2週間前、私の親友で元チーズ仲間のチェルシーが、昔の指導者でボスでもある輝かしい女性、キム・マーティンを店に連れてきました。
彼らが帰ろうとしたとき、チェルシーが私を脇に寄せ、黙ってケースの奥に陳列されている1/4ホイールの熟成ゴーダを指差し、その側面を叩いて、真っ白であることを私に見せました。 「
このことは、販売用にチーズを包むときに、目盛りラベルに書かなければならないことなのです。
結局のところ、ほとんどの人はチーズの外側に生える白いカビに慣れています。ブルミーな外皮のチーズの手入れの行き届いた髪型として、あるいは冷蔵庫のチーズ引き出しにある食べかけのチーズの切り口に生える不規則なカビとして。
しかし、チーズに生える白いものは他にもあり、それは実際に望ましいものである：結晶だ！
熟成したゴーダ、チェダー、パルメザンをかじり、あの満足できる歯ごたえを感じたことがあるなら、私が何を言っているか分かるだろう。 また、ウォッシュタイプのチーズのオレンジ色の外側の粘着質に歯を立てると、少しギザギザした感じがしたことがある方ならお分かりでしょう。
お店には、よく「塩の結晶」が入っているチーズを探しにいらっしゃる方がいます。 後述しますが、チーズにできる結晶には2つの “ファミリー “があります。 そのうちの1つだけが塩と関係があり、通常、チーズショップで探されるのはその1つではありません。
人々が「塩の結晶」を求めるときに本当に欲しい結晶は、業界ではしばしば「風味の結晶」と呼ばれています。 それは、この結晶を見ることで、風味豊かな、あるいは十分に発達したチーズを見つけたというサインになるからだ。
実際、チーズの結晶はチーズの味に何の影響も与えない–無味無臭である。
チーズの結晶は、チーズを一口食べたときの他の感覚、つまり音（カリカリ）、触感（でこぼこ、ざらざら）、視覚（白い点、クラスター、斑点）には影響を及ぼします。 それらは、チーズ製造中のミネラル（塩）の乳化によるものか、チーズの熟成によるタンパク質の分解によるものである。 この結晶の “ファミリー “は、チーズを作る過程で、塩が溶けずにチーズ全体に乳化することで作られます。 (例えば、リン酸カルシウムの結晶は、ブルミー・ラインド・チーズの表皮の下に最もよく見られ、チーズが熟成するにつれて柔らかくなるのを助ける。 ウォッシュタイプのチーズの表皮がギザギザしているのは、IkaiteとStruviteという2種類の無機結晶のせいです。Ikaiteは炭酸カルシウムから、Struviteはリン酸マグネシウムアンモニウムから生成される結晶です。
チーズで最も目立つ結晶は、チーズの熟成過程でアミノ酸が分解されてできる「有機結晶」です。
チーズは熟成するにつれて水分を失い、そのタンパク質構造は収縮して伸びる。 タンパク質の分解プロセス全体をタンパク分解と呼びます。
チーズに見られる有機結晶の種類はそれぞれ、それを作るために分解したアミノ酸の鎖にちなんで名付けられています。
ロイシンの結晶も似たような効果がありますが、チロシンの結晶よりも拡散した、しみのような外観をしています。 これらの結晶はどちらも、ゴーダ、アルプス風（スイス）チーズ、グラナ風チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、ピアヴェなど）に見られることがある。
そして乳酸カルシウムがあり、これはリンドレスチェダーの外側で熟成するとよく形成される。 乳酸カルシウムの形成は、チーズが長期間熟成され、より発達した風味特性を持つようになったことのしるしとみなされる。
乳酸カルシウムは、チーズに発酵される液体ミルクにまだ乳糖が存在する、タンパク質分解の初期段階から生じる。 チーズに含まれる細菌培養物が乳糖を食べ尽くすと、細菌は乳酸を生成する。
乳酸カルシウムがアミノ酸とどんな関係があるのかと思われたかもしれませんが、乳酸菌はチーズ中のタンパク質をペプチドに、そしてアミノ酸（チロシンやロイシンなど）に変化させるのです。
同じチーズでも、いくつかの種類の結晶を見つけることができます。たとえば、熟成したパルミジャーノ・レッジャーノにはチロシンやロイシンの結晶が付着しています。
では、どれがどれだかどうやって知るのでしょうか。
チロシンの結晶は硬くてカリカリしているが、乳酸カルシウムはチロシンやロイシンの結晶と比べるとやや柔らかく、時には粉っぽかったり、フレーク状であったりする。
リン酸カルシウム、イカ石、ストルバイトの結晶は、どんな「カビ熟成」チーズにも見られる。ブリーやカマンベールなどのブルミーな表皮のチーズや、エポワス、シメイ、グレイソンなどのウォッシュタイプのチーズでは、皮にわずかについたグリットで気付くかも知れない。 (ウォッシュタイプのチーズは、カビや酵母の複雑な生態系によって表皮が作られるため、「スミア熟成チーズ」とも呼ばれ、カビ熟成のカテゴリーに入る）
これらの結晶に共通しているのは、もちろんそれらが作り出す質感以外に、あるチーズの熟成を意味することである。 カビで熟成されたチーズが柔らかくなるのを助け、固いチーズがうまく熟成されたことを知らせてくれる。
また、ゴーダ、グリュイエール、パルミジャーノ・レッジャーノを割ってみて、ペーストに小さな白い斑点があったり、チーズの目の周りに集まっていたら、これもまた喜びましょう！
このようなチーズは、よく熟成されており、おいしいはずなのです。 チロシンかロイシンの結晶があり、そのチーズの食感はチーズ菓子のようになる。
（チーズ菓子、読者の皆さん！これ以上のものは望めませんか？ チーズに白いものがついていたら、そのまま捨てないでください。 白いものを触ってみて、硬いか柔らかいかを確認しましょう。 もし柔らかければ、それはおそらくカビでしょう（そして、固いチーズの場合はそれを切り取ればよいのです）。 硬ければ、それは貴重な小さな結晶のコロニーで、あなたはチーズの大当たりです。
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