マカロンといえば、2つの一般的な作り方がありますね。 フランス式の方が簡単とされていますが、イタリア式の方が構造的にしっかりしていて、より甘いマカロンができます。
フランス式のマカロンの方が簡単ですが、より確実に美しいマカロンができるので、私はイタリア式を好んで使っています。
イタリア式 vs. フランス式
フランス式は卵白と少量の砂糖を一緒に泡立てて、硬めの尖ったメレンゲにする。 このメレンゲを、細かく砕いたアーモンドと粉砂糖を混ぜたものに折り込みます。 このメレンゲを乾燥材料に折り込む作業をマカロナージュと呼ぶ。
イタリア式とフランス式の大きな違いは2つある。
最初の違いは、イタリア式では卵白を熱い砂糖シロップで泡立て、硬いメレンゲを作ることである。
第二の違いは、メレンゲを折り込む前に、生の卵白に粉状のアーモンドと粉砂糖を混ぜてペースト状にすることである。
どちらの方法も、溶岩のような粘り気を出すために、生地を完璧な量だけ混ぜる専門知識が必要です。
イタリアン・マカロンを作るのに必要な器具
フランスのマカロンは電動ミキサー以外あまり必要ありませんが、イタリアのマカロンには必要な器具があります。 以下は必要な器具のリストです。
- キッチンスケール
- スタンドミキサーまたは電動ミキサー
- キャンディー温度計
- 大きな絞り袋
- 丸い絞り口
- 大きめのを。 平らな天板
- Silpat Mat (or parchment paper)
Making an Italian Macaron – Step by Step Process
以下のレシピがとても詳しいですが、目で見てわかるのでとても助かります！
Making an Italian Macaron – Step by Step Process
以下、このレシピの手順を写真とビデオでご紹介します。
ステップ1：材料と機器の準備
材料を計量したら、ボウルと泡立て器を酢またはレモン汁で拭いて、残った油分を取り除きます。 こうすることで、卵白の泡立ちがよくなります！
ステップ2：マカロンペーストを作る
ふるいにかけたアーモンド粉、粉砂糖、卵白を一緒にかき混ぜます。 この時、ペースト状になるように混ぜ合わせます。
Step #3: イタリアンメレンゲを作る
砂糖と水をソフトボールの段階（235F）まで温め、ソフトピークの段階で泡立てた卵白にゆっくりと流し入れます。 比較的硬い、光沢のあるピークが出るまで強めに混ぜます。 マカロンに色をつけたい場合は、この段階でジェル状の着色料を混ぜます。 液体の着色料は使わないでください！
Step #3: メレンゲをマカロンペーストに混ぜる
アーモンドと粉砂糖を混ぜたペーストにメレンゲを3回に分けて混ぜ合わせる。 生地が少し硬く見えるかもしれませんが、混ぜすぎるより、濃すぎるほうがいいのです!
ステップ4：マカロンシェルをパイピングする
大きなパイピングバッグにマカロン生地を入れ、用意した天板に1インチ間隔で丸いパイピングをします。
気泡を抜くために、天板を数回しっかりと叩くかカウンターに落とし、表面に出てきた残りの気泡を爪楊枝で弾きます。
ステップ5：パイピングしたマカロンを休ませる
マカロンが皮状になるまで30分ほど休ませます。 焼き上がりのマカロンの触感は乾いているはずです!
Step #6: マカロンを焼く
マカロンを一度にトレイ1つ分焼きます。 オーブンの真ん中のラックにトレイを置き、12-15分焼きます。 マカロンが完全に冷めてから（約1時間）、シルパットマットからそっと外します。
ステップ#7：マカロンの組み立て
マカロンの皮にガナッシュまたはお好みのフィリングを少量のせ、もう一枚の皮にのせます。 完成したマカロンを冷蔵庫で一晩冷やし、お楽しみください！
Italian Macaron Troubleshooting
誰もが初めて作るイタリアンマカロンは、完璧に仕上がると思いたいところですが、私の経験から、通常はそうならないことが分かっています。
マカロンは非常に気まぐれなので、うまく作るには何度かトライする必要があるかもしれません。
以下は、私がマカロンを焼いたときに遭遇した問題と、その再発防止策です。
Why Do My Macarons Have Cracked Shell? 休ませる時間が短すぎる、気泡が入りやすい、オーブンが熱すぎる、生地が混ざりにくいなど、いくつかの原因が考えられます。
なぜマカロンは空洞なのですか？
空洞のマカロンには、シェル上部と底部の間に大きなエアポケットがあります。 これは、メレンゲや生地を混ぜすぎた場合や、焼く前に気泡が入った場合に起こります。
修正の可能性。
マカロンが天板にくっつくのはなぜですか？
マカロンがマットやパーチメントペーパーにくっつくのは、焼きすぎか、十分に冷ましてから取り出そうとしなかった場合です。
Why Don’t My Macarons have feet?
