以下のレシピでメレンゲが泣かないように考えてみましょう。 少し手間がかかりますが、時間をかける価値があることが多いです。
Ingredients:
- 卵白大4個
- タルタルクリーム小さじ1/2
- 砂糖大さじ6（できれば極細）
- コーンスターチ大さじ1
- 水1/2カップ
- バニラエキス小さじ1
やり方：
1.卵白を1.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5.5cmの大きさに切る。 金属製またはセラミック製の中型のボウルに、卵白とタルタルクリームを入れ、泡立てる。 ソフトなピークが形成されたら、泡立てながら砂糖を垂らす。
2.鍋にコーンスターチを入れ、水に溶かします。 泡立ってとろみがつくまで加熱してかき混ぜる。 電気ミキサーでゆっくり泡立てながら、卵白に熱いシロップを垂らす。 3.ヘラでメレンゲをフィリングに塗る。 焼成中にメレンゲがクラストに付着するように、トッピングをクラストに押し付ける。
カウンターで1時間、その後冷蔵庫で2時間冷ます。
ベーカーズノート。 なぜこれがうまくいくのか？ コーンスターチが安定剤として働き、熱いシロップが卵白の調理を容易にするのです。