グルテンは、小麦およびそのすべての変種（セモリナ、カムート、スペルト）、大麦、ライ麦、ライ小麦に含まれる小さなタンパク質（グルテニンおよびグリアジン）グループである。 グルテンには粘弾性があり、パンやお菓子などの食品に弾力やスポンジのような食感を与える。
グルテンは必須アミノ酸をすべて欠くため、タンパク質の質は低い。 しかし、グルテンに対する不耐性や過敏性がない限り、グルテンを含む製品を食事から排除すべきであるということではありません。
どんな食品にグルテンが含まれていますか？
グルテンは、パン、ペストリー、ピザ生地、ビスケットなどの食品に含まれるものです。 また、容易に単離でき、食品の食感や官能特性を向上させることから、ヨーグルト、ソーセージ、ソース、冷凍ポテト、ホットチョコレート、菓子、チョコレート、さらには医薬品やサプリメントなどにも配合されています。
グルテンの問題点は何ですか？
タンパク質として、消化され、より小さな断片（ペプチド）に分解されなければならないのです。 グルテンの消化がうまくいかず、小腸にたまってしまい、有害反応や損傷、過敏症を引き起こす人もいます。
セリアック病とは
セリアック病は、グルテンに対する永久不耐性を特徴とする遺伝的自己免疫疾患です。 腸の絨毛が萎縮し、栄養が吸収されなくなります。 下痢、腹痛、腹部膨満感、体重減少、栄養不足、イライラなどの症状がよく見られます。 人口の約1％がセリアック病で、7人の患者のうち6人は診断されていないと考えられています。
どのように診断するのですか？
セリアック病やグルテン不耐性が疑われる場合、抗体や血清マーカーに関する血液検査が実施されます。 小腸粘膜の生検を行い、絨毛の萎縮を検出することで診断が完了します。 セリアック病と診断されたら、食事からグルテンを含む食品をすべて取り除くことが治療となります。
過敏症と同じですか？ これらの患者は、グルテンで体調を崩し、グルテンフリーの食事をとると良くなる。 その症状は、疲労、関節痛、けいれん、体重減少など、より広範囲に及び、診断はより困難となります。 グルテン過敏症の検査では、食事からグルテンを除去し、症状が消失するかどうかを確認します。 もしそうなら、再発の有無を確認するために再導入される。 その場合、非セリアック性グルテン過敏症と診断され、治療はセリアック病と同じです。
グルテンアレルギー
この場合、グルテンを含む食物を摂取すると突然症状が現れ、免疫グロブリンEを介したアレルギー反応が生じます。 症状は腹痛、下痢、嘔吐、蕁麻疹、アナフィラキシーなど様々である
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