コンビーフの切り方

「肉を逆目に切る」というレシピを見たことがあると思います。 これはどういう意味なのでしょうか？ また、そうしないとどのような影響があるのでしょうか？
肉の粒とは何かを知るには、肉の構造について話し続ける必要があります。
「おいしいコンビーフの作り方」も参照

筋繊維

さて、肉が筋繊維でできていることはご存じですね。 そして、鍛えられた筋肉は繊維が太いのです。
牛肉を煮込む前に、よく観察してみましょう。 筋繊維を見るのに問題はないはずです（平切りで一番見やすいです）。 ビーフテンダーロインの場合、筋繊維は細く、より柔らかい。

筋

筋繊維がすべて一方向に走っているのがわかるだろうか？ それが「穀物」です。 そして、肉の粒に対してどのようにカットするかで、口に入れたときの柔らかさに大きな差が出るのです。

With or Against?

肉を粒に沿って切ると、繊維の走る方向と同じに切ることになります。 スライスは長い繊維が積み重なってできています。
しかし、あなたが木目に逆らってスライスするときは、木目と反対の方向に進んでいます。 これで、肉片は非常に短い繊維が重なり合ってできています。
要するに、長い繊維より短い繊維のほうが噛みやすいということです。 この牛肉を木目に沿って薄くスライスするのも、柔らかくする方法の一つです。

斜め切り

肉粒の問題にぶつかったことがある人は、肉も「斜め切り」と言われたことがあるのではないでしょうか。 これは、単に斜めに切るという意味です。
ブリスケは比較的平らなので、「フラット」カットとなります。 まっすぐ切れば、幅はあまり広くありません。 斜めに切ると幅が広がります。
肉を柔らかくするためにバイアスに切る必要はありません。 ここでは、左から右へ流れています。