タイムマシンで古代ローマに戻ったら、当時の職人たちがテラコッタの壷に大きな魚を詰め、その間にたっぷりの塩を塗っていたかもしれません。 塩漬けは食品を保存するための技術であり、現在でも同じ方法とプロセスで行われている。 しかし、塩を使うことで、ほとんどの食材を数ヶ月から数年間も保存することができるのです。 同時に、この保存方法は、塩分濃度が高い食品に独特のおいしい風味を与える。 ニシンの塩漬けは、まさに絶品です。 トマトソースのパスタの風味付けに使われるケーパーのおいしさ。 4071>
なぜ塩が保存食として機能するのか、という基本的なところから考えてみましょう。 この概念を理解するために、テリーヌに入れた肉に食用塩をまぶすことを考えてみましょう。 数分後、塩の結晶が “消える “のが見えると思います。 実は、塩の結晶は消えているのではなく、水分を吸収して完全に溶けているのです。 これは「浸透圧」と呼ばれる物理化学的な現象で、塩分濃度が同じになった2つの溶液を接触させると、肉の中の水分子が塩の粒に移動し、濃度を同じにしようとするのだそうだ。 簡単に言えば、塩が肉の水分を吸収するということだが、もし科学者の友人がいれば、浸透圧の仕組みを理解していることを証明することで、彼に感銘を与えることができるだろう。 4071>
なぜこのようなことが重要なのでしょうか。 なぜなら、すでにお分かりのように、浸透圧の働きは、肉や保存しようとする他の食品を脱水することだからです。 脱水とは、分解を司るバクテリアを構成する、生命にとって最も貴重な要素である水分を取り除くことです。 それこそが、私たちが防ぎたい現象なのです。 水分が抜けることで、細菌が大切な食材を腐らせるのを防ぐことができるのです 塩漬けの工程では、どんな原料であっても、いくつかの簡単なルールに従わなければなりません。 まず、高濃度の塩を使うこと。 理想的なのは、食材が完全に浸る量の水を取り、塩を少しずつ加えながら、底に塩が沈殿するところまで混ぜることです。 これで「飽和」溶液となり、今回の目的にぴったりです。 4071>
この期間が終わったら、塩水に浸けておく食材は塩水を交換するか、乾燥させて食用塩をまぶす。 肉類などタンパク質の多い食品の場合は、乾燥させて低温のオーブンに入れるのもよいでしょう。 肉や魚は、乾燥した風通しのよい場所に保存するのが効果的です。 よく乾燥したら（数週間必要）、薄くスライスして、軽くトーストしたパンに良質のバターを塗ってお召し上がりください
。