Look, cooking big (likely really expensive) steak to perfection can be tricky. そのため、このような弊害が発生することはありません。
やり方は簡単で、オーブンでステーキを焼き、均一に火を通します。 最後にさっと炙ることで、旨みが凝縮された美しい皮膜ができます。 出来上がり。 完璧です。 そして、肉屋への投資が報われるのです。
そして、もうひとつあります。 ロンドンブロイル（一般的にはトップラウンド、または赤身のタフなカット）は、練習用としてはまったく問題なく、安価なカットですが、私のアドバイスは、ステーキにいくらかお金をかけることです。 特別な日に食べましょう。 あなたにはその価値があります。
私が最初にステーキを焼くことを学んだのは、フランス料理店でシェフを見たときでした。 その時のテクニックは、このレシピで話していることと全く逆（あるいは逆）だったのです。 彼らは炭素鋼のスキレットで非常に強い火で美しいステーキを炙り、それを裏返し、そしてオーブンに入れるのです。 最後にバターとハーブで仕上げる。 この方法なら大丈夫。 そして、この方法はとても速いのです。 しかし、このプロセスを逆にすると、さらに魔法のようになり、経験や完璧なタイミングに頼ることが少なくなります。
あなたのお気に入りのステーキハウスは、何年も前からリバース・シアリングを行っています。
スー・ヴィッド方式を利用するためのイマージョン・サーキュレーターがないときは、美しいステーキをリバース・シアリングすればいいのです。 また、”SOUSE VIDE “の機能を使っても、”Reverse Sear “には大きなメリットがあります。
- ステーキはSOUSE VIDEステーキメソッドよりも乾燥したオーブンから出てきます。 これは、短時間でより良い地殻の炙りを得ることを意味し、全体的にジューシーなステーキを得る。
- 高温のオーブンで焼くほど早く焼きすぎないので、専門家のタイミングは必要ありません。
- じっくり焼くことでより風味が増し、じっくり焼くことでより柔らかくなります。
A Note about Quality of Steaks
Steak Nightは安物のステーキを食べられる時ではありません。 その理由を説明しましょう。 私はいつも、あらゆる種類の食べ物について、「より少ないがより良い」、「量より質」を重視してきましたが、最近、それがさらにレベルアップしました。 地元のステーキハウスで、40日間ドライエイジングした和牛のステーキが売られていたのだ。普段なら絶対に買おうとは思わないものである。
味はもちろん、それ以上に重要なのは、柔らかさと食感が、これまで味わったどのステーキよりも優れていたことです。 週に一度、それほどでもないステーキを食べるくらいなら、月に一度、あのようなステーキを食べたいと思いました。 大きいのを。 品質にこだわる。 そして、たぶん、それを実現するために、少しばかり頻度を減らしてください。 肉が大好きな肉食系男子は、きっとあなたに感謝するはずです。 一口ごとに驚き、感謝するのです。
A Bone-In Ribeye Is Perfect for Reverse Sear
これは（IMO）、味と霜降りと異なる食感の組み合わせで、究極のステーキであります。 そのため、このような「曖昧」な表現が使われているのでしょう。 コンセプトは全く同じで、より長い時間調理することになります。 これは、私は私たちの休日立ってプライムリブローストを調理する方法であり、それはあなたの口のperfection.
Tools & Equipment to Reverse Sear Steak
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- 高品質のステーキ（厚さ1 1/2以上）
- Kosher Salt & Fresh Ground Pepper
- ベーキングシートパン
- ワイヤー冷却ラック
- オーブンを使用しています。 BBQグリルまたはスモーカー
- オーブンプローブ温度計
- サーマペン瞬間読み取りプローブ温度計
- 高燻製温度計キャノーラ油やピーナッツ油など）
- カーボンスチール製フライパンまたは鋳鉄製スキレット
トップリバースシアーのコツ
- 厚さ1/2″以上の厚切りステーキを使用することです。
- ステーキは小さいものを2枚買うより、大きいものを1枚買いましょう。 スライスしてシェアしましょう。
- できる限り最高のステーキを買いましょう。 Less is more.
- 厚切りステーキは、家に持ち帰ったらすぐに（調理の1日前まで）味付けをしましょう。 これは、塩が完全に肉に浸透し、乾燥brine.Useとして機能することができます5648>
- オーブンでプローブ温度計を使用しています。 これは簡単で、さらにoven.
- ステーキを焼く前に室温に来るように意味テンパリング、当て推量なしで適切な温度を保証します。 これは均一な調理を促進します。
- 低い温度のオーブンは、より均一に調理し、ステーキをさらに柔らかくしますが、調理時間が長くなります。 (早く始めればいいのです！)
How to Reverse Sear Steak
Step-by-Step
- 重い下味を付けてステーキを和え、ホイルを敷いた天板の上のワイヤー冷却ラックに乗せます。
- Preheat oven to 275° F (135° C), or lower if your oven is capable.
