古代、ガルムとは、新鮮な魚の内臓を桶に入れ、塩や時にはハーブと一緒に重ね、石で押してエキスを抽出した発酵魚醤のことでした。 料理に塩味やうま味を加える調味料として使われ、数滴で済むほど濃厚な味わいだった。 6991>
現在では、カンパーニャ州のコラトゥーラ・ダリーチは、アンチョビを丸ごと使ってより洗練された製品になっており、多くのレストランが独自のガルム作りに乗り出している。
ニューサウスウェールズ州ポッツビルにある「ピピット」のベン・デブリン氏も実験的な試みを続けている。 「海老の頭や牡蠣は本当に美味しいです」と彼は言います。 「シドニーのSaint Peterでは、魚の切り身をガルムに変えています。パースのGuy Grossiのオステリアでは、ガルムと呼ばれ、カニのラビオリに添えるバターや、その他あらゆるものにガルムを使っているそうです。 シドニーの「ペンドリーノ」のニーノ・ゾッカリは、特に煮込み料理やパスタに好んで使う。
タイや韓国の魚醤でも代用できるが、風味や塩気が異なるので、塩と同様に好みのものを使って、味を調える。
魚のガルム煮
準備時間20分（＋カニの準備）｜調理時間1時間5分｜6人分
「煮込み料理やパスタにガルムを使ってみたいですね、塩よりも甘みが増すんですよ」とゾッカリ。 トマトとじっくり煮込んだネギやイカ墨のパスタ、そしてこの魚の煮込み料理には特によく合います」とゾッカリ。 このシチューは、柔らかいポレンタにもよく合います」
レシピ：Nino Zoccali
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