sůl je při vaření velmi důležitou ingrediencí. Řekl bych, že je to pravděpodobně jeden z hlavních důvodů, proč jídlo v restauraci chutná lépe než spousta doma připravovaných jídel. Domácí kuchaři obvykle nedostatečně solí a jídlo neochucují správně. Jídlo, které je kořeněné ve vrstvách, chutná lépe než jídlo, které je kořeněné až na konci. Přísady byste měli dochucovat ve správnou chvíli při vaření. Vroucí voda by měla mít při vaření těstovin nebo blanšírování zeleniny velmi slanou chuť. Maso by mělo být osolené, jakmile ho přinesete domů z obchodu. Velmi důležitý je také druh soli, který používáte. Zjistěte, jak slaná může být vaše sůl. Je velký rozdíl mezi košer solí Diamond Crystal a košer solí Morton’s a běžnou mořskou solí. Některé soli se používají pouze na dochucení, například sůl Maldon. Existuje mnoho druhů soli a měli byste vyzkoušet různé druhy, abyste našli své preference.

8. Používejte ty nejlepší suroviny, které si můžete dovolit. Kvalita má přednost před kvantitou. Kdybyste si mohli vybrat mezi konzumací něčeho, co bylo pečlivě vypěstováno nebo vychováno, ale jíst to méně často, co byste si vybrali? Raději bych jedl lepší, menší kus steaku méněkrát za rok, než abych se rozhodl jíst hovězí maso z továrních chovů každý týden v měsíci. Kvalitní suroviny prostě přispívají k lepšímu jídlu a musíte s nimi dělat méně, aby chutnaly skvěle. To by se mohlo týkat i nástrojů na vaření, nožů, hrnců a pánví. Kupujte jen ty nástroje, které opravdu potřebujete a které jsou kvalitnější. Neutrácejte peníze za věci, které dělají jen jednu práci nebo po nich sáhnete jen jednou za rok. Obchod s restauračním zbožím je skvělým místem, kde najdete kvalitní kuchyňské náčiní za méně peněz.

9. Kuchyňské náčiní a náčiní pro restaurace. Učte se techniky, ne recepty. Jakmile si osvojíte techniky, můžete vařit spoustu věcí bez receptů. Někde se samozřejmě začít musí, takže s recepty začněte. Připravujete dnes v troubě celé kuře? Učíte se péct. Vaříte pečeni v hrnci? Učíte se dusit. Házíte zbytky zeleniny v lednici s nějakou bílkovinou na pánev? To je smažení nebo soté. Jakmile se naučíte techniku, můžete nahrazovat suroviny a koření a vařit podle instinktu, ne podle receptů. Pokud máte zvládnutou základní techniku, nic vás neomezuje v tom, abyste vytvořili něco nového.

10. Vařte s pečlivostí a radostí, ne s dřinou. Jeden šéfkuchař v restauraci oceněné michelinskou hvězdou mi jednou řekl, že všechno, co se vaří s péčí, nakonec chutná lépe. Je to pravda. Snažte se mít z vaření radost a nevnímejte ho jako úkol, který je těžký nebo nenaplňující. Každý musí jíst, a protože nemůžeme a ani bychom neměli jíst každé jídlo venku, můžete se naučit mít z vaření radost. Je to nezbytná dovednost, která může přinést tolik radosti vám i lidem ve vašem životě. To je to, co na své práci miluji. Dělat radost druhým tím, že vytvářím skvělá jídla. Je to ten nejlepší pocit, když dostanu pochvalu po několika prvních soustech.

.