「Sushi Sawadaへのリクエストに関して、誠に申し訳ございません…」とコンシェルジュからのメッセージは始まった。 ミシュランで2つ星を獲得した澤田浩二シェフの寿司レストランに、4ヶ月以上前に予約を入れていたのだ。
東京のもうひとつの鮨店「鮨さいとう」の予約リクエストに対して、ペニンシュラ東京のコンシェルジュは「行ったことのない人は、個人的に知っているか、以前その店に行った人のゲストでないと、予約を取ることができません」と説明しました。”
日本を訪れる観光客はかつて、ペニンシュラのような5つ星ホテルのクレーム・デ・ラ・クレームに宿泊すれば、こうしたレストランのテーブルを確実に確保できた。この近道は秘密とは程遠く、旅行ガイドとプロの旅行者は何年も同じアドバイスを提供してきたが、観光客よりも地元の人々を好むレストランではもう通用しなくなったのだ。 2017年、日本を訪れた人は約3,000万人で、これは記録的な数字ですが、その多くが世界的なレストランシーンに参加するために、この国の首都に引き寄せられたのです。
旅行者がツアーやレストランのテーブルを予約できるマーケットプレイス、VoyaginのCEO兼創設者の高橋正志氏によると、予約の厳格化は、日本のシェフの厳格な基準の産物であるとのことです。 「日本の高級レストランとそのシェフは、本物の、親密な、有意義な食体験をゲストに提供したいと考えています。そのため、これらのレストランを電話で予約する必要があり、各レストランの座席数は限られています」と彼は説明します。 また、香水はNG、靴はいつ脱ぐべきかなど、各レストランのマナーも解説している。 (Voyaginでは、Sushi Sawadaの2人用テーブルを125ドルで予約できます。)
フランス風高級レストランSugalaboのシェフ、Yosuke Suga氏にとって、高いレベルのパーソナルサービスを維持するためには、ゲストの食事制限や好みのリストも含めたコミュニケーションが重要な鍵となります。 そのため、東京・港区にあるこのレストランでは、常連客を優先し、初めての客には、すでに20席の部屋で食事をしたことのある人を同伴することを義務づけている。 「電話応対はできないし、電話番をするために従業員を一人も増やしたくないんです」。 「もちろん、忠実なゲストを維持し、独占性を保つための方法ですが、予約システムを管理しやすくするためでもあります」
常連客のみ、または会員制の方針は、東京の新しい世代のシェフ、特に寿司、焼き鳥、焼肉（「焼き肉」）のような伝統料理を出すシェフの間で一般的なものです。 「一般的に日本のシェフは、何度も足を運んでくれる地元のお客さんを大切にする傾向があります。 東京ニューウェーブ』の著者であるアンドレア・ファザーリ氏は、「この関係は重要であり、時間をかけて築かれるものです」と言う。
お客さんが何度も来るほど、レストランに入りやすくなり、より親密な体験ができるようになります。 「また、シェフは常連客に日本社会の規範に従った振る舞い（時間を守る、予約した時間に必ず来る、サービス中のマナーを守る）を求めることができます」とファザーリ氏は説明します。 「観光客はもっと予測不可能なので、日本人シェフの中には不快に思う人もいます」
ファザーリ氏によると、海外に住んでいたシェフは特に外国人の食事にオープンで、八角の佐藤裕之シェフのように、オンラインで簡単に予約できるシステムを持っている人もいるそうです。 ” は寿司職人だが、その姿勢は伝統的なものではなく、外国人客も多く、旅行好きである。 彼の店は日本の他の店とは違って大きく、世界のベスト50に入ることに興味があるようです」とファザーリ氏は説明する。 「しかし、レストランが予約にどう対応すべきかというルールはない。 長谷川在祐シェフが手がける「傳」では、リピーターだけでなく、新規のお客さまからの予約も受け付けています。 「常連さんだけの店ではありません。 とはいえ、時間帯によっては電話予約しか受け付けていないので、日本人のお客様にとっては予約しやすいかもしれませんね」と長谷川さんは言う。 海外からのお客さんやシェフを受け入れるために、「傳」では定期的に外国人客向けのランチサービスを開いています。これは、他のレストランでは隔離の一形態とみなされることもあります。 彼は、インターネットやソーシャルメディア（彼自身のブログを含む）のおかげで、隠れた会員制の場所を訪れようとする人が増えていると考えています。
光一によると、レストランのオーナーの中には、友人と遊んだり、同じ興味を持つ人と出会ったりしたいだけの人もいれば（有名アーティストや任天堂プレイヤーがよく訪れる秘密の会員制バー「84」のように）、人々がさらにその店に行きたいという独占感を生み出すことが目的の人もいるといいます。 「また、多くのお客を相手にしたくないという人もいることでしょう。 日本では、レストランは本当に小さいものです。 「しかし、このような方針を知らない観光客は嘆く。 イリノイ州ネーパービル出身のアメリカ人は、予約の厳しいそば屋を予約しようとした後、「日本文化の暗部、おそらく外国人に対する非倫理的な慣習を発見した」と考えている。 彼は、トリップアドバイザーでこの予約の失敗を訴え、疑問に思った。 日本人のお客様を “無礼な “外国人から守るためでしょうか？ という疑問が湧いた。 それとも、もっと邪悪なものなのか？」
食事の専門家に言わせると、東京のレストランの厳しい予約ポリシーの理由は、「邪悪」というより、明らかに平凡なものだそうです。 Eaterの寄稿者でジャパンタイムズのレストラン評論家であるロビー・スウィナートン氏は、東京の最も人気のあるレストランで食事をすることが不可能に近い予約ポリシーの主な動機は、外国人に対する差別ではない、と繰り返し述べている。 初めて予約しようとする日本人にも同じ “差別 “があるのです」と彼は言う。 「日本語を話せない人の場合、日本のレストランでのやり方を理解したり受け入れたりできないのではないかという正当な懸念もあります」
観光客が殺到する国で、レストランのスペースが狭く、見込み客がたくさんいる都市では、東京で予約政策が強化されたとしても不思議はないでしょう。 「結局のところ、ここは日本であり、物事は彼らが選んだ方法で行われます-そしてそれは必ずしも観光客の利益のためではありません。 それが、この国を訪れたときのフラストレーションであり、魅力でもあるのです」とスィナートンは言う。 また、彼の場合は、そこに住んでいる。時には、マンダリン・オリエンタルのコンシェルジュに頼ることで、切望していたテーブルを手に入れる唯一の確実な方法が、運に見放されることになるのだ。 モニカ・バートン