Eat That Jack

Surprise!

確かに、カンパチを食べるということは昔から聞いていますね。 しかし、私たちが話しているのは、AJやそのいとこたち、あるいはレインボーランナーやバー、イエロージャックのような高級なジャックのことではありません。 アジの美味しさを知っている人以外は、次の話に飛ばないことをお勧めします。 25万人のバハマの人々は、コンク・フリッターについて誤解していたのでしょうか？ バハマとカリブ海全域で、あらゆる種類のジャックがその豊かな風味と引き締まった肉質で尊敬されています。

ですから、もしあなたが以下の啓示を無視して他人のアドバイスに頼りたいのなら、簡単な一点を明らかにすることが自分への好意となります。 クレバールの味をけなす人に、食べたことがあるかどうか聞いてみてください。 おそらく彼らは、昔、魚好きがアジを独り占めするために始めた噂を伝えているだけでしょう。

食べようと思っている他の良い魚に対してしてはいけないことをする必要はありません。 第一段階として、魚を生きたまますぐに氷で冷やすことです。これは二つの本当に良いことをします。 まず、魚の内臓にほとんどの血液を引き込み、魚にとっては生存反応として、あなたにとっては旨味成分として作用するのです。 血は魚の味や見た目に何の影響も与えないのだ。 前回、ストリンガーやライブウェルで魚を生かしたまま、フィレットナイフで殺したときのことを思い出してみてください。 血液が魚の下側に流れてしまった前半の切り身に比べて、後半の切り身がどんなに血まみれになったか覚えていますか？

魚を生きたままアイシングすると、その問題はほぼ完全に解決します。 また、時間があれば、魚を海に浮かべたまま鰓弓を切り開けば、氷に入れる前に、あるいは氷がない場合は特に、すべての血を取り除くのに非常に早い方法となる

氷が魚に与える第二の効果は、固まるので切り身に最適な状態になることだ。

もちろん、フィレナイフでいろいろと工夫することもできますし、味が濃くならないように切り身の赤身を切り落とすこともできます。 ただ、他の魚と違うことはしたくないので、3匹のアジを（胃）酸洗いにかけました。

クレバールのテストでは、フォートマイヤーズのシェフ、ヴォーレン・ルークスの助けを借りました。 ヴォーレン・ロックスは、私のように陸軍で訓練された94-B-20タイプのコックではなく、ピノ・ノワールのソースで戦闘靴の舌を高級料理に変身させることができる男です。 その上、ヴォーレンは自分が本当のシーフード好きではないと言うだろうが、それでも彼のレストランで一番売れているのはサーモンだった。

そんなわけで、私は氷漬けのクレバールのフィレを6枚持ってヴォーレンの裏口に現れた。 前日の8月の蒸し暑い日、2～3ポンドの魚がプンタゴルダ諸島の運河をうろついていたのである。

Vollenが最初にしたことは、魚の質感を評価することで、肉が非常に緻密でマグロに似ていないことに気づいた。 魚の頭から尻尾にかけて、ほとんどの魚が持っているピンボーンを切り取っていくのです。 この骨は見るよりも指先で触ったほうがわかりやすい。 切り身にする場合は、V字に切り込みを入れ、骨を取り除きます。 また、切り身を縦に半分に切ってから骨を切り取ることもできる。 Vollenは2つのフィレに切り込みを入れ、他のフィレは半分にカットした

それぞれの魚は海塩と白胡椒で味付けした。 そして、最初に小麦粉をまぶし、強火で煙が出始めた植物油で片側1、2分ソテーした。 ヴォーレン氏はさらに、トマトのスモークと赤ピーマンのローストも加え、魚の風味を損なわずに美味しく仕上げた。 そして、テーブル用の白ワイン（カリフォルニアのシャルドネ）を大量に飲み、7月4日のディズニー・ワールドのように、全体に火をつけ、液体が輝かしいソースになるまで皿に注いだ。

あなたはもちろん、猫が最後に引きずり込んだものが、そのようにガッシーされればおいしかっただろうと言うのですね。

次の切り身は9万ボルトのグリルで焼かれ、中心部に透明な肉汁を残しながら、両面に濃い茶色の十字を刻みました。 ヴォーレンが裏庭のサボテン畑から採ってきた梨のピューレを使ったソースも絶品。 しかしそれは、グリルしたジャックのおいしさを引き立てるものであり、ソテーしたものよりもさらにおいしいと私たちは同意した。

最後に、彼は卵液に浸し、コーンフレークでパン粉をつけた残りの部分を揚げました。「誰もがカリカリのハタを食べるように」とヴォレンは言い、「誰もが」というのは彼のレストラン業界における競争相手です。 幸いなことに、私はお腹がいっぱいだったので、その組み合わせの味見しかできなかったが、どちらも予想通り素晴らしいものだった。

それで、ソテー、炭火焼き、カリカリに揚げたものなど、ジャックを台無しにする方法はないようです。

ある釣行で、彼と彼の義理の息子が、10ポンドはあろうかという典型的な獰猛なジャックをダブルで釣り上げ、その後、その魚を夕食用に持ち帰ることが可能かどうか尋ねてきたのです。 彼が青魚が好きなことは知っていたので、ジャックに毒がないことは知っていたが、当時はまだ一度しか食べたことがなかったのだ。 それは、皮付きの切り身を塩水に15分ほど浸して、炭火で燻製にするというものだった。 私の経験には大量の冷たい飲み物が含まれており、私が良いと思った結果に対する私の意見に影響を与えないとは言い切れませんでした。

彼はそれを妥当なリスクと考えたので、私は魚を血抜きして氷漬けにし、その結果を完全に報告するようにしました。

彼は家族全員が食べたジャックについて「悪くない」と答えました。 「しかし、次回は塩水に浸さないようにしようと思う。 ひどく味気なかったよ。” FS

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