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Carbon steel pan does not have half the love cast iron ones that is too bad since carbon steel can just useful in home kitchen.The way to Seasoning Carbon Steel Pans are a half the love, but also a too bad. 鋳鉄と同様、熱伝導が比較的悪く、保温性に優れているため、フライパンで肉を焼くのに適しています。 しかし、炭素鋼のフライパンは通常、鋳型で鋳造するのではなく、金属のシートからプレスまたはスピンされるので、傾斜した側面を持ち、鋳鉄よりも薄くて軽いです。 この2つの特徴から、食材を絡めるのに適しており、肉や野菜のソテーに最適なフライパンのひとつといえるでしょう。 一般的に考えられているのとは異なり、調理器具における「味付け」とは、時間が経つにつれて鍋に蓄積される風味のことではありません。
炭素鋼の鍋にシーズニングを施す理由はいくつかあります（鋳鉄にも同じ理由と技術が適用されます）。 まず、むき出しの炭素鋼は水分や湿気にさらされると錆びます。シーズニングは水を遮断する役割を果たし、湿度の高い日に鍋が錆びるのを防ぎます。 また、シーズニングによって鍋の性能が向上し、現代のテフロン系コーティングに勝るとも劣らない焦げ付きにくさが実現します。 卵料理やパンケーキ、クレープ、ブリヌイなどにも最適で、伝統的なオムレツパンやクレープパンも炭素鋼で作られています。
炭素鋼の鍋は簡単にシーズニングすることが可能です。 また、ケース鉄のシーズニングよりも勉強になる。 というのも、ほとんどの鋳鉄は工場であらかじめシーズニングされているため、家庭の料理人にとってはシーズニングの意味すら十分に把握することが難しいからです。 そう、漆黒の鋳鉄は金属が黒いのではなく、シーズニングによって黒くなっているのです。 炭素鋼のフライパンの多くは、シーズニングが施されていない状態なので、目の前でシーズニングが進行していく様子を見ることができるのです。 シーズニングを重ねると、鋳鉄のような黒さになります。
Step 1: 保護膜を取り除き、フライパンを洗う
ほとんどのカーボン・スチール・パンは、金属が錆びないように保護膜で覆われており、シーズニングされていない状態です。 未乾燥のフライパンの見分け方は？
まず、そのコーティングを除去する必要があります。 メーカーによってコーティングの仕方が違うので、ここでは説明しません。 フライパンに付属している説明書に従ってください。
Step2: 鍋を乾かす
保護膜を取り除き、鍋を洗ったら、すぐに乾燥させる必要があります。 錆びを防いでいたものがなくなり、濡れたむき出しの鉄に軽い錆のコーティングができる早さに驚くことでしょう。
私は通常、濡れた鍋を素早くタオルドライし、コンロの上に置いて、残った水分を焼き切るようにしています。 これが次のステップであるフライパンの加熱につながるのです。
ステップ3：フライパンを熱する
いよいよシーズニングを塗りますが、油をできるだけ薄く塗るために、まずフライパンを熱するのが効果的です。 私はバーナーで焼くことが多いですが、カーボンスチール鍋のハンドルがオーブン対応であれば、450°Fのオーブンでも可能です（ハンドルも含めて鉄の固まりである鋳鉄のフライパンと違い、カーボンスチールにはリベットでハンドルが取り付けられています。）
ステップ4：油を控えめに塗る
汚れてもいいキッチンタオルに、中性油を薄く塗っておきます。 キャノーラ油、植物油、グレープシードオイルのどれでも構いません。 ラードやショートニング、水と乳固形分が混ざったバター、高価で沈殿物の多いオリーブオイル、見た目は美しいが剥がれやすい亜麻仁油などです。
次にその油を鍋に内側も外側も塗り、鍋が乾いた感じになるまで、余分をバフがけします。 この点については、いくら強調してもしきれません。 油を塗りすぎると、せっかくのシーズニングが台無しになり、ベタベタしたコーティングになってしまいます。
バフがけをして、乾燥させ、油を塗った痕跡を消してください。
Step 5: Burn it On
次に、油を引いたフライパンを、バーナーの最高設定、または高温のオーブンで加熱してください。 バーナーは効果的ですが、炭素鋼は熱伝導率が低いので、オイルがいたるところにポリマーを形成していることを確認するために、フライパンを動かす必要があるかもしれません。 どうしてわかるのでしょうか？ 新品の炭素鋼の場合、文字通り目で見てわかります。 油が固まったところは、うっすらと茶色くなっています。 それがシーズニングだ！
煙が減り、油が完全に重合してシーズニングの層になると消えていく様子をタイムラプスで見る。
この間、フライパンは激しく煙りますので、窓を開け、扇風機を回し、子供を遊びに送り出してください。
やがて煙は止まりますが、これは油のコーティングが完了したしるしです。 バーナーでの所要時間は、バーナーの火力や鍋の大きさによって異なりますが、数分程度です。 オーブンでは、30分程度が目安です。
Step6: 繰り返し
極薄の油の層を、何度も何度も、少なくとも鍋が濃い茶色になるまで塗り、濃くなるまで加熱し続けます。 これで調理を始めるのに十分な味付けになったはずです。
Step 7: 鍋を使い、必要に応じて味付けをし直す
炭素鋼鍋でラム肉のラックを調理
この時点から、目標は鍋を使っていただくことです。 フライパンで十分にローストやソテーをすることで、さらにシーズニングが蓄積されます。 もちろん、上記の「熱-油-熱」の工程で、好きなときに新しい調味料を重ねることも可能です。 最終的にはフライパンが真っ黒になります。 私の経験則から言うと、炭素鋼のフライパンのシーズニングは、鋳鉄のシーズニングよりも少し剥がれやすいかもしれません。 その場合は、気にせず何度かシーズニングを行い、問題箇所を補修してください。
あとは、しっかりメンテナンスすることです。 方法は鋳鉄と同じで、「鋳鉄の正しい掃除と洗い方」の記事で紹介しています。
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