多くのお客様が、生乳を使ってチーズを作ることができるのかどうか、疑問に思っています。 もちろん、答えはイエスです。 しかし、生乳が手に入らない場合でも、チーズ作りを中断させることはありません チーズ作りに関しては、生乳と低温殺菌牛乳の両方に利点と欠点があります。
BENEFITS TO USING RAW MILK
Milk is freshher. 生乳は通常、動物を搾乳してから48時間以内に販売されます。 新鮮な牛乳は、培養液とレンネットが細菌とほとんど競合しないので、より強いカードとより高い収率を意味します。 生乳はニュアンスがある。 ワインや生はちみつのように、牛乳の味は季節によって変化します。 作るチーズの種類によっては、草やクローバー、アルファルファの香りがすることもあります。 生乳のチーズは、よりシャープで、チーズの噛み応えもありますよ」
農家や動物が身近にいる。 いくつかの州では、生乳の販売は農場の門前でのみ合法とされています。 これは欠点のように思えるかもしれませんが、実はメリットでもあるのです！生乳は酪農家にとって身近な存在。 農家や動物たちと仲良くなれる 生乳を使うことの欠点
生乳はいつでも手に入るわけではありません。 低温殺菌されたものよりも入手が困難な場合があります。 州によっては違法であったり、見つけるのに長いドライブが必要な場合もあります。 生乳は高価で、低温殺菌牛乳の少なくとも2倍はします。
生乳には独自の有益なバクテリアのセットがあり、牛乳が数日前のものであったり、適切に冷やされていなかったりすると、そのバクテリア数が多くなり、チーズ文化にいくつかの激しい競争を与え、「オフ」風味のチーズや、期待とは異なる風味のチーズにつながる可能性があります
生乳にはリスクがあります。 生乳を摂取する人の多くは、生乳が本質的に危険だとは感じていませんが、何事にもリスクはあり、生乳で体調を崩す人がたまにいるのも事実です。 熟成させたチーズは、60日以上熟成させたものには病原菌が住み着きにくいので、問題は少ないと思います。 しかし、フレッシュチーズの場合、生乳にはリスクがあります。
BENEFITS TO USING PASTEURIZED MILK
Pasteurized milk is more widely available, and can be found at many grocery stores.農家に相談し、調べ、これらのリスクがそれに値するかどうかを判断する。 しかし、超低温殺菌牛乳はより一般的になりつつあり、地域によっては低温殺菌牛乳を見つけるのが困難な場合もあります。 超低温殺菌牛乳やUHT牛乳は、培養には適していません。
低温殺菌牛乳は、価格が安い。 通常、生乳よりもはるかに少ないコストです。
低温殺菌牛乳は、有益または病原性の細菌が少ないので、チーズの文化は非常に少ない競争を持っており、自由に伝播することができ、より一貫して風味のチーズにつながる。 生チーズは、酵素と善玉菌にあふれた、まさに生きた食品です。 低温殺菌されたチーズには、チーズにするのに十分な量の善玉菌が含まれていますが、生チーズのような風味やニュアンスを持つことはありません。
加工に一貫性がない可能性がある。 牛乳が高温で低温殺菌されている可能性があります。 165°Fを越えて加熱された場合、タンパク質が変性（加熱）してしまい、良いチーズは作れません。 凝乳は非常に柔らかくなり、まとまらないかもしれません。
低温殺菌牛乳にはリスクがあります。 1980 年代半ばに、乳製品に関連した食中毒の最大のアウトブレイクがありました。 2 万人近くの人々が、不適切に低温殺菌された牛乳からサルモネラ菌に感染し、病気になったのです。
何を使うか
チーズ作りに使う牛乳を選ぶのは大変なことです。 しかし、そのようなことはありません。