チーズの結晶は、チーズの表面や内部にできる白っぽい半固体から固体の、やや歯ごたえのある結晶性の斑点、顆粒、凝集物です。 チーズの結晶は、多くの長期熟成型ハードチーズに特徴的である。
切り口表面に典型的なチーズ結晶の白い斑点を含む熟成パルミジャーノ・レッジャーノの一部
古ゴーダ上のチーズ結晶のアップ
チーズ結晶がよく見られ評価されているハードチーズにはコンテがあります。 熟成チェダー、パルメザンチーズ、グラナパダーノ、ペコリーノロマーノなどのグラナチーズ、そしてオールドゴーダなどです。 しかし、工業用チェダーのように、生産上の欠陥とみなされるチーズもある。
チーズの結晶は、さまざまな物質で構成されている。 最も一般的に見られるのは乳酸カルシウムの結晶で、特に若いチーズや表面、チェダーチーズに多く見られます。 チーズとその年代によって、これらの結晶はどちらか、または両方のエナンチオマーからなることがあります。 グラナ・パダーノについては、チロシンを主成分とするチーズ内部の粒状アミノ酸結晶、ロイシンおよびイソロイシンの結晶が報告されている。 一般に、水への溶解度が低く、結晶化しやすい物質であれば、熟成中のチーズの乾燥に伴って結晶を形成する可能性がある
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