春は岸からの釣りで驚くほど生産的でしたが、水が暖かくなり、外では少し厳しくなっています。 しかし、海にはまだたくさんの魚がおり、少しの忍耐と粘り強さがあれば、素晴らしい釣りをすることができるのです。
Dick’s Bait & Tackleのルークによると、カツオが届き始めているそうです。 WasqueとNomansの沖で釣られています。 ブルーフィッシュはイーストビーチとミドルグラウンドで釣れ、ノースショアとアキナエリアでは散発的に釣れたそうです。 バスは、ほとんど水深のあるところに固まっていますが、ボートがない場合は、岸から夜釣りをして、小バスの群れをかき分けて、大きな魚がやってくるのを待つと、まだ生産的であることがあります。
青物釣りは爆釣です。 ブルーフィッシュは、釣り上げると元気にファイトし、豊富な資源でありながら、あまり利用されていないことが多いのです。 長い間、青魚は事実上食べられないと思われていました。 岬の漁師である私の義父は、人生の大半をロブスターの餌となるブルーフィッシュを獲ることに費やしていた。 しかし、私は青魚を食べるのが大好きです。 シェフとして、釣ったばかりの魚をどうしたらいいかとよく聞かれるので、釣った魚を本当においしいと思えるような大勢で楽しめる料理にするための簡単なレシピを紹介したいと思います。
まず、青物を釣ったら、必ずすぐに血抜きをしてください。 魚が戦ったり、ストレスを受けたりすると、肉に乳酸が蓄積され、それが代謝されないと、肉が「焼ける」あるいは「焦げる」ことがあります。 マグロのような大型魚の場合、酸を代謝させるために、魚を殺す前に船側で休ませる漁師もいる。 魚をできるだけ早く血抜きして氷漬けにする2つ目の理由は、身の変色と、もちろん青魚にありがちな生臭さです。 どんな魚でもエラや内臓に細菌が潜んでいるので、フィレにする前に内臓を取り出し、水洗いすることが大切です。 青魚の場合、私は帰宅する前に血抜き、内臓除去、水洗いをし、氷で冷やしておくのが好きです。 青魚の切り身は、正しく扱えば赤くならないはずです。
燻製は青魚を知ってもらうのに最適な方法です。 魚の燻製方法はたくさんありますが、今回は最も簡単な方法を一つご紹介します。 まず塩と砂糖が50対50の割合で5～6時間かけて養生します。 魚を養生液に詰め、蓋をして冷蔵庫に置いておくだけです。 そうすると、切り身からかなりの量の水分が抜けます。 魚を冷水で洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。 フィレに軽く塩をして、きれいなペリクル（スモークが魚に付着するための薄い膜）ができるまで1、2時間冷蔵庫で休ませる。 メープルシロップとお好みのスパイスを少々かけ、弱火（150°F以下）で魚が黒く固まるまで燻す。 魚は1時間ほどで火が通りますが、青魚の燻製のためには、もう少し時間をかけて、魚に燻製の風味をしっかり染み込ませたいものです。
青魚の燻製はそのままでも食べられますが、最近は青魚のパテが好まれるようです。 ニューヨークで食事をしたとき、カッテージチーズを主材料にしたスモークトラウトのパテを食べましたが、燻製の味に負けない美味しさに圧倒されました。 6473>
スモークブルーフィッシュ（細切り）1カップ
カッテージチーズ1カップ
サワークリーム大さじ2
ケーパー大さじ2
レモン汁大さじ1
小さじ1
塩コショウ大さじ2
塩コショウ大さじ2
塩コショウ大さじ1 ホースラディッシュ
刻んだチャイブ（ガーリックチャイブ）
材料をすべて混ぜ合わせ、塩・コショウで味を整えたら、クラッカーやスライスしたばかりのキュウリに添えるだけです。 比率を試したり、マスタードシードや醤油などの材料を加えたりして、自分好みの味に仕上げてください」
Gavin Smith氏は2014年にマーサズ・ヴィンヤードに引っ越してきてから釣りを始めたそうです。 彼は自他ともに認める初心者ですが、本当に熱心で、できる限り学び、共有することを望んでいます。 ギャビンはプライベートシェフであり、ヴィンヤードの海がもたらす恵みに感謝する情熱的な食通で、その情熱を顧客と分かち合うことほど好きなことはありません。 彼はフィッシングレポートのレギュラー執筆者となる予定です。