従来のコーヒー飲料では、一般的に18％～22％の抽出収率が望ましいとされています。 1952年、MITのコーヒー醸造研究所の責任者であるE.E.ロックハート博士は、20%の抽出率が理想的であることを示唆する研究を発表しました。 この研究はその後、アメリカスペシャルティコーヒー協会（SCAA）によって再現されました。
18%未満の収率は、抽出不足、または開発不足と見なされます。 22％以上の収率は過剰抽出とみなされ、酸や糖がほとんど溶解した後に苦味成分が抽出されるため、主に苦味を伴うことが多くなります。 しかし、特定の状況では、22％を超える収量が望ましい場合もあり、特徴的な苦味がない。
収量は主に温度、醸造時間、粉砕サイズに依存し、方法にも複雑に依存する。 収量は挽き目の大きさに反比例し、挽き目が小さいほど表面積が大きくなり、抽出速度が速くなります。 したがって、ある温度と粒度に対して、理想的な抽出時間を決定することができる。 フレンチプレスは、従来の抽出方法では粒径が大きく、抽出時間も比較的長く、3〜4分程度が一般的です。 フィルターコーヒーは、粒径が小さく、抽出時間が短くなります。 エスプレッソは粒子が非常に細かく、抽出時間が短く、20～30秒しか持たないことが多い。
カフェインは醸造プロセスの比較的早い段階で抽出されるため、収量が多くてもカフェインが著しく多いわけではなく、しばしば過剰抽出につながる。
醸造方法
一旦理想収量に達した後は、飲料からかすを取り除き、さらなる抽出を止めなければならない。 このため、フレンチプレスの抽出室には、コーヒー豆を残さないのが一般的です。 パーコレーターは、一般に、適切なコーヒー抽出にはあまり理想的でないと考えられている。これは、バスケットの中に何度もコーヒーを通すという設計上の欠陥のため、過剰抽出になりやすいからである。
適切な水温は、適切な抽出の微妙な、しかし依然として重要な要素であり、望ましい可溶分を抽出する程度を向上させることができます。 伝統的なコーヒー飲料に最もよく推奨される抽出温度は91～94℃（195～202°F）で、これは望ましい化合物の抽出を最大化し、望ましくない化合物の抽出を最小化するものです。 注：推奨温度範囲は、水の沸点（標準圧力で100 °Cまたは212 °F）よりわずかに低い温度である。 抽出するとき、一般に、沸点に達した直後にコーヒーかすに水を注ぐことは推奨されず、代わりに短時間で沸騰を解除する。 抽出中の熱損失も起こりうる。たとえば、手動で注ぐ方法では、コーヒーかすと水の混合物、すなわち「スラリー」は熱損失しやすく、高い温度を保つことが難しい場合がある。
過渡温度、すなわち抽出が終了した最終コーヒー飲料の温度はそれほど大きな影響を及ぼさない。 コーヒーが沸点まで加熱されるのがごく短時間であれば、味に大きな影響はない。しかし、高温に保たれる時間が長くなればなるほど、味に影響が出る」
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