4月、私のステンレス製のコーヒーフィルターが涸れました。 つまり、封鎖され、インドの食料品店にも行けず、サプライチェーンも寸断されている中で、お気に入りのコーヒーがなくなってしまったのです（小売店と、プレゼントを積んだおばちゃんたちの訪問による）。 一日の始まりが、正確に作られた一杯のコーヒーであることを確信している人なら、私がこう言えば理解してくれるでしょう。
結局のところ、私は代用し、管理し、生き延びました。 (そう、私は町の向こうの友人に、彼女の隠し場所の残りを私に郵送するよう懇願したかもしれません)。 確かに、もっと大きな悩みがあったのですが、その不在は感じられました。
フィルターコーヒー（フィルターカーピー）は、南インドの食文化に不可欠なもので、私にとってはノスタルジーに浸るものです。 子供の頃、母に内緒で祖母から初めて薄めたマグカップを渡され、数年後にビールをこっそり一口飲んだときと同じように、こっそりしたスリルを味わいました。 まず牛乳を沸騰させ、そこに濃厚な煎じ汁（フィルターにかけたコーヒーの抽出液）を加えますが、決して沸騰させず、次に砂糖を加えます。 その液体は、鍋とマグカップの間で巧みに何度も揺さぶられて泡立ちます（ノライ）。このちょっとしたフードシアターは、カーピーの伝統に根付いています（多くのコーヒーハウスでは、1メートルの高さから注がれるのが見られます）。 コーヒーを飲むと、私たちはすぐに習慣化されたリズムに陥ります。 余韻に浸ることも、おかわりをすることもない。
正しく作れば、フィルター付きのカーピが1つあれば十分なのです。 誰に聞いても、その伝来は神話に包まれています。 16世紀、あるスーフィーの巡礼者がイエメンから7つの豆を密輸したのは本当なのでしょうか。 フランス人が持ち込んだのだろうか？ サンディープ・スリニヴァーサが「インド・コーヒー年表」で丁寧に再現しているように、イギリスの支配下で急増したことは確かだ。 1800年代半ばには、南インドの丘陵地帯でコーヒーの木が繁茂し始め、作物に最適な生育条件を備えていることが判明した。 1900年代前半から半ばにかけて、タミル人カーストが当時のコーヒーハウスへの平等なアクセスを求める闘争において、コーヒーは直接的な役割を果たしたとSrinivasaは書いている。 その闘争が頂点に達した1940年代初頭には、コーヒー生産促進のために設立されたインドコーヒー庁が誕生し、南インドは輸出用だけでなく、国内で消費されるだけのアラビカ豆とロブスタ豆を生産するようになっていた
南インドのフィルターコーヒーを特徴づけるのは豆だけではない、それらの豆をどのように焙煎し粉砕し、抽出し、最後に提供するかの組み合わせである。
ムンバイに住んでいたときの私の思い出のひとつは、母に連れられて、南インドの拠点であるマトゥンガという地区に、毎月コーヒーを買いに行ったことです。 その時、私は母がコーヒーを挽くのを見守りながら、タミル語の練習をするのが楽しみでした。 帰りの車の中は、コーヒーのパックから漏れる香りが充満している。
実際、チコリ（カフェインを含まないコーヒーの代替品）は、色と香りが似ていることから、南インドの深酒愛好家の間で話題になっている。 チコリがブレンドされるのを嫌う人もいれば、私のようにその苦味と強い香りが好きな人もいます（初めてニューオーリンズを訪れたとき、このあたりでは珍しいチコリとコーヒーをミックスしたカフェ・デュ・モンドのコーヒーに舌鼓を打ったものです。)
スリニヴァーサによれば、現在のようにフィルターコーヒーにチコリを加える（あるいは代用する）ようになったのは、第二次世界大戦中、コーヒー貿易のルートが分断され、コーヒー産業が後退したことがきっかけだそうです。 しかし、ヴィクラム・ドクターは、フィルターコーヒーのルーツを探る中で、1876年にスコットランドのキャンプコーヒーという飲み物が前身であることを発見する。 ホットミルクと混ぜると、甘くなったコーヒーチコリーエッセンスがフィルターコーヒーの味に酷似しているとドクターは指摘する。
フィルター・カピのもうひとつの特徴は、フィルター装置そのものである。 ステンレス製または真鍮製のパーコレーターを2つに分割し、プランジャーと密閉できる蓋を付けたもので、シンプルだが効果的な装置である。 上半分の底には小さな穴が開いており、そこからコーヒーが下の容器に滴り落ちる。 同様の構造のパーコレーターは、1878年までさかのぼる『Culinary Jottings for Madras』などの料理本に記載されていますが、博士がここで述べているように、現在使われているものは、インドに伝わった外国製パーコレーターの国産実用版、金属製バージョンと言えるかもしれませんね。
私の曾祖母は、信頼できる金属細工師と一緒に、ドーナツメーカー、デザート型、卵の密閉器など、あらゆる種類の外来の調理器具の素朴なバージョンをデザインすることを楽しんでいたことを思い出すと、DIYから商業生産へのフィルターの進化はまったくもっともだと思えるのです。 毎朝、1人用のパーコレーター（家庭用のフィルターは1～2人用のものが多い）を取り出し、ティースプーン山盛り2杯のコーヒーを計る。 熱湯を注ぐ前に、プランジャーでしっかり押さえるとお湯の流れが速くなり、強く押しすぎると水切れが悪くなることに注意しながら待つ。 このゆっくりした淹れ方が、コーヒーを特別なものにしているのだ。 最初の加熱で、エスプレッソから得られる苦味のあるアロマが得られるが、すべてではない」
To the patient go the spoils.
