Boquerones en Vinagre

Vamos de tapas! ロス・ボケロネス・エン・ビネガー・ポア・フーバー! スペインの夏の風物詩といえば、冷たいビールと一緒に食べるアンチョビのビネガー漬けでしょう。 5052>

アンチョビは地中海や大西洋で漁獲され、4月から9月にかけて最も美味しくなる小型の青魚で、スペイン国内ではどこのタパスバーでも提供されているようなものです。 スペイン語ではアンチョビはanchoas、bocarte、boqueronesと訳されます。

アンチョビ、bocarte、boqueronesの違いは？

これらは確かに同じ魚です。 主な違いは、塩漬けにしたアンチョビ、たとえばピザについているものはアンチョビと呼ばれ、新鮮なアンチョビの酢漬けや揚げ物はボケロネス・エン・ビナグレまたはボケロネス・フリットスと呼ばれます。 アンチョアとボカルテはスペイン語でアンチョビを意味する言葉だが、スペイン北部でより多く使われている。 5052>

ボケロネス・エン・ビナグレとは？

ボケロネスの酢漬けは、スペインの伝統的なタパスの一つで、とてもポピュラーです。 各家庭に一人はいるシェフが、この美味しいアンチョビの塩漬けを作り、新鮮なニンニクとパセリを添えてくれます。 5052>

生の魚を使ったレシピなので、病気の可能性を避けるために、アンチョビをきれいに洗って内臓を取った後、冷凍することを強くお勧めします。 アニサキスという魚特有の寄生虫は、人間の病気であるアニサキス症を引き起こす可能性がありますが、酢漬けでは死滅しません。 これを避けるためには、ボケロネスの調理の前に、魚は内臓や頭を除いた状態で、-4から0 Fの温度で48時間冷凍する必要があります。 市販のアンチョビマリネの缶詰をご利用の場合は、ラベルにこの冷凍処理が行われていることを明記することを強くお勧めします。

Boquerones en vinagreの原産地は？

この小魚を塩や酢で保存するようになったのは、3000年以上前にさかのぼります。紀元前8世紀、アンダルシアに豊かな文明を持ち、栽培も非常に進んでいた都市、タルテソス王国がありました。 タルテソスとは、ギリシア人が最初の西洋文明につけた名前である。 明らかに、巨石文化の継承者である。 青銅器、文字、品種改良、採鉱、漁業を支配し、塩を利用した食品保存の専門家でもあった

彼らは無謀な旅人だった。

この古代アンダルシア帝国の莫大な富に魅せられたフェニキア人は、紀元前1100年頃にスペイン沿岸に到着し、ガディール（カディス）、アブデラ（アルメリアのアドラ）、カルテイア（アルヘシラス）、マイナケ（現在のベレス・マラガと思われる）、マラカ（マラガ）などの町を建設しました。 5052>

boqueronesの調理は、これらすべての村や町の塩魚と酢の伝統と密接に結びついている。 魚を腐らせず、臭いをつけずに長期間保存する方法であった。 5052>

他の歴史的な説によると、boquerones en vinagreは、食べ物を保存することと、ある宗教的な戒律に従うという、人間の2つの基本的なニーズから生まれたと言われています。 5052>

冷蔵庫がない時代に魚を保存する必要があるのは、15世紀までスペインにいたセファルディ系ユダヤ人が、安息日である金曜日の夕方に魚を食べるという宗教的な戒律に従ったものです。 乾燥と塩漬けはマリネよりも時間がかかるため、ボケロネス・エン・ヴィナグレが誕生したのである。 金曜日の前日にアンチョビを釣っておくことで、スペインのユダヤ人たちは安息日中に食べるために、シンプルに酢漬けにしたり、オリーブオイルやパセリ、そしてスペイン料理には欠かせない食材である刻んだニンニクを加えたりするようになったそうです。

ペペ・イグレシアスのLa Historia de la Cocina Sefardí（「セファルディ料理の歴史」）によると、アンチョビの酢漬けは、セファルディ系ユダヤ人料理の代表的料理です。

セファルディ系ユダヤ人はカトリックの王によってスペインから追放されました。 しかしそれ以前、半島への定住はローマ人より早かったユダヤ人は、ローマ人と、そして後には西ゴート族やキリスト教の王たちと平和的に共存していた。 5052>

スペインでは、北部の美食の伝統は非常に興味深いものですが（カタルーニャとバスク地方は、ヨーロッパで最も美食の質が高く、プロフェッショナルな地域のひとつです）、おそらくアンダルシア地方が、最もよく食べる地域なのでしょう。 アンダルシアの美食は、この地域の農民と海洋の伝統の結晶である。

魚：スペイン料理の主役

スペインの有名な漁法は、伝統的なアンダルシア料理の絶対的な主役である。 安くておいしい魚は、1000種類もの青魚、貝類、甲殻類のフライを様々なレシピで調理し、冷えたビールやサングリアと一緒にいただきます。

漁業の一部には、あらゆる小魚や魚介類が含まれます。例えば、chanquetes（ワカサギ）、salmonettes（ボラ）、pescadillas（ホワイティング）、calamares、 camarónes（エビ）は、すべての魚介類で、a la brasa（グリル）、a la plancha、または単にフライとして非常に頻繁に調理されています。 葦の串に刺したイワシを焼いたサルディーニャス・エスペトスも有名です。

Boquerones en vinagreの作り方

魚屋さんが、Boqueronesの掃除と切り身を提供してくれるかもしれません。 5052>

左手でカタクチイワシを胴体の中心に持っていき、右手の親指と人差し指で頭を持ち、割れるまで前に引っ張ります。 その後、人差し指をアンチョビの腹に通して内臓をすべて繊細に取り除きます。

親指で背骨を押し、尾に向かって押して2つのロースを少し離し、尾の高さで背骨を折って丁寧に引っ張り、2つのロースが付いたまま（または2つのロースを分けて）、

アンチョビの血抜きをし、乾燥させます。

ボケロの酢漬けが生まれたのは紛れもなく南スペインですが、現在、このおいしい小型アンチョビをメニューに載せていない本物のタパスバーはありません。

ボケロには通常マンサニージャ・オリーブ、塩水に漬けたグリーン・オリーブ、パタス・ブラバスやトルティージャを添えればいいでしょう。 酢とワインは口の中で混ざらないのです。 5052>

Salud y viva España!!!伝統的で本格的なボケロネスレシピをお楽しみください。

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