シリコンバレーの人気中華料理店ができるまで

アメリカに来て3日目に、ローレンス・チューは仕事を探しに行った。 1964年、21歳の彼は香港からサンフランシスコに移住してきたばかりでした。 彼の父親は有名なインテリアデザイナーで、すでにアメリカに2年滞在しており、人気レストランのボスの一人を知っていたからです。

チューはサンフランシスコのトレーダー・ビックスに歩いて行き、同社の中国系アメリカ人副社長に話を聞くと、マネージャーを紹介されました。

「バスボーイであることを恥じてはいません」と、現在75歳のチューは、レストランのキャリアをスタートさせたときのことを話しています。

今日、チューはシリコンバレーにある有名な中華料理店「Chef Chu’s」のオーナーとして、頂点に立つことができたのです。 彼は3冊の料理本を持ち、数々の賞や料理教室、スポークスマン契約（キッコーマン醤油との継続的な契約を含む）、テレビ出演も行っています。 国家元首や著名人、そしておそらく最も注目すべきはシリコンバレーのビジネスリーダーたちに料理を提供してきたことだろう。 このレストランのロスアルトス店は、「シリコンバレーで最も長く営業しているパワーレストラン」という評判を得ており、Apple 社の初期にスティーブ・ジョブズが食事をし、Facebookのマーク・ザッカーバーグと Yahoo のジェリー・ヤンがビジネスを展開した場所です。 マーガレット サッチャー、ミハイル ゴルバチョフ、ジミー カーター、セリーナ ウィリアムズ、ジェレミー リン、そしてジャスティン ビーバーは、友人のジェイデン スミスを連れて、このレストランへの愛情を 1 億 400 万人のフォロワーにツイートしました。 チューは中国南西部の四川省に生まれ、中国の内戦で共産党が優勢になった後、家族が逃れた台湾で育ちました。 10代は香港で過ごし、台湾の夜市や香港の国際的な料理の数々を探索した幼少期は、食の教育として役立ったのです。

父親は1962年にシアトルの万国博覧会の台湾パビリオンの設計で初めて渡米し、サンフランシスコ・チャイナタウンのタオタオ・レストランの内装を依頼され、家族はベイエリアに住むようになりました。 昼間はアダルトスクールに通って英語を学び、その後コミュニティカレッジで建築を学び、後に写真に転向しました。 夜にはトレーダー・ビックスで働き、最終的にはウェイターに昇進した。

ポリネシアのキッチュと擬似中華料理を組み合わせたトレーダー・ビックスは、ティキの装飾とラム・カクテルで軽快な雰囲気を伝えていたが、そのスタッフに対するトレーニングは厳しかったとチューは言う。 60年代の最盛期、トレーダー・ビックスはジェットセッターや富裕層が集うトレンディな場所として機能していた。 そこでチューさんは、レストランでの生活に魅力を感じるようになった。 「話すのが好きなんです。 話すのも、食べるのも好きです。 話すのも、食べるのも、友達をつくるのも好きです。

Chu の父親は、カリフォルニア州メンロパークで「マンダリンハウス」という小さなレストランを開き、自らこのビジネスに参入した。 チューはトレーダーヴィックスと実家のレストランを行き来しながら、最終的にはマンダリンハウスでフルタイムとなり、料理長から中国料理の基礎を学びました。

しかし、チューが自分のレストランの夢を実現させたのは、愛だったのです。 1969年の夏、彼は台湾からの移民であるルース・ホーと出会い、激しく恋に落ちました。 彼女を感動させるために、彼はアメリカのすべてのコーナーで、手軽でカジュアルな中華料理店のチェーンを開くという野望を打ち明けました – パンダ・エクスプレスができる前のパンダ・エクスプレスです（その人気チェーンは 14 年後の 1983 年に設立）。 あきらめていた建築の授業が結局のところ役に立ち、彼は自分で間取り図を書きました。 1970年1月、「シェフ・チュウ」がオープンした。 テイクアウト用の12品目を提供するスチームテーブルがあるだけで、ダイニングルームはなく、中古の厨房機器を備えた小さな穴場店だった。 当時20歳だったホーは、ボーイフレンドを助けるために学校を辞めた。 「彼女には本当に感謝しています」と彼は言う。 その年の暮れには婚約し、翌年には結婚しました。

レストランでの最初の1年間は、苦労の連続でした。 しかし、お客さんの声に耳を傾け、その要望に応えることで、二人は耐えてきた。 シェフがお客のためではなく、自分のために料理をすると、失敗するとチューは言います。 1970年当時、ロスアルトスの人口に占めるアジア系の割合は2％未満だった（2010年現在では24％）。 酢豚、チャーハン、アーモンドチキンなど、中国発祥の料理ではなく、20世紀初頭にアメリカで流行した「チョップスイーハウス」の料理をアメリカナイズしたものである。 現在でも、この4品はベストセラーです。