この春、コーヒーがなくなり、より持続可能な供給を模索していた数ヶ月後、私は世界的なミニミラクルに出会いました。 Ministry of Kaapiは、ここニューヨークで「極上のインドコーヒー」を提供するサプライヤーです。 創業者のダネ・シャウズは、夫のシヴの姉がインドから送ってくれた南インドコーヒーをきっかけに、南インドを知るようになった。 あまりに気に入ったので、アメリカでの補充を探し回ったが、見つからなかった。 自分たちの手で、ブレンドコーヒーから、フィルターコーヒーを提供する儀式の一部である伝統的なタンブラーとダバラのセット（現在広く使われていますが、その起源には問題があります）などの道具に至るまで、すべてを販売する店を立ち上げました。 その豆がどのように焙煎され、挽かれ、抽出され、最終的に提供されるかの組み合わせなのです。 こうした実践的な儀式の多くは、それに対する不可解な感情とともに、家族の中で受け継がれているのです。
Showsは、アメリカのドリップコーヒーと間違われることが多いkaapiを新しいオーディエンスに紹介することに挑戦しています（「ドリップですが、とてもゆっくりです」）。 また、フィルターや抽出時間が気になる人のために、冷蔵庫で1ヶ月間保存できるボトル入りの煎じ薬（液体コーヒー抽出液）も提供しています。 「冷蔵庫に煎じ薬をストックしておけば、時間を有効に使えるだけでなく、超フレッシュな少量生産のコーヒーが味わえます」
すぐに使える煎じ薬は、フィルターを持ち歩いている私のような人間にとっても、とても便利な存在です。 インドでは、友人たちが iD coffee という小袋に入った煎じ薬を教えてくれます。これは、ろ過のプロセスに慣れていない人たちにとって画期的なもので、特に北インド人は、紅茶に慣れていますが、友人宅で作られるフィルターコーヒーを切望しています。 唯一の注意点は、「30分ある？ それくらいかかるから”。 この時、父はすでに別れの準備をしていて、不安そうに席を立つ。
毎日の、そしてとても必要な朝の一杯のために、私はいつも、たった一杯のおいしいコーヒーをゆっくりと淹れる瞑想的な儀式を楽しむのです。 時間や忍耐力がないとわかっている日は、前の晩にドリップしておくのですが、同じようにおいしくいただけます。 しかし、泡立てのコツはほとんど省略しません。鍋とマグカップの間に注ぐという、早朝に行うちょっとした冒険で、滑らかで強く、香り豊かで、高くてゆらゆらした泡の冠を持つ、毎回満足できるコーヒーにたどり着きます。
Hot tips:
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チコリとコーヒーの比率はお好みで（15：85、20：80…）また、「フィルターコーヒー」（チコリなし）だけを選ぶのもよいでしょう。
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挽いたコーヒーは冷蔵庫で保管すると鮮度が長持ちします（香りも残ります）。
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時間がないときは、寝る前にフィルターをドリップするようセットします。 涼しい季節には、カウンターに置いておくと新鮮さを保てます。 とても暖かい場合は、煎じ薬を冷蔵庫で一晩（ドリップしたら）保存することを検討してもよいでしょう。
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煎じ薬は冷蔵庫で1日ほど保存できます。
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カップを作るときは、牛乳を沸かし、火を切って煎じ薬を加えます。つまり、牛乳と煎じ薬を沸かすのはダメ。味が落ちてしまうので。
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伝統的な飲み方はホットですが、パートナーシップ・エディター（フィルターコーヒーファン）のエリン・アレキサンダーは、ミルクと氷を入れて冷やして飲む（アイス・ラテのように）のがお気に入りです。 というのも、「ルール違反なのは分かっているけれど、普通のアイスコーヒーよりもずっとおいしいんです」と彼女は言います。 私の感想は？ 好きなように、楽しめばいい！