- Place the steak in the oven and cook until the internal temperature reaches “pull temp” 120°F for med-rare (10 degrees below desired finished temp).It can up to two hours to bring the large steak to room temp. お好みの焼き加減は、時間と温度の表をご覧ください。
Tip: リモートプローブ温度計（関連会社）を使用して、オーブンまたはグリルで調理中のステーキの内部温度を監視してください。
- オーブンから取り出し、ステーキを10分間休ませて少し冷ましてから焼く。
- 重い鋳鉄または炭素鋼スキレットを強火で煙を出し始めるまで加熱する。 その後、キャノーラまたは他の高煙点オイルを大さじ1程度加える。
- 片面2分ずつステーキを炒める。 (オプション。 (オプション：バターとハーブをスキレットに加え、ステーキが焼けている間に下味をつける。)
- スライスして粗塩をふって召し上がれ。
いつ休む？
オーブンで低温調理したステーキは休む必要はないのでしょうか？ はい、必要です。それは、高温で調理した後の通常の休息期間とは異なる理由によるものです。 オーブンから出したステーキを休ませて、リラックスさせ、焼く前に少し冷まします。
こうすることで、絶叫するほど熱いスキレットに当たったときに火が通りすぎて、カリカリになるのを防ぐことができるのです。
To Reverse Sear in a Grill or Smoker
オーブンは、ステーキを逆炙りする唯一の方法ではないです。 蓋を閉めて間接火で調理できるグリルやスモーカーは、リバース・シアーの方法にはもってこいです。 グリルやスモーカーを使う利点は、炭や木片の煙の風味が肉にしみ込むことです。
骨付きリブアイは素晴らしいですが、トライチップもスモーカーでリバース・シアーし、オーク・スモークで本物のサンタマリアの風味を吹き込むのに最適な候補です。
Reverse Sear Steak Times and Temps
| Steak Doneness (1 1/2 to 2″ Steak) |
最終温度 （焼成後） |
|
| Rare | ||
| Medium- | 120°F | 130°F / 54°C |
| Medium | 130°F | 140°F / 60° C |
| Medium- （レア・ミディアム） | 140° F |
Notes on Times and Temps
- 調理時間を当てにしてはいけません。
- ステーキをオーブンから出して約10分休ませてから炙ります。
- 引き揚げ温度は、最終目標温度より10度低い華氏温度です。
- チャートは目標温度を示し、範囲ではないので、完全にあなたの好みに合わせて±5度で自由に変更してください。
- 30分後にオーブンでステーキの硬さをチェックし始めますが、通常は40分〜1時間以上かかり、あなたのオーブンやグリル、その他の変数に依存します。
- 低温のオーブンを使用しているため、高温のオーブンで調理する場合のような焼き残しはほとんどありません。
Sauce Inspiration
もちろんソースはオプションですが、別のレベルへと引き上げてくれます。
- コンパウンドバター
- チミチュリ
- ベアネーズ
- シェリービネグレット
- トマトパンマンダルサルサ
- 赤ワイン
- Red Wine ソース
逆炙りステーキ
プリントピン
Ingredients
- 1 Thick-?ステーキ (厚さ 1 1/2″ から 2″)
- 小さじ 2 のコーシャーソルト (片面半分)
- 小さじ 2 のフレッシュペッパー (片面半分)
- 油大さじ 1
オプションでバターベースト
- バター
- 新鮮なもの タイムやローズマリーなどのハーブ
- 刻んだエシャロット
- 潰したにんにく
作り方
-
焼く1時間前に冷蔵庫からステーキを取り出して、コシャー塩でしっかりと下味をつけてください。
-
オーブンまたはグリルを275°F（135°C）またはできればそれ以下に予熱します（私の場合は250°Fになります）。
-
オーブンから取り出し、蓋をせずに10～15分休ませ、少し冷ましてから焼く。
-
レンジフードの吹き出しを強にして、最も重いスキレット（できれば鋳物か炭素鋼）を強火で熱し、破裂しそうになるまで加熱して煙が出てきたところを焼く。
-
キャノーラ油大さじ1程度を加え、30秒ほど熱します。
-
スキレットにステーキを慎重に入れ、片面2分ほど焼きます。 約1分後にバターとハーブ（使用する場合）を加え、焼きながら溶かしバターをステーキに塗る。
-
すぐに粗塩を振ってサービスする。
注
- 小さなステーキ2枚より大きなものをひとつ購入すること。 スライスしてシェアしましょう。
- できるだけ良いステーキを買いましょう。
- 厚切りステーキは、家に持ち帰ったらすぐに（調理の1日前まで）味付けをしましょう。 そうすることで、塩が肉に十分に浸透し、乾燥した塩水として機能するようになります。
- オーブンでプローブ温度計を使う。
- オーブンで調理した後、ステーキを休ませることが重要です。そうすれば、ステーキが少し冷めて、焼いたときに焼き過ぎないからです。
- 片側2分以上焼かないようにしてください。
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