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思い切って学校に戻り、シェフになることを決めた時、料理学校がどんなところなのか、本当に見当もつかなかったんです。 私が知っていたのは、本当にそこに行きたいということだけでした。 私の頭の中にはたくさんの疑問があり、ただただ答えを求めて、もっと学びたいと思いました。 学生時代は最高かつ最も困難な時期で、授業中の失望も勝利もすべて昨日のことのように覚えています。 料理学校から、その間に経験した料理の仕事まで、私をより良い料理人にしてくれたものをいくつか紹介します。
よりよい料理人になるために学んだ重要な教訓
1. レシピをよく読むこと。 少なくとも2回、いや3回読んでから取りかかりましょう。 私は何度もレシピに目を通し、目をつぶって作ろうと思っても、肝心の小さな工程を見逃したことがあります。 レシピを完全に理解するためには、余分な時間をかける価値があります。 ミスは時間とお金の無駄になるだけです。
2.調理中にすべて味見する。 料理の最終的な仕上がりを最高のものにするためには、途中で味見をする必要があります。 レシピに小さじ1杯の塩を加えるように書かれているからといって、それがシチュー鍋の味付けに十分だったとどうやって知ることができるでしょうか。 それは味見することです。 また、1時間煮込んだだけで、まったく違う味になることもあります。 ドレッシングにレモン汁を加えた後、その酸味がサラダに十分であるかどうか、どうやって判断するのでしょうか？ サラダの葉を浸して味を確認することができます。 常に味見をしてバランスを確認し、調整しましょう。
3.掃除はしながらする。 これは人によっては難しいかもしれませんが 私は料理をするとき、きれいに作業することを心がけています。 作業の合間に表面を拭き、汚れたボウルや調理器具を洗い、とにかく作業場所やまな板をキレイにすることを心がけています。 そうすることで、料理がより落ち着き、混乱が少なくなります。 プロの厨房では、他の料理人とスペースを共有しなければならないので、これは料理学校でも非常に強調されていたことです。 あなたは、すべてのものを使用し、決して皿を洗うか、または準備領域の混乱を作るキッチンでコックになりたくはありません。 また、非常に不衛生です。
4. すべてがその場所にあること。 これは、フランス語の「mise en place」のことです。 調理に必要なものをすべて手元に置き、下ごしらえをして、すぐに使えるようにしておくことです。 これは材料だけでなく、鍋、フライパン、調理器具、レシピなども含みます。 料理中に必要なものを探すのをやめて、イライラすることはありません。 炒め物のレシピでは、調理を始める前にすべての材料を準備し、調理ステーションを準備しておくことが不可欠です。
5. 追加はいつでもできるが、取りこぼしは許されない。 私はこの教訓を何度も苦労して学びました。 ある食材をどれくらい加えればいいかわからないときは、ゆっくり始めて少しずつ加える方がいいのです。 私は塩を入れすぎたり、酸っぱすぎたり、砂糖を入れすぎたり、辛くしすぎたりしたことがありますが、それは加えては味見し、再調整してまた加えるという忍耐力がなかったからです。 一度やり過ぎると、直すのはかなり難しく、全く直らないこともあります。
6. 鋭い包丁は最も安全な包丁である。 非常に鋭い包丁を怖がる人は多いですが、実は鈍い包丁よりも鋭い包丁の方がずっと安全に使うことができます。 鈍い包丁ではコントロールしにくく、滑ったり別の方向に行ってしまったりして、より自分を傷つける危険性があります。 家庭で日常的に使う包丁は、ホーニングスチールで鋭さを保つ。 鈍くなりすぎたら研ぎ石や包丁研ぎで研ぎましょう。 それが面倒な場合は、包丁の使用量に応じて、年に1～2回、プロの包丁研ぎ師に依頼しましょう。
7.塩の使い方、種類を覚える。 塩は料理でとても重要な食材です。 また、「餃子の王将」は、餃子だけでなく、餃子以外のメニューも充実しています。 家庭で作る料理は味付けが甘く、適切な味付けがされていないことが多いのです。 何度も味付けをした料理は、最後に味付けをした料理よりも美味しいのです。 食材に味をつけるのは、調理している最中の適切なタイミングでなければならない。 パスタを茹でるときや野菜を茹でるときのお湯は、塩味をつけておくとよいでしょう。 肉はスーパーから持ち帰ったらすぐに塩漬けにします。 塩の種類もとても重要です。 あなたの使っている塩がどれくらい塩辛いかを知ってください。 ダイヤモンド・クリスタルのコーシャーソルトやモートンのコーシャーソルトと普通のシーソルトでは大きな違いがあります。 マルドンのように仕上げにしか使わない塩もあります。 塩の種類はたくさんあるので、いろいろ試して好みのものを見つけてください。
8.最高の食材を使う。 量より質。 大切に育てられたものを食べても、食べる回数が少ないとしたら、あなたはどちらを選びますか？ 私なら、毎月毎週工場で飼育された牛肉を食べることを選ぶより、1年に何度も、より美味しくて小さいカットのステーキを食べる方がいいと思います。 上質な食材を使えば、よりおいしい料理ができ、より少ない労力でおいしい料理を作ることができるのです。 これは調理器具、包丁、鍋、フライパンにも当てはまります。 本当に必要な道具だけ、より質の良いものを買いましょう。 1つの仕事しかしないものや、年に1度しか手を伸ばさないようなものにお金を使うのはもったいないです。 レストラン用品店では、質の高いキッチン用品が安く手に入ります。
9. レシピではなく、テクニックを学ぶ テクニックを身につければ、レシピがなくてもいろいろな料理ができるようになります。 もちろん、どこから手をつけるかは人それぞれなので、まずはレシピから。 今夜はオーブンで丸鶏を作る？ ローストの仕方を学んでいるのですね。 ポットローストを作る？ 煮込む方法を学んでいるのです。 冷蔵庫に残っている野菜とタンパク質をスキレットで焼く？ それは炒め物やソテーです。 一度覚えたら、あとは食材や調味料で代用できますし、レシピではなく、直感で料理ができるようになります。 基本的なテクニックさえ身につければ、新しいものを作るのに何の制限もありません
10. 徒労ではなく、心を込めて楽しく料理をすること。 ミシュランの星付きレストランのシェフが、「心を込めて料理したものは、最終的に美味しくなる」と話してくれたことがあります。 本当ですね。 料理を大変な作業、やりきれない作業と思わずに、楽しむようにしましょう。 誰にでも食事は必要ですし、毎食外食するわけにもいかないので、料理を楽しむことを学ぶといいかもしれません。 料理は必要なスキルであり、自分自身や周りの人たちに大きな喜びを与えることができます。 これこそが、私の愛する仕事です。 おいしい料理をつくることで、人を幸せにする。 一口食べただけで、お褒めの言葉をいただいたときは、最高の気分です。
