Fats and Oilに関しては、狩猟採集民の祖先にとって選択はシンプルだった。 すべての食事の脂肪は、食品ソースから直接消費され、その地理的な利用可能性に基づいていた。 野生動物の死骸を内臓脂肪も含めて丸ごと食べ、脂肪分の多い高油分の植物を採集していた。 これらの食品は、食事中の脂肪酸のバランスをとっていたのです。
ラード、獣脂、鴨脂、鶏脂など、すべての動物性脂肪は、酸化することなく非常に高い温度に耐えることができ、保存期間も長くなっています1。 しかし、食料品店のオイル売り場では、どのオイルが安全で健康に最適なのか、ラベルを読むのに最も熟練した人であっても迷ってしまうことがあります。 野菜オイルの脂肪酸組成と、パレオダイエットに最適な6種類の植物オイル（亜麻仁、クルミ、オリーブ、マカデミア、ココナッツ、アボカド）については、こちらで詳しく解説しています。
どんな油でも、加熱するときは、発煙点（油が煙るほど燃える前）以下に抑えることが大切です。 安定点以上に加熱されたオイルは分解を始め、有毒なガスとともにフリーラジカルを放出します。 オイルは煙点を上げるために精製されることが多い。 精製工程（加熱、中和、ろ過、化学物質や漂白剤による処理）により、オイルは純粋な状態から取り除かれる。2 したがって、煙点が低いにもかかわらず、未精製のバージンオイルが優先される。 亜麻仁油はもともと、西洋の平均的な食事に含まれるオメガ6系植物油、特にリノール酸の過剰摂取によって増加したオメガ6系/オメガ3系脂肪酸比率をバランスさせるためのツールとしてパレオダイエットに含まれています。 亜麻仁油には、オメガ3脂肪酸の親となるα-リノレン酸（ALA）が非常に多く含まれています。 オメガ3脂肪酸は熱、酸素、光に非常に弱いので3、冷蔵庫に入れて決して加熱せず、サラダのドレッシングや冷たい野菜にかける仕上げのオイルとして使用しましょう。
クルミ油
クルミ油には、抗動脈硬化作用と骨芽細胞の活性化をサポートすることが研究で示唆されているエラグ酸など、多くの抗酸化物質が含まれています4。 オメガ3脂肪酸5を多く含み、精製されたものは高熱調理に安全と表示されていることが多いですが、高温で加熱しないほうがよいでしょう。 オメガ3系が損なわれるだけでなく、オイルに苦味が出るからです。 未精製のものは320°Fまで加熱可能なので、弱火から中火でくるみ油を使って野菜を炒めたり、サラダにかけたりしましょう。
エキストラバージンオリーブオイル
オリーブオイルには少なくとも30のフェノール化合物7が含まれています。 オリーブオイルは健康的な一価不飽和脂肪の宝庫です。一価不飽和脂肪はコレステロール値をコントロールし、心臓の健康との関連性が指摘されています。 オリーブオイルは世界中から集められ、多くの種類があります。 それぞれのオリーブオイルには独特の風味と色があり、料理の味を引き立てるために試行錯誤が繰り返されます。 エキストラ・バージン・オリーブオイルの煙突は325°Fですが9、高温の揚げ物に使っても酸化しにくいのです10, 11
マカデミアナッツ油
マカデミアナッツ油はオリーブオイルより一価不飽和脂肪が多く12、オメガ6脂肪のレベルはどのナットよりも低く13、オメガ6脂肪のレベルは低いです。 また、酸化を防ぐ植物化学物質（クオレン、トコトリエノール、トコフェロール）を多く含み、2年程度の常温保存に適しています14。 マカダミアナッツオイルは、酸化ストレスや炎症のバイオマーカーを改善し、冠動脈疾患の危険因子を減らすことが示されています15
煙点が413°Fであるため、マカダミアオイルは、グリル、ソテー、炒め物などほとんどすべての料理に使用することが可能です。
ココナッツオイル
ココナッツオイルは90％以上が飽和脂肪で、特に中鎖トリグリセリド（MCT）を多く含んでいます。 MCTは消化に胆汁酸を必要としないため、消化が良く、すぐに燃料として利用できます。17 また、ココナッツオイルには、母乳に含まれる脂肪酸で、抗真菌、抗菌、抗ウィルス作用があるラウリン酸も豊富に含まれています18。 室温で固体のココナッツオイルは、ロースト前の丸鶏のコーティングなど、バターを使うレシピの代用として使用することができます。 また、カリブ海料理やアジア料理のレシピにもよく合い、特に味にあまり慣れていない方にもおすすめです。
アボカドオイル
アボカドは果物に分類されますが、油分を多く含んでいます。 アボカドを低温圧搾すると、高濃度のビタミンE20とクロロフィル（40～60mg/kg）が保持され、オイルが緑色を帯びる。 21 アボカドオイルを摂取すると、野菜からのカロテノイドの吸収が促進され22、冠動脈疾患のリスクを低減できることが研究で示されています23。オリーブオイルと同様に、アボカドオイルはオメガ6：3の比率が高い（13.1：1）24。 バージン（未精製）アボカドオイルの煙点は40025で、あらゆる高熱調理、ドレッシング、仕上げ油として使用できます。
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