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ローストとは、通常オーブンで調理される2インチより厚い牛肉の切り口のことです。 ローストはまた、焼いたり、鍋で作ったりすることもできます。 ローストは非常に用途が広く、丸ごと調理することも、小さく切ってシチューやキャセロールに使用することもできます。 高級なローストを出せば、手間がかからないのに上品な社食になります。 朝、鍋にローストを入れておけば、忙しい日の夕飯にもなります。 残ったローストとドリップは、家庭のスープやキャセロールのベースとして最適です。 私は冬になるとポットローストをよく作りますが、その素晴らしい香りとオーブンの熱で、我が家は寒さから逃れるための居心地の良い隠れ家のようになります。 じっくりと時間をかけて調理することで、安価な牛肉がおいしいごちそうに変身するのです。 ステーキと同じように、ローストも乾熱と湿熱で調理することができます。 ロースやリブ（テンダーロインやリブアイ）のローストには、通常、ドライローストが最適です。 また、アイオブラウンド、ボトムラウンド、トップラウンド、クロスリブ、モックテンダー、サーロインチップローストは、あまり柔らかくないカットですが、ドライローストで調理するのが好ましいです。 (チャックアイのローストも適しているが、結合組織のないもの、例えば固い肉片のようなものを選ぶ必要がある)。 ポットロースト特有の結合組織がないため、このようなしっかりした、きめの細かい、一貫したカットは、ミディアムレアにローストし、ごく薄くスライスすると絶品です（私はこのローストをマリネしたり、蓋付きのダッチオーブンで煮込んだりすることもあります）。 チャック、ランプ、ブリスケットなどのあまり柔らかくないロースト肉は、ポットローストとして湿熱ローストするのが適しています。
ローストは焼くこともできる。 テンダーロインとリブアイのローストは乾熱で焼くことができますが、他のローストはすべて、調理中にマリネとベーキングが必要です。 ローストを焼くのはちょっと難しいので、おすすめをご紹介します。 中が焼ける前に外側に火が通りすぎないよう、弱火で焼くことに注意してください。
ドライロースト.
ドライローストは、蓋のない鍋で、オーブンで、肉をラックに吊り下げて行います（うちの肉はとても赤身なので、ラックをお持ちでない場合は省けます；目的はローストが自身の脂でジュワッと焼けないようにすることです）。 まず、ローストを水洗いし、ペーパータオルで水気を拭き取ります。 レシピにしたがって下味をつける（私は何もつけないことが多いですが、調理後は必ず塩をつけます）。 私は通常、オーブンを500度Fに予熱し、20分間ローストします。その後、温度を200度Fに下げ、内部温度が144度Fになるまでローストします（ミディアムレアの場合）。 こうすることで、ローストにありがちな、中が適温になるのを待つ間に外側に火が通りすぎてしまうという問題を避けることができるのです。 最初の強火で外側の皮をきれいに焼き、低温調理で内側をほぼ外側の端まで希望の焼き加減に仕上げるのです。 もうひとつの方法（Glennのお気に入り）は、よりジューシーに仕上げるために、オリーブオイルを熱したコンロでロースト（揉み焼きの場合は揉み目がついたまま）、できれば鋳鉄のようにオーブンに入れられる鍋で炙る。 このとき、オイルから煙が出る程度にします。 すべての面に焼き色がついたら（ミディアムブラウンを目安に）、フライパンをオーブンに入れ、中火で仕上げます。 この場合も、内部温度が144度（ミディアムレア）になったら取り出してください。
料理本によっては、強火で焼いてから325度くらいに下げることを勧めているものもあれば、最初から最後までその温度で焼くことを勧めているものもあります。
リブローストやフィレ肉を丸ごとローストする場合、レアやミディアムレアの人は内側を、ミディアムやウェルダンの人は端に近い部分をカットすれば、お客さんの好みの焼き加減を満たすことができるのです。 レア（血の気が多い）を希望される方は、ローストの中央を130度（華氏）で切り落とします。
ローストが目標の内部温度に達したら、オーブンから取り出し、フォイルでゆるく覆い、内部温度が135度Fに下がるまで約20分放置します。
まとめると、ドライローストを成功させるための4つのカギをあげるとすれば、以下のとおりです。 1.正しいローストを選ぶこと（上記参照）。 結合組織の多いローストは、ドライローストで求めるレアからミディアムレアの仕上がりには不向きです。 2.温度を管理する。 ミディアム（内部温度155度F）を超えるドライローストはローストを乾燥させます。 そうすると、ジャーキーを作るのと同じような状態になり、ジャーキーができあがります。 取り出し温度は、レアなら135度F、ミディアムレアなら145度F、ミディアムなら155度Fが目安です。 お好みと標高によって多少調整する必要があるかもしれません。 3.密閉するために焼く。 炙ることで水分が逃げにくくなり、オーブンで焼くよりも格段に風味が良くなります。 少々の煙は我慢して、成功させましょう。 4.肉汁を固める。 内部温度に達した後、切り分ける際に蒸気を逃がさず、肉汁を再吸収させるために、カウンターの上で数分（10～20分）おきます。 ハッピーロースト！
ポットロースト。
