紫芋（Ipomoea batatas）は、メキシコ原産の種で、特に中部地方、プエブラの北部高地、ベラクルス州のゾンゴリカ山脈、ハリスコ州、グアナフアト州とメキシコに多く分布しています。 中国から大陸に伝わったとされているが、
国際的には7番目に重要な食用作物で、アジアなどの地域ではその消費量も多い。 実際、中国はこの製品の生産量と消費量が最も多い国です。
メキシコでは消費されている食品ですが、白や黄色などの変種の方が国民の間で人気があります。
その栄養特性に加えて、紫芋は高い抗酸化成分のおかげで健康にもよいのです。
この製品の特定と有効活用のために、UNAMの化学学部食品・バイオテクノロジー学科では、生物活性化合物の認識と、医薬品および栄養の可能性を持つ食品を得るためのプロセスの研究に取り組んでいます。
サツマイモの効能
アルトゥーロ・ナヴァロ・オカーニャによる研究は2007年に始まり、天然色素、特にブラックベリー、ブドウ、紫芋などの製品に赤から青の色を与える役割を持つアントシアニンの研究をしていた。
色素だけでなく、紫芋はデンプンが豊富で、小麦粉や発酵飲料の製造に適しています。
「葉、花、茎などの成分を分析し、その生理活性物質、量、保存状態を把握した上で、その保存状態を確認しました。 また、果肉から粉を開発しました」
この食用植物は、炭水化物とタンパク質、いくつかの脂質、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれており、栄養バランスが取れています。
紫芋の最大の貢献は、優れた抗酸化物質として、酸化ストレスや代謝症候群、さらには心疾患の防止、糖尿病のコントロールに役立つこと。 そのため、野菜として、あるいはスイーツとして食べることが推奨されています。