砂糖と塩を混ぜ合わせる。 鮭は皮を剥き、骨を取り除き、黒い肉も切り落としてから燻製にします。 腹身は脂が多いので使わないでください。 サーモンは1×1cmのナゲット、2×6cmの短冊、1/4cmの厚さに切ります。 プラスチック容器の底に、塩と砂糖を混ぜたものを1/4量敷き詰める。 その上に厚めのサーモンを並べます。 サーモンがすべて隠れるまで、塩水とサーモンの層を重ねる。 冷蔵庫に入れる。 塩水はすぐに溶け、サーモンから液体を出し始めます。
こうしてできた濃い塩水は、サーモンを硬化させ、固めます。 液体ができてきたら、好みの調味料を加えていきます。 調味料の数はお好みで。 4時間おきにかき混ぜながら、やがてちょうどいい固さ（ふにゃふにゃ）になったときの感触がわかるようになります。
硬くなりすぎたら、塩水から取り出します（あまり塩辛くない塩水です）ので、魚は洗う必要はありません。 ただし、洗いたい場合は、洗ってもかまいません。 鮭をラックに並べ、きれいな光沢のある皮膜ができるまで乾燥させる。
Better than Candy
一般的なサーモンはホットスモークですが、私はじっくりとコールドスモークすることで最高のキャンディーのような仕上がりになると思っています。 燻製は夕方、気温が下がってから行うので、スモーカーを少し冷やしておくとよいでしょう。 また、スモーカーの扉を少し開けるか、通気孔を全開にします（使用するスモーカーのタイプによって異なります）。 魚の温度はゆっくりと上昇させたいものです。 最初の1時間はチップやパック、薪を入れず、魚をゆっくり温度上昇させるだけです。
私はサーモンの燻製にアルダーを使いたいのですが、途中からサクラやメープルを加えます。 温度を低く保ち、燻製材をコントロールすることで、夜通しゆっくりとした冷燻を行うことができます。
Now to Candy your Salmon
ワイン、ラム酒、砂糖、蜂蜜、メープルシロップを鍋に入れ加熱。 サーモンを飴色にする方法がいくつかあります。 お好みで、いろいろ試してみてください。
1. 燻製の途中で鮭を取り出し、燻製を再開する前に釉薬に数時間浸してもよい。 スモークサーモンを釉薬の入った容器に入れ、冷蔵庫で釉薬を吸収させます（1日以上放置すると、塩をしなくても砂糖が燻製から水分をさらに吸い取ってしまいます）
材料
サーモンの他に必要なもの
デメララまたはナチュラルブラウンシュガー 1kg -2kg
粗塩（1カップ以内）
後で使うので取っておく（お好みで）。
つぶしたにんにく（8片）
つぶした粒胡椒（手のひら小）
おろし生姜（小さじ2）
おろしオレンジ皮1枚
レッドチリフレーク（小さじ1/2）
カイエンヌ（小さじ1/2）
塩と砂糖の割合を損なう恐れがありますので液体の調味料は入れないでください。
キャンディ・グレーズ：
4オンス・赤ワイン
4オンス。
2カップのブラウンシュガー
1カップの蜂蜜またはメープルシロップ
コショウ/カイエン（オプション）
方向
スモーカー温度：
100〜125度（ゆっくり吸う）
試してみてください。