サザンバターミルクビスケットとソーセージグレービー

ポーラ・ディーン氏の最近の発表を受けて、バターミルクビスケットとグレービーという私の決定版の探求を続けるべきか、ちょっと考えてみたのですが、それは無理そうでした。 しかし、こんなものを毎日食べてはいけないと私でもわかっているので、頭の中で「ビスケットは太ももに直行する」と叫ぶ声を黙らせた。 ほどほどが肝心なのだ。

ビスケットとグレービー、私のすべての時間のお気に入りの朝食の一つを満喫することを選択した日が来るとき、私はそれらを正しい方法で作りたいと思う,クロエ 財布。 多くのレシピではラードを使い、他のレシピではショートニングやバター、あるいはそれらを組み合わせたものを使い、希望の硬さやコクによって使い分けます。 ラードやショートニングを多めに使うと、より柔らかく、きめの細かいビスケットになり、バターを多めに使うと、よりリッチな味わいになります。 小麦粉はセルフライジングフラワーを使う人もいれば、オールパーパスフラワーに独自の膨張剤を加えて使う人もいます。 ホワイトリリーやマーサ・ホワイトのような低グルテンの小麦粉を使うのが一般的のようですが、これらの「ソフト」な小麦粉は、ナショナルブランドよりもタンパク質が少なく、軽くてふわふわのビスケットを作ることができるからです。 幸運なことに、私はSurfas Restaurant Supplyでキッチン用品を仕入れているときに、偶然にもホワイトリリーの小麦粉を見つけました。 ミス・ルイスは、いつもこう呼ばれていた有名なシェフであり作家でした。その料理本は、南部料理への関心を復活させただけでなく、このアメリカの地方料理を洗練された形で昇華させたのです。 彼女は万能粉を使い、リーブナーとして自家製の単式ベーキングパウダーを加えています。 ルイスさんは、市販のベーキングパウダーに含まれる化学添加物やわずかな金属味を排除するために、自分で作ることを好みました。

きちんとしたビスケットは、軽く、ふわふわで、薄っぺらなはずですが、残念ながら、私が最初に作ったビスケットはそうではありませんでした。 生地に負担をかけ、薄く伸ばしすぎてしまったのです。 ビスケットは少し硬かったのですが、味は大丈夫でした。 レシピをもう一度読み直し、2回目を作りました。 このバッチは、最初のバッチより軽く、より上昇した。 しかし、まだふわふわ感が足りません。 しかし、もう少し練習すれば、このビスケットをマスターできると思います。

インターネットでもう少し調べてみたところ、白百合粉のウェブサイトから以下のヒントを見つけました。 小麦粉はスプーンで計量カップに入れ、まっすぐな刃で平らにして計ります。 ふるい分けは不要です。

植物性ショートニングは、計量カップにエアポケットがないように詰めます。 そして、ペストリーブレンダー、ナイフ2本、またはフォークを使って、小麦粉に「切り込む」のです。

液体材料を乾燥材料に混ぜるには、フォークを使うと効果的です。 まず、小麦粉の中央に井戸をつくります。 フォークを使って牛乳やバターミルクを優しくなじませると、混ぜすぎの可能性が低くなります。

薄力粉を振った菓子布などの上に生地を置きます。 生地がまとまり、丸めることができるようになるまで（約10～12回以下）軽くこねます。 こねるときも伸ばすときも、小麦粉をあまり足さないこと。

高さのあるビスケットにするために、生地を約1/2インチの厚さに伸ばす。 ビスケットを鋭角のカッターで切ります。

天板に1インチ間隔で並べると表面がカサカサに、ほぼ接触すると柔らかい仕上がりになります。

どうやら今まで小麦粉の計り方を間違えていたようです! いつも計量カップで小麦粉をすくって入れるので、レシピに書かれているよりもたくさんの小麦粉が入ってしまい、この場合、固くて重いビスケットになってしまいます。 また、私はカッターをひねって切る癖があるのですが、これが生地の端を密閉してしまい、ビスケットの焼き上がりを阻害してしまうのです。 ミス・ルイスの指示に従い、ラードを指で小麦粉に切り込むようにしましたが、その過程でラードが溶けてしまいました。 次回はペストリーカッターを使おうと思っています。

ソーセージグレービーが簡単で本当においしかったことに感謝します。 このレシピで唯一の「不満」は、ソーセージの量が多すぎたことです。 そうなんです。 次回は半分の量にしようと思っています。 また、ソーセージの脂身が少なかったので、伝統的なルーを作ることができませんでした。 ソーセージに直接小麦粉を加えて焼き色をつけたら、肉汁にとろみがついて美味しくできました。

サザン・バターミルク・ビスケット
1ダース分のビスケット

材料
万能粉 1 1/2 カップ
ベーキングパウダー（シングルアクション）またはベーキングパウダー（ダブルアクション）*小さじ1 1/2
ベーキングソーダ 小さじ1/4
塩小さじ1/2
低温ラードまたは植物性ショートニング（細かく切る） 1/4 カップ
低温バターミルク 1/2 カップ
溶かした無塩バター大さじ 1

方法：ビスケットを作る。
オーブンを450°Fに予熱しておく。

ボウルに小麦粉とベーキングパウダー、重曹、塩を入れてふるいにかける。 指かペストリーカッターでラードを入れ、粗めの粉のようになるまで混ぜる。

軽く打ち粉をした作業台の上に生地を出し、2～3回こねます。 生地を慎重に伸ばし、約1.5インチの厚さにする。 2インチの丸いカッターを使い、カッターをねじらないように、できるだけ近くでビスケットを型抜きする。 ビスケットをオーブンシートに移す。

ビスケットの上面にフォークで3回穴を開け、バターを塗る。

ビスケットを焼き色がつくまで約12分焼く。

すぐにソーセージグレービー（下記レシピ）をかけていただく。

*自分で単機能ベーキングパウダーを作るには、タルタルクリーム大匙2、コーンスターチ大匙1と半分、重曹大匙1を混ぜ合わせます。 このミックスは、密閉した瓶で1ヶ月間保存できます。

フード&ワイン

に掲載されているエドナ・ルイスさんのレシピを引用

ソーセージ・グレイビー
4人分

材料はこちら。
ソーセージ1/2ポンド
小麦粉1/4カップ
牛乳2カップ（2％牛乳を使用）
塩、挽きたて黒コショウ適量

方法：
ソーセージを砕き、大きなスキレットで中火で焼き色が付くまで焼く。 小麦粉を溶けるまでかき混ぜます。 牛乳を少しずつ混ぜる。 肉汁が濃くなり、泡が出るまで煮込む。

「すべてのレシピ」に掲載されているボブ・エヴァンズのレシピを参考にしました

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