「中華料理に対するチュー・シェフの解釈です」とチュー氏は言います。 「人気のある中国料理をアメリカ人の好みに合わせてアレンジしています」

やがてレストランは拡張し、隣の美容院を引き継いでダイニングテーブルを追加しました。 3年後、チュウ夫妻はこのビルを買い取りました。 周囲の店が閉店するなか、二人は店を広げ、繁盛し、その後、店の周囲に他の土地も購入した。 このビジネスによって、ロスアルトス・ヒルズに家を建て、子供たちのために私立学校を購入し、現在では、かつて保険事務所が入っていた2階も含め、このビル全体をシェフ・チュウが使用している。 2階にはダイニングルーム「ナインドラゴンズ」があり、これはかつて彼の父親のレストラン「マンダリンハウス」の壁に飾られていた金のドラゴンにちなんで名づけられました。 それは、サービスに対するこだわりと、お客さまとのコミュニケーションを大切にすることです。 創業当初から、彼は自分の中国の伝統を含め、お客の気になることは何でも話してきた。 「中華料理店は、他のエスニックレストランと同じです。 料理の産地や中国の文化、中国語の発音などを聞かれることもあるそうだ。 「3007>

チューに会えば、誰もが彼の一日中喋り続ける能力を疑うことはないだろう。 彼は背が高く、社交的で、両手を振って強調し、頻繁に効果音を加えながら話す。 「バップ! 3007>

9月のある朝、彼は来客と、なぜ台湾の料理は美味しいのか（中国から台湾に逃れた人たちは国のエリートで、彼らは料理人を連れてきて、副業を始めた）、なぜ中華料理で氷水を飲むのはひどいアイデアか（水と油は混ざらないし、油が胃の上に上がってしまう）、なぜ中華料理には技術が必要かなど、食に関するトピックで裁判を起こした。 「タイミングをコントロールできるから真似できるんです。 「中華料理はタイミングをコントロールできない。 中華料理はタイミングをコントロールできないから、コピーできるんだ。

Chu’s thoughts roamble quickly, going forward and forth between topics, pick up and dropping threads, but he speaks in sound bites, short dad aphorisms.

Treat every day like it is grand opening day,” he says more than once.

“We do not use MSG. 3007>

Chu は Chef Chu’s のことばかり話すので、彼がレストランのことを話しているのか、それとも自分のことを三人称で言っているのか、時々わからなくなることがあります。 ジャンボ海老とピーカンの砂糖漬けを目当てに来た客は、ダイニングルームを歩き回る彼の大きな個性を求めて戻ってくるのです。 75歳になっても、チューは毎日出勤し、厨房から出るすべての料理が彼の基準に沿っていることを確認している。

Chus は、子供たちが成長する過程でレストランで働くことを禁じ、自分たちの夢を追いかけるように奨励したが、そのうちの3人は家業に携わることになった。 スポーツやイベントの運営に携わった後、18年前にマネージャーとして父のもとにやってきたラリーJr.は、父がキッチンを担当する一方でフロントを監督しています。 チューの娘たち、ジェニファーとクリスティーナは、客を迎えるホスト・スタンドでおなじみの顔です。

5人の子供たちの末っ子のジョン・M・チューは、ここ数ヶ月、ビジネスに新しいパワーレストランとしての輝きを与えています。 ハリウッドの映画監督である彼は、最近の映画『クレイジー・リッチ・アジアンズ』が全世界で2億3200万ドルの興行収入を上げたが、映画の公開に先立つ8月に、主演のコンスタンス・ウーやヘンリー・ゴールディングをプレスイベントのためにこのレストランに呼び寄せたのだ。 車から降り、階段を上ってダイニングルームへ。テレビカメラのクルーが彼らを追いかけ、白と黒のユニフォームを着たチューシェフの従業員が列を作って彼らを出迎えました。 写真撮影の後、スターたちはビュッフェに並んだ。 バジルビーフや有名なチキンサラダなど、チューシェフの人気料理が並びます。

チューはあまり長い時間レストランから離れるのが好きではない、と45歳のラリーは言います。 ロサンゼルスで行われた『クレイジー・リッチ・アジアンズ』のレッドカーペット・プレミアに家族で参加したとき、チューとラリーは1泊だけして、プレミアとパーティーの翌朝はジョンとの朝食を抜いたそうです。 「私がいなくて、彼がいないとなると、チューシェフは気が狂いそうになる」とラリーは言います。 「父さんと僕は、朝8時半のフライトだったんだ」

二人の間で、ラリーは食べ物に関しては自分の方が伝統的だと言う。 お父さんのほうが、常に新しいことに挑戦しています。 しかし、料理が民族とともに移動するとき、本物とは何なのでしょうか？

主人公がシンガポール人のボーイフレンドとアジアに行き、アメリカ人すぎてアジア人らしくないと家族から抵抗される「クレイジー・リッチ・アジアンズ」を見て、ラリーは父親が成し遂げたことを新しい視点で見るようになりました。 これは中国系アメリカ人の食べ物だ』と言われると、腹が立ったものです。 この店のシェフは全員、さまざまな地方出身の中国人です。 本場の料理を作っているんです。 でも、この映画を見て、恥じることはないんだとわかったんだ。 これが中国系アメリカ人の料理であることを誇りに思うべきです。1970年にチューシェフがこれをやって、みんなの味覚を広げてくれなかったら、リトルシープはなかったでしょう」と、人気のモンゴル鍋チェーン店のことを指して、ラリーは言います。 「3007>

Melissa Hung は、文化、人種、移民に関するエッセイとレポート記事を NPR、Vogue、Catapult に掲載しているライターです。 ミシェル・ミンは、サンフランシスコを拠点に活動する料理と旅行の写真家。 エリン・デヘスス

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