アイルランド人は自分たちがウイスキーづくりを発明したと言うだろうが、中世になるまで、アイルランド人僧侶が海を渡ってスコットランドに蒸留技術を持ち込んだのである。
アイリッシュウイスキーとスコッチウイスキーはどちらも穀物ベースのスピリッツである。 現代のアイリッシュ ウイスキーの多くは、蒸留技術の発達の違いにより、スコットランドのウイスキーよりも軽快で、より親しみやすいスタイルになっています。
アイリッシュ ウイスキーの生産者は一般的に、麦芽と麦芽化していない大麦を混ぜて使用します（スコットランドではすべて麦芽化した大麦を使用します）。 アイリッシュ ウイスキーは、スコッチ ウイスキーの特徴であるスモーキーなアロマを持たないため、一部の例外を除き、スコットランド産の伝統的なピート焚きの代わりにオーブンで穀物を乾燥させます。 また、アイリッシュ ウイスキーは通常 3 回蒸留されますが、これは多くのスコッチ ウイスキーで通常行われる蒸留より 1 回多く行われます。
これらの違いは明確ではありません。 基本的には、ウイスキーが穀物（大麦、小麦、トウモロコシ、ライ麦など）から構成され、アルコール度数が94.8パーセント以下になるまで蒸留され、木製の樽で少なくとも3年間熟成されることが要求されています。 これらのガイドラインにより、生産者は自分たちのスタイルを定義する多くの自由を与えられている。
何百年にもわたってウイスキー産業が栄えたアイルランドは、西欧諸国全体にウイスキーの味を定着させることに貢献した。 伝説的な生産者であるブッシュミルズは、1608 年に現在最も古い蒸留酒のライセンスを取得し、数十年のうちにアイルランドは 100 以上の蒸留所を誇った。
しかし、戦争、税金、規制、事業統合、そして一時は米国の禁酒法がその犠牲となった。 現在、アイルランドの蒸留所の数は一桁になったが、それぞれの蒸留所でさまざまなブランドやスタイルが生産されている。 最高級のスピリッツに対する世界的な関心が高まったことで、アイリッシュウイスキーメーカーは新しいスタイルと伝統的なスタイルの両方を追求し、日常のブレンデッドウイスキーの品質を向上させ、愛好家向けにシングルモルトや少量生産のバージョンを提供するようになりました。 需要の高まりと品質の高さに刺激され、生産者は近年いくつかの新しい蒸留所を開設しています。アイリッシュウイスキー協会は、アイルランド各地で十数ヵ所の新しい蒸留所がさまざまな段階で計画されていると推定しています
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