当社のグラスフェッドポットロースト（ランプとチャック）はお好きな方法で調理してください。 ブリスケットもこれと同じ一般的なルールに従います。 高温で長時間加熱すると、焼けた供え物になってしまいます。 ダッチオーブンに少量のオリーブオイルを入れ、スパイス、ソース、野菜を加え、少量の水を加え、蓋をしてオーブン（225-250℃）で4-6時間焼くのが私たちのやり方です。 このローストはローストの中でも最も味わい深いものだが、関連する結合組織の豊かさを出すためにはウェルダンまでじっくりと時間をかけて焼くことが必要なので、調理時間は長ければ長いほど良い。 肉はフォークで切れるくらいの柔らかさが必要です。 このローストは一晩冷やさないとうまく切れませんが、塊のままでもおいしく召し上がれます。 私たちの肉はとても赤身なので、ポットローストは皆さんが普段食べているような「ジューシー」（脂身）にはなりません。ですから私は通常、このポットローストに少しソースかグレービーソースをかけて食べます（私たちの赤身肉は罪悪感のない素晴らしいグレービーソースを作ります！）。 スロークッカーで一日中煮込んだり、前の晩に作っておいて再加熱したりと、ポットローストは家族の食事にぴったりです。 また、バーベキューやメキシコ料理など、細切れの肉が必要な料理にも最適です。 焼き上がり後、冷ましてから厚めに切り、フォークで切り目を入れるだけです。
ローストをうまく焼くには注意と忍耐が必要ですが、その見返りは大きいものです。 Alderspringの店で売られているローストのうち、私がお勧めするのは、トライチップ、アイ・オブ・ラウンド、そして時々トップ・サーロイン・ローストだけです。 トライチップ（上の写真）は、他の2種より薄く、均一に焼きやすいので、最初に焼くには最適です。 他のローストでもスモーキーな風味を楽しみたい場合は、ぜひお試しください。 特にブリスケットは、スモークすると素晴らしい味になります。 グリルに関しては、しかし、これらのヒントが役立ちます：
1. また、焙煎の前に油でローストを磨く。
2. 焼く前に塩漬けしない。
3. すべての側面で熱い炎や炭火で炙る。
4. トングを使ってグリルの冷たい部分にローストを移動する。
5. 内部温度が望ましいdonenessのためのターゲットに達するまで調理のためのグリルの涼しい部分に移動します。 約10分ごとにトングで丁寧に回してください。 あまり柔らかくないものは、焼く前に少なくとも4時間マリネし、グリルの冷たい部分で中まで焼きます。 定期的に裏返し、その都度マリネ液で味付けします。
ローストまとめ表
| ソース | その他の名称 | 調理法の提案 | ||
|---|---|---|---|---|
| サーロイン | トライチップロースト | しっかりしたもの。 結合組織のない風味豊かなローストですが、極端に柔らかいわけではありません。 | 注意深くドライロースト（ミディアムレア以上）、またはグリルすることができます。 形がいびつなため、焼き方が難しく、小さい方の端が焼きすぎてしまうことがあります。 | |
| Round | Eye of Round Roast | ポットローストまたはドライロースト（ミディアムレア以下）。 | ||
| Brisket | Brisket | おそらくすべてのカットの中で最も味わい深く、グリラーにとって最大の挑戦となるカット。 | ブリスケットは、長時間、ゆっくり、しっとりと調理する必要があり、グリルでバーベキューしたり、オーブンでじっくりと煮込んだりすると最高です。 | |
| Round | Boneless Rump Roast | チャックに似ている。ゆっくりと湿った熱で調理すると非常に風味がよく、少し均一で切り分けやすいが少し歯応えがある。 ドライローストも可能ですが、チャックのような柔らかさはありません。 | ||
| Chuck | Mock Tender | ホールテンダーロインに似た形の小さなロースト。 軽い霜降りで、結合組織はありませんが、テンダーロインのような本質的な柔らかさはありません。 | Dry roast or pot roast（ドライローストまたはポットロースト）。 | |
| Chuck | Top Blade | flatiron roast, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast | 柔らかく非常に味わい深いですが、ローストの中心を筋組織の太い帯が走っているのが特徴です。 ヒレ肉にカットすることもできます（フラットアイアンまたはブレードステーキと呼ばれます）。 | ドライローストやポットローストとして扱うことができます。 |
| リブ | リブアイロースト | デルモニコロースト | このローストは柔らかく、しっかりとした味があります。一般的に当社の牛はステーキにカットしますが、ローストは店で販売されているものです。 | 何も付けずにドライロースト（ロースト後に塩・胡椒を少しすると肉が自立します）、またはシンプルに揉み込んでください。 |
| ロイン | Tenderloin Roast | filet mignon roast, tenderloin tip roast | このローストは最も柔らかく、繊細な風味を持っています。一般的に当社の牛肉はステーキにカットされていますが、ローストは当社の牛肉を扱っている店で入手できます。 | ロースト。繊細な風味は炒め揉みやソースで強化されることが可能です。 |
| ラウンド | ボトムラウンド | つなぎ目が少なく、均一な粒で、通常トップラウンドより少し霜降りが多いのが特徴です。 ウェッジシェイプのため、切り分けや均一な調理が難しいです。 | このあまり柔らかくないローストには、ポットローストをお勧めします。 | |
| Round | Top Round Roast | Marble or connective tissueがほとんどなく、均一な粒状。おそらくすべてのカットの中で最も赤身で、大きなローストは通常厚いロンドンブロイルステーキにカットされる。 | ||
| Chuck | Chuck Eye Roast | 霜降りと結合組織のある非常に味わい深いローストです。 結合組織と固形肉の小さな断面積のため、うまくスライスできません。 | ポットローストとして最適ですが、ドライローストでも可能です。 | |
| Chuck | Cross Rib | 非常に風味豊かですが、ほとんどのチャックに見られる結合組織がなく、この均一なローストは、魅力的で均一な形とサイズのスライスに簡単に切り分けることができます。 | ドライロースト（ミディアムレア）やポットローストに最適な安価なローストのひとつです。 |