BAのテストキッチンでは、ほぼ毎日こんなことが起こっています。 誰かがおいしそうなアイデア（テクスメクス・ブレックファスト・ワッフル・ナチョス）を取り出し、それを再現可能で正確な手順でレシピに仕上げるのです。 でも、テストキッチンのスタッフは、どうやってA地点からB地点まで移動しているのでしょうか？ おいしいと思ったものをどうやってレシピにするのか、そしてあなたにもできることを聞いてみました。
Do Your Research
鍋やパンを手にする前に、コンピュータや料理本のコレクションに向かうことです。 「自分だけのレシピを作りたいなら、まず世の中にあるものを見てみることです」とシニアフードエディターのクリス・モロッコは言います。 彼と他のメンバーは、レシピを深く掘り下げて、比率（ケーキのレシピで、膨張剤と脂肪の標準的な比率はどれくらいか）、調理法（煮込む前に肉を焼いたほうがよさそう）などについて感覚をつかむ。 「ロードマップのように使ってください」とシニアアソシエイトフードエディターのClaire Saffitzは言います。 2672>
研究は、自分のレシピを以前のものとは違うものにする方法を特定するのにも良い方法です。 モロッコは、現在取り組んでいるイチゴのショートケーキのレシピ（この夏もお楽しみに！）について、ネットで見た四角いショートケーキが好きではないこと（ショートケーキというよりビスケットに見える）、生のイチゴのスライスが滑りやすそうなことに気がつきました。 2672>
Write It Down…
サフィッツは料理を始める前に、雑誌に載っているようなレシピを、材料の分量と正確な手順でタイプアウトするそうです。 調べてみて気がついた割合や、自分の好きな味をもとに、うまくいきそうなレシピを組み立てていくのです。 しかし、いざ作ってみると、衣が意外に湿っていたり、ネギが多すぎたりと、状況は一変する。 しかし、タイプされたレシピは、彼女に基礎を与え、調理中にメモを取る簡単な方法を提供します。 そう、私たちが実際に開発したものです。 写真 Peden + Munk Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco は料理を始めてから、そこからレシピを形にすることを好みます。 彼は、やりたいことのアイデアから始めますが、材料、分量、いくつかのキーワード（たとえば「パルス」）を書き留めながら進めていきます。 アソシエイト・フード・エディターのリック・マルティネスも同意見だ。 「私にとって、最初にレシピを書くことは窮屈なことなのです」と彼は言います。
Write It Down, Part II
料理を始める前にどのようにレシピにアプローチするにしても、キッチンにはペンと紙を置きたいものです。 “レシピをリフティングして、何をしたのか忘れてしまったことが何度あったかわかりません “とサフィッツは言います。 メモしておかないと、後から何をしたのか思い出せません。 パプリカはどれくらい使ったのか？ 玉ねぎはきつね色になるまで焼いたのか、それとも濃い茶色になるまで焼いたのか。 マルティネスさんは、文章を書くのに時間がないときは、携帯電話でSiriに口述筆記したり、プロセス写真を撮ったりしてメモを取ります。 「レシピは教義ではありません」とSaffitzは言います。 白砂糖を黒砂糖に、生姜をすりおろしたものに変えてみる。 しかし、アジア風のマリネ液ではなく、ペルー風のマリネ液を使ってみてはいかがでしょうか。
Start Slow
特にベーキングのレシピでは、一度に一つずつ変更するのがベストだとSaffitzは提案します。 砂糖、小麦粉、脂肪を調整しても、うまくいかなければ、何が問題だったのかわからなくなってしまいます。 また、”li “は、”li “が “li “であることを意味し、”li “が “li “であることを意味します。 でも、代用できないわけではありません。 写真 Eva Kolenko Eva Kolenko
Create Balance
もしレシピにアンチョビが使われていて、アンチョビが嫌いなら、どうぞ抜いてください。 しかし、なぜそこにあるのかを考えてみてください。
Accept Mistakes
「料理をすればするほど、そして物事を進めれば進めるほど、境界線がどこにあるのかを学ぶことができます」とサフィッツは言います。 そのため、”崖っぷち “と呼ばれることもあります。 「うまくなるためには、失敗を受け入れなければならないのです。 いずれはうまくいくと思うことです」とマルティネスさんは言う。 そして、迷ったら「カリカリのエシャロットを上に乗せる」とサフィッツは言う。 「文字通り、何でも美味しくなるんです」
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