ザ・ブッチャーズ・カッツ ポーク・ブリスケット

これから数週間、ニューヨーク州キングストンにあるフライシャー社のグラスフェッド&オーガニック・ミートで、チチが過ごした時間と努力に触発されて、「ブッチャーズ・カッツ」というシリーズをお届けする予定です。 この連載は、通常のコラム「Nasty Bits」と連動しており、チチが店で食べた内臓や、その後自分のキッチンに戻ってからの数週間に食べた内臓にスポットを当てる予定です。

普通のスーパーの肉売り場で「ポークブリスケットをください」と言うと、カウンターで働く人から変な顔をされることがあります。

「ビーフブリスケットですか？」と聞かれ、あなたが牛を食べたいのだと思い込むでしょう。

本物の肉屋は、あなたが何を欲しいのか正確に知っています。 ブリスケットは牛の肩の部分の下半分に適用される用語ですが（シャンクは含まない）、同じ筋肉群が豚にも、それどころか、ラムにも見られます。 このように、店頭に並ぶ動物はすべて、骨や筋肉の構造が同じなのです。 肉をじっと見ていると、表面上の違いではなく、深い共通点が見えてくるのです。

上がビーフブリスケット、下がポーク。

ポークブリスケットは、単に骨抜きピクニックハムの相当部分。 ピクニックハムはNasty Bitsでプライマルについて説明しましたが、豚のフルショルダーの下半分を指しています）。 この豚の切り身をポークブリスケットと呼ぶのは、ビーフブリスケットで重視されるもの、つまり調理によって分解される脂肪質の霜降りや結合組織が、豚にもあることを強調したいからです。

豚のブリスケットは脂肪が多すぎると敬遠されることもありますが、実はローストや煮込みに最適な部位なのです。 ローストは、乾煎りであれ煮込みであれ、うまく仕上げるのが難しいものです。 好きなだけ火を通すことができるスープボーンや、あまり火を通さない方がおいしいステーキとは異なり、ローストは完璧な柔らかさとジューシーさがなければおいしくないのです。 よく練られた肉汁があれば、焼きすぎや赤身の多いローストの問題をある程度ごまかすことができますが、乾燥しすぎて味気ない大きな肉の塊は隠しようがないんです。

豚ロース肉は乾燥しやすく、脚肉はさらにコントロールしにくいものです。 一方、肩の下半分は、ローストや煮込み料理の長い調理時間の間、柔らかさを保つために十分な脂肪を持っています。

私が最初にポークブリスケットのアイデアを教えてくれたのは、引退したCIAのマスターブッチャーで、現在はフライシャーズで主役を務めるハンスでした。 彼は11歳の時に肉屋の見習いとして働き始め、肉のことなら何でも知っているからというだけでなく、あらゆる点で手ごわいからです。

ハンスが屠殺したばかりの豚の血をかき混ぜるところ

2週間前の週末、私たちは全員でハンスが豚を屠殺するのを見ました。 背景情報として、何十年も前に作られたハンスの古いビデオがあることを知っておいてください。そのビデオでは、彼が檻に入って豚に腕を回しているところが撮影されています。 10分後、その豚は豚肉に加工されている。 ハンスは、ビデオに映っているのは自分ではなく弟だと言い張るが、私たちはよく知っている。 CIAのジョークでは、ハンスが腕を組んできたら、反対方向に走ったほうがいいということになっています。

つまり、豚の下側の肋骨から5番目までの部分は理想的な煮込み料理になると最初に言ったのはハンスだったのです。 肉屋に頼んで、カットされるリブの下端を骨抜きにしてもらうと、一番下にあるホックを除いた部分が豚のブリスケットになるのです。 オーブンを使いたくない場合は、グリルでゆっくりとバーベキューをすることもできますが、火遊びはオーブンの安定した熱よりも制御がかなり難しいものです。

豚肉のミルク煮は、イタリア人が主張するように、アメリカの南部の人々が主張する古典です。 塩とローズマリーやタイムなどお好みのハーブで豚の胸肉を巻いて縛ります。 肉に焼き色をつけ、レモン汁を加えた牛乳に半分ほど浸し、鍋をオーブンに入れる。 2時間後、外はこんがり、中はとろとろに焼きあがった豚肉が出てきます。 牛乳はふわふわに固まり、ほんのり香ばしいトーストのような風味になり、煮込み料理にぴったりのユニークなソースになります。

これだけでは物足りない方は、煮込み料理から取り出した後、ほんの1分ほどローストをブロイラーの下に置くとよいでしょう。 炎がローストの表面に水ぶくれを作り、濃厚な豚肉の皮がパリパリになります。

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