マカロンに足がつかない場合、生地が湿りすぎている、生地を混ぜすぎた、またはマカロンを十分に長く休ませていないことが考えられます。
修正の可能性。
なぜマカロンはパサパサしているのですか？
生地を混ぜすぎた場合、生地が広がり、パサパサに焼き上がってしまうことがあります。 また、単に焼きすぎの場合もあります。 マカロンのシェルは、一度充填した後、冷蔵庫で熟成させると柔らかくなりますので、冷めてから少し硬くなったように見えても気にしないでください。
なぜマカロンの殻が茶色いのですか？
マカロンの殻をトレイに乗せて焼き上げたら、茶色くなってしまった！というのは最悪ですよね。 これは、焼きすぎかオーブンのホットスポットが原因です。
修正の可能性。
修正の可能性。 また、パイピングに時間をかけ、テンプレートを使ってマカロンのサイズと形が一定であることを確認してください。
マカロンに適したフィリングを選ぶ
マカロンのシェルには多大なエネルギーを注ぎますが、マカロンの味のほとんどすべては、フィリングから生まれます。
私は甘党なので、ミルクやホワイトのチョコレートガナッシュや、アメリカのバタークリームを使うのが好きです。
また、フロスティングやガナッシュのリングをマカロンにパイピングし、ジャムなどのフィリングを詰めると、ユニークなフレーバーになります。
最高のイタリアン・マカロンを作るためのヒント
- メレンゲを作る前にレモン汁か酢でボウルと泡立て器を拭いて油分を取り除いてください。 卵白の泡立ちがよくなりますよ！
- 卵はできれば自分で分けて、熟成させましょう！
- 卵白の泡立ちがよくなりますよ！
- 卵白は自分で分けて、熟成させましょう。
- 材料はキッチンスケールでグラム単位で測りましょう！
- 卵はできれば自分で分けて熟成させましょう。 このレシピは本当に正確である必要があり、材料を計量した場合、あなたのマカロンは最高の仕上がりになります。
- これらのマカロンを作る前に指示を注意深く読んでください。
- マカロンマットを使うか、テンプレートをプリントアウトして、一貫したサイズのマカロンをパイピングするのに役立てましょう。
- マカロンを焼く前に30分間休ませ、皮ができるようにします。
- 少数のマカロンを数枚のシートにパイピングし、オーブンのホットスポットや正確に焼けるかどうかテストしてください。 こうすれば、オーブンが高温になったり低温になったりしても、マカロンをトレイごと無駄にすることはありません。
- マカロンを熟成させよう
- マカロンを充填したまま一晩寝かせると、（良い意味で）柔らかくなり、風味が増す。
- 初めて作るマカロンがうまくいかない場合は、上記のトラブルシューティングのセクションでヘルプを確認してください
このイタリアンマカロンを事前に作る & 保存のコツ
- イタリアンマカロンは食べる前に冷蔵庫で数時間から一晩熟成させる必要があります。 これにより、最高の食感と味をお楽しみいただけます。
- マカロンは密閉容器に入れ、室温で2日間保存できます。
- マカロンは密閉容器に入れ、冷蔵庫で5日間保存できます。
- 充填したマカロンは、密閉容器で1ヶ月間冷凍保存できます。
- 充填していないマカロンのシェルは、密閉容器で1ヶ月間冷凍できます。
- フィリングも先に作っておくか、余ったフィリングを取っておきましょう!
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このレシピを読んで、あなたのイタリアンマカロンを作ってみてください。
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材料
について
イタリアン・マカロン
- 1 1/4 カップ アーモンドミール（106グラム）
- 1 カップ + 大さじ 3 粉砂糖（106グラム）
- 3 大きな卵白。 室温-分けて（45グラムと45グラム）
- 1/2カップ+グラニュー糖大さじ1（118グラム）
- 水1/3カップ（80グラム）
- 安定化のためにタルタルクリームまたはレモン汁小さじ1/4（<1グラム）
- ¼ 小匙1ジェルフードカラー-を使用します。 任意 ( <1 グラム)
Chocolate Ganache Macaron Filling
- 1/4 カップ ダークチョコレート (45 グラム)
- 1/4 カップ 生クリームまたはホイッピング クリーム（60g）
器具
- キッチンスケール
- スタンドミキサーまたは電動ミキサー
- キャンディー温度計
- 大きめ。 平らな天板
- シルパットマット（またはパーチメント紙）
- 大型パイピングバッグ（18インチ）2個
- 丸型パイピングチップ-。 Ateco 805
作り方
Italian Macaron (友人Matt Adlardのレシピより)
- 大きなボールにアーモンド粕（106g）と粉砂糖（106g）をふるい入れます。
- 乾燥材料の中央に井戸を作り、卵白（45グラム）を注ぎます。 混ぜ合わせるように折りたたみます。 ラップをかけておきます。
