七面鳥はデジタルプローブを使ってオーブンに入れ、白身と黒身に分け、完璧な内部温度まで調理しました。 しかし、七面鳥の切り分けを始めると、感謝祭の夕食を前にして、空腹に苦しむお客さんの心を打ち砕くような悲惨な色、ピンク色に気づくのです。 慌てる必要はありません。 慎重に鳥を調理したのであれば、その色合いが見える理由は他にもあります。
調理した肉が変色する原因には、いくつかの現象があります。 最も一般的で、人によっては不快に感じるのは、80 °C / 175 °F を超える温度で調理された鶏肉や豚肉に頻繁に発生するピンク色の変色でしょう。 このピンク色の変色は、人によっては肉がまだ少し生っぽいのではないかと思わせるもので、感謝祭やクリスマス用の鳥によく見られる苦情です。 豚肉の場合、このピンク色の色調は、卑劣な料理人が亜硝酸塩を肉に注入したのではないかとさえ思わせるかもしれません。
実際、チトクロムとして知られる色素が原因なのです。 シトクロムは、生きている細胞が脂肪を燃やすのを助ける。 高温になると、酸素と結合する能力を失い、ピンク色に変色します。 しかし、時間が経つと、この色素は酸素と結合する能力を取り戻し、ピンク色が薄くなっていく。 そのため、冷蔵庫に残った肉が翌日には見苦しいほど赤くなっていることはほとんどありません。
ピンク色の変色は、シミや斑点など、他の形で現れることもあります。 これらのしみのほとんどは、さまざまなタンパク質の断片や熱によって変化した色素分子が、酸素と結合する際に生じる異常な方法によるものです。 これらの斑点は、その肉がまだ生であることを示すものではなく、また病気になることを示すものでもない。 1087>
-『モダニスト・キュイジーヌ』より引用。 The Art and Science of Cooking
より引用。