中華料理店の豆腐には、ソースがよく染み込むスポンジ状の独特の食感のものがあるのを不思議に思うことがよくあります。 これは、もともと中国（と日本）で冬の間、豆腐を保存するために使われていた方法なのです。 豆腐は約86パーセントが水分で、凍ると氷の結晶が膨張し、タンパク質のネットワークを押し広げる。 解凍すると水分が抜け、スポンジのような固さになり、吸水性が高くなります。 テストキッチンで豆腐を凍らせる実験をしたところ、非常に良い結果が得られました。 炒めてみると、タレをよく吸い、弾力があって少し歯ごたえがあり、生の豆腐よりもずっと肉らしい食感になりました。 また、解凍した豆腐は水分が少ないので、油で揚げるときれいな皮ができました。 冷凍するときは、固めの豆腐を1/2〜3/4インチの厚さに切り、オーブンシートか皿に一枚ずつ並べて、冷凍庫で一晩寝かせます。 (このとき、ジッパー付きの袋に入れて冷凍庫で1ヶ月間保存することができます) 使用するときは、室温まで解凍し、ザルの上で軽く押し、残った水分を出してから調理します
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