ステーキの柔らかさは、動物の一生の間に筋肉が行う仕事の量に反比例している。 このため、肉のカットによって特性が異なり、異なる調理法が必要になる。
ステーキの各カットは、脂肪分、柔らかさ、風味など、何かを提供するものである。 リブアイとフィレミニョンは最も話題にのぼるカットで、最も高価ですが、これほど違うものはありません。
覚えておくべき簡単なルールは、リブアイは味を好む人に最適で、フィレミニョンは食感を好む人に適しています。
リブアイステーキ
リブアイはステーキの味の典型として長い間ステーキ愛好家に知られてきました。 この肉は、ロースと肩の間にあるあばら骨の部分から切り出されます。 リブアイステーキは、自然の旨みが凝縮されているため、フライパンで焼くだけで、簡単に美味しくいただけます。 塩・コショウで味付けすれば、リブアイステーキのおいしさが際立ちます。
リブアイは脂肪分が多いので、焼くときには特に注意が必要です。
Filet Mignon
Filet Mignon（またはテンダーロイン）は、牛肉の中で最もやわらかい肉で、ほとんどバターのような食感があります。 その柔らかさに加え、肉の量が少ないため、肉屋で最も高価なカットとなる。
多くのステーキ愛好家は、これが最高のカットだと信じているが（価格が高いため）、脂肪が非常に少ないため、味も非常に少ない。
にもかかわらず、熱烈なステーキファンは、フィレミニオンのフォークの柔らかさを得るために、高いお金を払うことをいとわないのです。 ミディアムレア以下の焼き加減がベストで、フライパンに少量の油と塩・胡椒を入れ、よく焼くとよい。
脂肪が少ないので（脂肪は筋肉よりもゆっくりと熱を伝える）、フィレミニョンは他のステーキよりも早く調理され、そのため乾燥しやすい。
では、どちらが良いですか？
もし味をより重要視するなら、リブアイを手に入れましょう。
そして、そのような方々のために、「匠の技」をご紹介します。 市場で最高の熟成ビーフを使用したフィレミニョンは、ダブルマッシュポテトと一緒にお召し上がりください。
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