- 次にグラニュー糖118グラムと水80グラムを鍋に入れ、横にキャンディ温度計を付けて中火にかけます。
- 沸騰したら中火にし、235Fになるまで加熱を続けます。
- 沸騰したら、スタンドミキサーのボウルに残りの卵白45gを入れ、中速で泡立てます。
- メレンゲを安定させるためにタールクリームを小さじ1/4入れ、ソフトピークになるまで中速で混ぜることを継続します。
- シュガーシロップが235℃になったら火から下ろし、中速でメレンゲにボウルの側面からゆっくりとシロップを注ぎます。
- シロップが完全に混ざったら、混合速度を速くして、つややかで硬いピークの形になるまで混ぜます。 マカロンに色をつけたい場合は、この工程でジェルフードカラーを混ぜます。 泡立て器を持ち上げたときに、メレンゲの頂点が小さく曲がるようにする。
- メレンゲをアーモンドと粉砂糖を混ぜたものに3回に分けて混ぜます。
- メレンゲが混ざったら、ヘラを持ち上げたときに太いリボンが流れ出るまで円を描くように生地を折りたたみます。 混ぜすぎないように注意しましょう！
- 中サイズの丸い絞り口が付いた大きな絞り袋に生地を移し、用意した天板に1/4インチの輪を約1インチ間隔でパイプ状に並べる。
- フライパンをカウンターに数回しっかり叩いて気泡を抜き、表面に残った気泡を爪楊枝で弾く。
- オーブンを325℃に予熱し、マカロンを30分休ませて皮を形成させる。 焼く準備ができたら、触ってみて乾いているはずです！
- マカロンのトレイを1つずつ、オーブンの真ん中のラックで12～15分焼きます。
- オーブンから取り出し、マカロンをフライパンの上で冷まし（約1時間）、シルパットマットからそっと外す。
Chocolate Ganache Macaron Filling
- 耐熱ボウルにダークチョコレート1/4カップを入れ、脇に置いておく。
- 鍋に生クリーム1/4カップを入れ、沸騰するまで温めます。
- 生クリームをチョコレートにゆっくりと注ぎ、クリームがチョコレートにかかるようにします。
- 完全に混ざり、ガナッシュが絹のように滑らかになるまでゆっくりかき混ぜ、絞り袋に注ぎ、マカロンに詰める。
イタリアン・マカロンを組み立てる
- マカロンの中央に小さく叩いたガナッシュを載せ、2個目を載せ、サンドイッチ状にする。
- 出来上がったマカロンを冷蔵庫に入れて一晩冷やし、室温に戻して食べる！
注意事項
最高のイタリアンマカロンを作るコツ
- キッチンスケールで材料をグラムで測りましょう！
イタリアンマカロンを作るコツは、材料をグラムで測り、キッチンスケールで材料をグラムで測り、キッチンスケールで材料をグラムで測り、キッチンスケールで材料をグラムで測り、キッチンスケールで材料をグラムで測り、キッチンスケールで材料をグラムで測りましょう。
- 可能であれば、卵は自分で分けて、熟成させましょう!
- これらのマカロンを作る前に、慎重に指示を介して読んでください。
- マカロンマットを使用するか、テンプレートを印刷して、一貫したサイズのmacaron.7870>
- マカロンをパイピングした後、フライパンをカウンターに強く叩いてください。 このことは、閉じ込められているかもしれないすべての気泡を解放し、ひび割れや空洞のshells.
- それらを開発するために、彼らが焼かれる前に30分間マカロンを休ませることができます皮
- 数枚に少数のマカロンをパイプ、あなたのオーブンのホットスポット、それが正確に焼かどうかをテストするために確認されます。 こうすれば、オーブンが高温になったり低温になったりしても、マカロンをトレイごと無駄にすることはありません。
- マカロンを熟成させよう
- マカロンを熟成させましょう！マカロンを充填したまま一晩寝かせると、（良い意味で）柔らかくなり、風味が増します。
- 初めて作るマカロンがうまくいかない場合は、上記のトラブルシューティングのセクションを参考にしてください！
このイタリア製マカロンの作り方を事前に確認 & 保存方法
- イタリア製マカロンが食べられる前に冷蔵庫で一晩（または理想的には24時間）熟成が必要です！マカロンの保存は、冷蔵庫で保管する必要があります。
- マカロンは密閉容器に入れ、室温で2日間保存できます。
- マカロンは密閉容器に入れ、冷蔵で5日間保存できます。
- 充填したマカロンは1ヶ月間冷凍保存できますが、充填物によって期間は変わります。
- 充填していないマカロンシェルは、密閉容器で1ヶ月間冷凍保存できます。
- 充填も先に作っておくか、残った充填物は取っておきましょう! 密閉容器に入れて冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月保存可能です。
栄養成分表示
30
1食分
1
カロリー54総量1食分1. 脂肪 4g飽和脂肪 1gトランス脂肪 0g不飽和脂肪 3gコレステロール 4mgナトリウム 7mg炭水化物 4g繊維 1g砂糖 2gタンパク質 2g